อาหารพิเศษของเมืองดานังไม่ได้มีแค่อาหารทะเลเท่านั้น แต่ยังมีผักป่าและหอยทากอีกด้วย เมื่อคุณกินหนึ่งจานแล้ว คุณจะอยากกินอีกสองจาน เพราะอร่อยกว่าเนื้อและปลา

กินผักป่า...กลางป่า

จากขอบป่าใกล้อุโมงค์มุ่ยเตี๊ยว บนทางหลวงลาซอน-ตุ้ยโล่น ผ่านหมู่บ้านตาลาง ตำบลหว่าบั๊ก อำเภอหว่าวาง (ดานัง) ไปจนถึงน้ำตกคอยเตียน มีระยะทางเพียงประมาณ 4 กิโลเมตร แต่คุณต้องลุยผ่านลำธารใสๆ 4 สาย

ที่ลำธารแต่ละแห่ง อลัง วู และทราน วัน เจือง ซึ่งเป็นไกด์ของเคา ทู สองคน จะให้แขกได้พักผ่อนและเก็บผักป่าที่ปลูกอยู่ริมลำธาร

เมื่อเห็นแขกผู้มาเยี่ยมเยือนเกิดความอยากรู้อยากเห็น ไกด์จึงเก็บผักต่างๆ และอธิบายให้ฟังถึงวิธีแยกแยะระหว่างเฟิร์นกับเฟิร์น ระหว่างใบเปรี้ยวกับใบหม่อน

แล้วก็มีใบของต้น Garcinia cambogia ใบของต้นพลัมป่า หน่อไม้ของต้น Clematis จีน ผักบวม ผักบิน... เฟิร์นโดยปกติจะเติบโตเป็นหย่อมๆ สีเขียวตลอดทั้งปีในลำธาร เราต้องรอจนกว่าพายุลูกแรกของฤดูกาลจะพัดมาถึง ต้นเฟิร์นจึงแตกยอดอ่อนขึ้นมาจากรากตอที่อยู่ริมน้ำ

แล้วผักก็จะมีรสชาติหวานอร่อย และผักชีล้อมก็ขึ้นอยู่ทั่วบริเวณป่า ดอกไม้ป่าที่เบ่งบานพลิ้วไสวในสายลมราวกับความฝันอันเลือนลาง... เพียงเท่านี้หลักสูตรฝึกอบรม "เร่งรัด" เกี่ยวกับผักป่าก็ทำให้เส้นทางบนภูเขาที่เป็นหลุมเป็นบ่ออยู่แล้วดูสั้นลง

ถนนขึ้นโคยเตียนเป็นสีขาวด้วยดอกไม้ป่า หลังจากก้าวผ่านเนินหินลื่นๆ ในเวลา 14.00 น. ท่ามกลางแสงแดดจ้า ทั้งกลุ่มก็หลั่งน้ำตาเมื่อยืนอยู่หน้าน้ำตก 3 ชั้นที่ดูเหมือนไหลรินลงมาจากท้องฟ้าสีฟ้า คนในท้องถิ่นเรียกที่นี่ว่า ลู่คอยเตียน

เพราะน้ำตกที่ไหลดุจโรงสีขนาดยักษ์ทั้งกลางวันและกลางคืนที่เหล่านางฟ้าลืมเลือนไปจากโลกเบื้องล่าง ในขณะที่กลุ่มคนตั้งแคมป์ ไกด์ทั้งสองก็ไปจับหอยทากและปลาเพื่อเตรียมทำอาหารเย็น

เป็นเรื่องยากที่จะบรรยายความรู้สึกเมื่อนั่งอยู่กลางป่าข้างกองไฟเพื่อรอให้หม้อหอยทากมาปรุงกับผักป่าในคืนที่พระจันทร์เสี้ยวปรากฏเหนือภูเขา

ในหูของฉัน เสียงน้ำตกที่ไหลลงมาจากด้านบนสู่ภูเขาเป็นเสมือนเสียงสะท้อนของป่าไม้ที่สง่างาม เสียงนกกลางคืนบินว่อนไปมาอย่างกระวนกระวายใจบนท้องฟ้า ไม่มีการนัดหมายแต่เกือบทุกคนเงียบกัน ไฟที่ลุกไหม้นำพาผู้คนกลับไปสู่โลกยุคดึกดำบรรพ์ในอดีต...

