Der Guide Michelin hat gerade das Satay Pho von Oryz Saigon vorgestellt, wo vietnamesische Pho und Chaozhou-Satay-Nudeln auf gewagte Weise kombiniert werden.
Chefkoch Chris Fong (zweiter von links) – Foto: FBNV
Anhand der Geschichte von Pho Sa Te von Chefkoch Chris Fong (Oryz Saigon – ein Restaurant auf der Michelin Selected 2024-Liste) möchte der Guide Michelin an die Geschichte von Migration, Geschichte und kulturellem Austausch erinnern.
Unerzählte Geschichten
Chris Fong wurde in Singapur als Kind einer Einwandererfamilie geboren und wuchs in einem Schmelztiegel verschiedener Kulturen auf: Hongkong, Malaysia und Singapur.
Nachdem er seinen obligatorischen Militärdienst in Singapur abgeleistet hatte, arbeitete Fong im Designbereich, entdeckte jedoch schon bald seine Leidenschaft fürs Essen, schrieb sich an einer Kochschule ein und erlernte das Handwerk im André Restaurant (Singapur).
„Bei der französischen Kochtechnik geht es darum, aus einfachen Zutaten etwas unglaublich Raffiniertes zu machen“, sagt er.
Fong verbrachte zwei Jahre in Frankreich, um das Handwerk zu erlernen, und im Laufe dieser Zeit entdeckte er nach und nach asiatische Aromen und kulinarische Traditionen.
2017 kam er nach Vietnam und sein Herz blieb hier.
Im Gespräch mit dem Guide Michelin sagte Fong, er sei „fasziniert von Vietnams lebendiger Kultur und seinen unerzählten Geschichten“.
Im September 2023 eröffnete Fong Oryz, ein Gourmetrestaurant, das auf traditionelle Kochkultur zurückgreift und diese mit modernen Kochtechniken kombiniert. Bereits wenige Monate nach seiner Markteinführung stand Oryz auf der Empfehlungsliste des Guide Michelin.
Cho Lon Saté Pho
Satay Pho mit reichhaltigem Südstaatengeschmack
Ein herausragendes Gericht auf der wechselnden Speisekarte von Oryz Saigon ist das Satay Pho, bei dem vietnamesisches Pho mit Chaozhou-Satay-Reisnudeln kombiniert wird.
Bei seinen Recherchen zur Küche von Cho Lon entdeckte Fong in Cho Lon einen Nudelladen, der ein Gericht namens Pho Sate verkaufte, das es dort bereits seit vielen Jahren gab und das von den Einheimischen kaum beachtet wurde. Fong kam dann immer wieder zum Essen zurück und sprach mit dem Besitzer darüber, wie man dieses Satay Pho zubereitet.
„Der schwierigste Teil war, die Saté-Sauce zu perfektionieren“, sagt er. „Ich habe zwei Wochen gebraucht, um diese Sauce zu entwickeln.“
„Es handelt sich um eine feine Mischung aus Erdnüssen, Knoblauch und Gewürzen, die zu einer dicken Paste verarbeitet wird. Die Konsistenz muss genau stimmen, damit sie sich beim Hinzufügen der Brühe nicht zu sehr verdünnt“, verrät der Koch.
Laut Fong ist diese Soße die Seele von Pho Satay. „Das Verhältnis von Erdnüssen zu Gewürzen muss stimmen“, erklärt er, denn wenn die Erdnüsse die Gewürze überdecken, schmeckt das Gericht fade.
Ein Vertreter von Oryz Saigon erklärte, dass Chaozhou-Satay nicht scharf sei, mehr Erdnüsse enthalte und einen leichteren Geschmack habe. Aber das Satay Pho, das er im Viertel Cho Lon in Ho-Chi-Minh-Stadt „entdeckte“, wurde dem vietnamesischen Geschmack angepasst.
„Es kombiniert kräftige Gewürze und südländische Kräuter und verleiht dem Gericht einen würzigen Geschmack und eine subtile Tiefe“, sagt Chris Fong.
Das von Cho Lon inspirierte Satay Pho im Oryz Saigon behält seine ursprüngliche Identität. In Saté-Brühe (pikante Erdnusssauce) gekochtes Rindfleisch, serviert mit Gurkenscheiben, Basilikum und eingelegtem Knoblauch – Foto: FBNH
Fongs Geheimnis
Bei Oryz Saigon wird Satay Pho in einer ausgehöhlten Zwiebel serviert. Die Süße der Zwiebeln verleiht der Saté-Sauce und der Brühe ein feines Aroma und macht sie zu einer wesentlichen Zutat des Gerichts.
Laut dem Guide Michelin unterstreicht diese Präsentation auch Fongs Vision, Zutaten als Mittel zum kulturellen Geschichtenerzählen zu nutzen und so Vergangenheit und Gegenwart zu verbinden und so das kulinarische Erlebnis zu bereichern.
Verbessertes Satay Pho im Oryz Saigon – Foto: FBNH
Laut diesem Koch aus Singapur werden in der traditionellen chinesischen, insbesondere kantonesischen Küche Zutaten wie Rettich oder Zuckerrohr verwendet, um die Brühe zu süßen und ihr so eine subtile Süße zu verleihen. In der vietnamesischen Pho sorgen Zwiebeln für eine besondere Süße und Tiefe.
„Indem ich Pho Satay in Zwiebeln einhüllte, wollte ich diesen kulturellen Wandel hervorheben und zeigen, wie sich das Gericht durch Migration und Assimilation entwickelt hat“, sagte Fong.
Er fügte hinzu, dass die Chinesen bei ihrer Einwanderung in die südostasiatischen Länder ihre kulinarischen Traditionen mitbrachten und diese weiterentwickelten und mit lokalen Zutaten und Techniken vermischten, um völlig neue Erlebnisse zu schaffen.
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Quelle: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm
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