ครั้งแรกที่ได้ลองชิมหอยหลอดที่ปรุงด้วยเฟิร์น ใบกระวาน และใบพลู ที่ปรุงโดยคนท้องถิ่น นายเล วัน ถัง เจ้าหน้าที่มหาวิทยาลัย Duy Tan เอ่ยชมอาหารจานนี้ไม่หยุดว่า “อร่อยจนหยดสุดท้าย”

ผักหวานมัน หอยทากก็มันกรุบกรอบ อาหารจานหอยทากผัดผักป่าที่ปรุงรสด้วยเกลือ “ศักดิ์สิทธิ์” พริก และพริกไทยป่าของชาวโกตู กลายเป็นเมนูที่น่าจดจำสำหรับใครหลายๆ คน

กินผักป่าเพื่อต่อสู้กับความต้านทาน

การสนทนารอบกองไฟค่อยๆ สนิทสนมกันมากขึ้นเรื่อยๆ นาย Tran Van Truong กล่าวว่าเฟิร์นเป็นอาหารที่ชาว Co Tu คุ้นเคย

ใบเฟิร์นสามารถต้ม ผัด ผสมเกลือและมะนาว หรือกับปลา กุ้ง หอยทาก... เพื่อแสดงความขอบคุณต่อแม่ป่าที่มอบผักอันล้ำค่านี้ให้แก่พวกเขา ศิลปินพื้นบ้าน Co Tu จึงได้นำภาพใบเฟิร์นม้วนงอมาแกะสลักบนเสา บนหลังคาบ้าน Guol หรือบนวัตถุที่ทอและการทอผ้า... "ปู่และย่าของฉันเล่าให้ฉันฟังว่า เมื่อกองทัพประจำการอยู่บนภูเขา พวกเขาจะกินแต่ผักป่าเท่านั้นและเอาชนะศัตรูได้" Truong กล่าว

จู่ๆ ฉันก็นึกถึงการพบกันเมื่อสามปีก่อนกับฮีโร่แห่งกองทัพ โฮ ฟุก งอน และภรรยาของเขา ซึ่งเป็นหน่วยคอมมานโดหญิง บุย ทิ ทานห์ เพื่อหาข้อมูลสำหรับบทความเกี่ยวกับทหารในอดีตในเขตสงคราม B1 - ฮ่อง ฟุก (ปัจจุบันคือแขวงฮัว คานห์ บัค เขตเหลียน เจียว เมืองดานัง)

ขณะจิบชาอุ่นๆ พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกมะลิ เสียงของทหารชราก็ไม่สามารถซ่อนความภาคภูมิใจของเขาเอาไว้ได้ เมื่อเขาเล่าถึงช่วงเวลาแห่งการกินผักป่าระหว่างการสู้รบในเขตต่อต้านทางตอนเหนือของฮัววัง

ในเวลานั้นกองทัพตั้งมั่นอยู่ในป่าทางตอนเหนือของอำเภอหว่าวาง ซึ่งปัจจุบันอยู่ในเขตตำบลหว่าบั๊ก อาหารก็ขาดแคลน

การกินผักป่าแทนข้าวเป็นกิจวัตรประจำวัน อ่าวโรต้าและโรต้าดอน ผักป่าที่โด่งดังสองชนิดในช่วงสงครามต่อต้านฝรั่งเศสและอเมริกา เกษตรกรก็ดองผักไว้รับประทานเรื่อยๆ ในวันเงียบสงบซึ่งเครื่องบินข้าศึกไม่ได้ค้นหา เราจะไปที่ลำธารเพื่อจับปลาเพื่อปรับปรุงสถานการณ์ของเรา ในวันที่อากาศร้อน การได้ทานแกงปลาน้ำจืดรสเปรี้ยวเย็นที่ปรุงด้วยใบข่าและหน่อไม้ป่า เป็น "ขวัญกำลังใจของทหารสูงลิ่ว"

เขายังยืนยันอีกว่า “อันที่จริง ชื่อเดิมของผักบินได้คือ “ไคโตรย” ต่อมาจึงเรียกว่า “อ่าวโรว์เทา” เพราะเมื่อดอกบานจะลอยเบาๆ ตามลมเหมือนเครื่องบินที่บินอยู่บนท้องฟ้า ชื่อ “โรว์หนี่” ถูกสร้างขึ้นเมื่อชาวฝรั่งเศสเข้ามาเท่านั้น อย่าไปไกลขนาดนั้นจนบรรพบุรุษของเราไม่รู้ว่าผักบินได้หน้าตาเป็นอย่างไรเมื่อนำมาเปรียบเทียบ!”

หลังจากปี พ.ศ. 2518 ผู้คนที่เข้าไปสร้างเขตเศรษฐกิจใหม่ในช่วงเริ่มแรกของการถมดินก็แสวงหาผักชนิดนี้มาเพื่อเป็นทางแก้ปัญหาอาหารและปัญหาขาดแคลนอาหารเช่นกัน

หลังจากฝนตกในช่วงต้นฤดูเพียงไม่กี่ครั้งลงบนภูเขาและป่าไม้ หลุมระเบิดขนาดใหญ่ที่เหลืออยู่จากช่วงสงครามก็กลายมาเป็นปีกของเครื่องบินสีเขียว ชามซุปที่หอม เข้มข้น เผ็ดร้อน เป็นความทรงจำที่มิอาจลืมเลือนจากผู้บุกเบิกในอดีต

กลิ่นป่าบนโต๊ะ

ในเมืองดานัง สลัดปลา Nam O ในเขต Hoa Hiep Nam อำเภอ Lien Chieu ได้กลายเป็น "อาหารอันโอชะที่ถูกจดจำมายาวนาน" สำหรับนักทานทั้งในและต่างประเทศ เนื่องจากมีรสชาติที่พิเศษ อร่อยไม่เพียงแต่เพราะปลาเฮอริงสดๆ ที่จับมาจากน้ำทะเลจืดๆ ของน่านน้ำน้ำโอเท่านั้น แต่ยังมีผักป่าที่เข้าคู่กันมาอย่างครบครัน ไม่ว่าจะเป็น ใบคะน้าป่า ใบลานงัน ใบตุ้ม ใบมูลสัตว์ ใบข่า...

คุณเลือง ซวน เฟือก เจ้าของร้านสลัดปลา Thanh Truc ในเขตฮัวเฮียบนาม เปิดเผยเคล็ดลับว่า “นี่คือใบไม้ในป่าที่มักขึ้นอยู่เชิงเขาไฮวาน ดังนั้นจึงต้องเก็บตั้งแต่บนภูเขาจึงจะสดและอร่อย นอกจากนี้ ยังมีใบไม้ทั่วไปบางชนิด เช่น แอปริคอต โสม ชิโอะ ผักกาดหอม... เพื่อเพิ่มรสชาติ”

ยำปลาน้ำโอ (ของดีเมืองดานัง) ก็ต้องผักป่าเท่านั้น ภาพ: NH

เฉกเช่นยำปลาน้ำโอ ยำใบกุยช่ายที่ไม่มีผักป่า ถือว่า...สิ้นเปลือง ครั้งหนึ่งผู้เขียนเคยได้ยินเจ้าของร้านสลัดผักบนถนน Tran Cao Van เขต Thong Nhat เมือง Kon Tum พูดว่า คาดว่าสลัดผักจากพื้นที่สูงตอนกลางแท้ๆ แต่ละถาดจะมีใบไม้ป่าที่แตกต่างกันมากกว่า 30 ชนิด

ทั้งหมดนี้สร้างรสชาติที่มีเอกลักษณ์ เปรี้ยวจี๊ด และเร่าร้อนที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เมื่อผู้มาเยือนออกไป พวกเขาจะจดจำดินแดนแห่งใบไม้ป่าที่ "ชวนน้ำตาซึม" ไปตลอดชีวิต

ปัจจุบันผักป่าหลายชนิดได้ละทิ้งสถานะความเป็นชนบทไปจนกลายมาเป็นอาหารพิเศษในเมือง แม้กระทั่งปรากฏในร้านอาหารหรูหรา

ในการประกวดช้อนทองคำประจำปี 2559 ในภาคกลางเหนือ ระดับโรงแรม 5 ดาว ผักป่าที่มักถูกมองว่าเป็น “รสชาติชนบท” กลับกลายมาเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารจานอร่อยเพื่อเอาใจแขกผู้มีระดับทันที

ทีมงานจาก Grand Sunrise Hotel Danang นำเสนอเมนูอาหารท้องถิ่นที่อุดมไปด้วยอาหารอันแสนอร่อย พ่อครัวได้คัดสรรวัตถุดิบและเครื่องเทศอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นใบส้มแขก ใบเตย ใบซาง ดอกไม้ป่า ปอป่า... เพื่อปรุงอาหารคู่กับปลา กุ้ง เนื้อลูกวัวย่างเกามง เกอซอนมันสำปะหลัง และไก่เดโอเล คณะกรรมการประเมินอาหารจานเหล่านี้ว่าทั้งทันสมัยและผสมผสานกับรสชาติของบ้านเกิด

เมื่อป่าไม่มีพืชผัก

เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ฉันได้ติดตามคณะทำงานภาคสนามของสมาคมศิลปะพื้นบ้านนครดานังไปที่หมู่บ้าน Ginger เมือง P'rao อำเภอ Dong Giang จังหวัด Quang Nam และฟังคุณแม่และพี่สาวที่นั่นพูดคุยเกี่ยวกับอาหารจานพิเศษของชาว Co Tu ที่ทำจากผักและใบไม้ในป่า

นางอาลัง ธี เปียน อายุ 65 ปี อวดกับแขกเหรื่อว่า เธอปลูกต้นกระเบนราหูในสวนหลังบ้าน ซึ่งมีอายุพอเหมาะที่จะเก็บเกี่ยวมาทำเกลือพริก ซึ่งทำจากเกลือ พริกป่า และใบกระเบนราหูมาตำรวมกัน

ชาวเผ่า Co T ขายใบมันสำปะหลังฝอยและเฟิร์นพร้อมกับถั่วดำที่ตลาด Dong Giang (จังหวัด Quang Nam) ภาพ: NH

นายโด แถ่ง ทัน หัวหน้ากรมวัฒนธรรมและสารสนเทศ เขตฮัววาง เมืองดานัง กล่าวเสริมว่า ในบางพื้นที่ ต้นไม้ชนิดนี้ถูกเรียกว่า “ชางเรย์” และยังใช้รักษาอาการปวดกระดูกและข้ออีกด้วย เมื่อได้ลองชิมเกลือชนิดนี้เป็นครั้งแรก ทุกคนต่างก็งงและไม่รู้ว่ากลิ่นเป็นอย่างไร กลิ่นเหมือนปูย่างอ่อนๆ แต่เมื่อลองคิดดูดีๆ มันไม่ใช่แบบนั้นเลย อธิบายไม่ถูก!

ในช่วงปลายเดือนเมษายน กลุ่มได้ไปทัศนศึกษาที่หมู่บ้าน A Roch ตำบล Lang อำเภอ Tây Giang (จังหวัด Quang Nam) และได้รับประทานอาหารที่ชาว Co Tu คุ้นเคยในบ้าน Guol ของพวกเขา อย่างไรก็ตาม มีอาหารคุ้นเคยแต่แปลกประหลาดอย่างหนึ่ง นั่นก็คือผัดใบมันสำปะหลังแบบชาวเผ่าโกตู

นางโซ ราม โด อายุ 70 ​​ปี เล่าว่า เวลาเก็บใบมันสำปะหลังอ่อน เธอจะต้ม ถูด้วยเกลือเพื่อลดความเผ็ด จากนั้นจึงผัดกับเกลือและพริก เมื่อรับประทานจะมีรสชาติเข้มข้นเหมือนผักอมรันต์ นี่เป็นเมนูแก้หิวที่ได้ผลดีตามแบบ “ปลูกเอง” เพราะมันสำปะหลังปลูกตลอดทั้งปี ในขณะที่ผักป่าจะมีตามฤดูกาล

มีผักบางชนิดที่ใกล้สูญพันธุ์ เช่น เฟิร์น เป็นต้น เนื่องจากพายุใหญ่พัดผ่านลำธาร ผักที่เกี่ยวข้องกับเฟิร์นชนิดนี้จึงกลายเป็นของหายากในเตยซาง

กลับมาสู่เรื่องราวของผักป่าฮัวบัค (ดานัง) ในฤดูเฟิร์น เมื่อไปที่ป่าหรือทุ่งนา ชาวกอตูในท่าลังและเจียนบีจะตัดเฟิร์นเป็นมัดเล็กๆ แล้วนำไปที่ตลาด พ่อค้ารายย่อยซื้อขายกันตามตลาดข้างถนน

มีเพียงแม่และพี่สาวในหมู่บ้านเท่านั้นที่มี "สิทธิ์พิเศษ" ในการขายเฟิร์น ถ้าคนไม่เข้าป่า ตลาดก็จะขาดเฟิร์น ดังนั้นการอยากทานเฟิร์นจานที่มีกลิ่นอายของขุนเขาและป่าไม้จึงไม่ใช่สิ่งที่ได้มาด้วยการอยากเพียงอย่างเดียว

วันนั้น อลังวูก้มลงมองฟืนที่กำลังตายช้าๆ ในกองไฟข้างลำธารคอยเตียน ดวงตาของเขาจ้องมองลึกลงไปราวกับป่าในยามค่ำคืน น้ำเสียงของเขาเต็มไปด้วยความเสียใจ "ตอนนี้ภูเขา ป่าไม้ ลำธาร และแม่น้ำกำลังถูกดันให้ลึกขึ้นเรื่อยๆ จนไม่มีที่ให้ผักป่าเติบโตเลย ตอนนี้ฉันเดินได้ทั้งวันและยังหาตะกร้าผักไม่เจอสักใบ..."

บางทีฉันก็สงสัยว่าถ้าในอดีตไม่มีความเขียวขจีสดชื่นของเฟิร์น ใบกระวาน หน่อมะม่วงป่า ใบมะกรูด และใบข่า...จะเกิดอะไรขึ้น? บทเพลงรักต่อต้านยังคงซาบซึ้งใจผู้คนอยู่หรือไม่ เมื่อหน่อไม้ ดอกกล้วย และผลคานาเรียม... ไม่เติบโตในป่าป่าอีกต่อไป? บางทีในเวลานั้นอาจมีเพียงความปรารถนาอันลึกซึ้งเท่านั้น!