กินแตงดองและมะเขือยาวดองทำให้เป็นมะเร็งจริงหรือ?

มีข้อมูลมากมายที่ระบุว่าการกินแตงโมดองและมะเขือยาวดองทำให้เกิดสารพิษและก่อให้เกิดมะเร็ง เรื่องนี้เป็นความจริงหรือไม่? (ควินห์ อายุ 34 ปี ฮานอย)

ตอบ:

แตงโมและมะเขือยาวดองเป็น "ผักที่น่ารังเกียจ" ว่าทำให้เกิดมะเร็งและส่งผลต่อสุขภาพ เนื่องมาจากคนจำนวนมากกินหรือดองอย่างไม่ถูกต้อง ตามหลักการแล้ว กระบวนการดองจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่เปลี่ยนไนเตรต (สารตกค้างในผักและหัวพืชเนื่องจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซับจากดินที่มีไนเตรตสูง) ให้เป็นไนไตรต์ ในช่วง 2-3 วันแรกของการดอง ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้น จากนั้นลดลงเรื่อยๆ และหายไปหมดเมื่อผักดองมีสีเหลืองและเปรี้ยว ไนไตรต์ในร่างกายจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารไนโตรซามีนซึ่งอาจทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีไม่ควรรับประทานแตงโมดองใหม่ๆ

นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลมากมายที่ระบุว่ามะเขือยาวดองยังคงมีสารโซลานีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งอยู่ ในความเป็นจริงโซลานีนสามารถละลายในเกลือได้ ดังนั้นเมื่อนำมะเขือยาวไปเค็ม สารนี้จะสูญหายไป แม้จะรับประทานมะเขือยาวดิบก็ตาม ปริมาณโซลานีนก็มีน้อยมาก จึงไม่มีอันตรายใดๆ และไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง อย่างไรก็ตาม กะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวอาจปนเปื้อนยาฆ่าแมลงได้ง่ายในระหว่างขั้นตอนการเพาะปลูก และผู้ที่กินเข้าไปอาจได้รับยาพิษได้ ดังนั้นจึงควรระมัดระวัง

ในความเป็นจริงแล้ว ประเทศต่างๆ ในเอเชียได้ใช้กะหล่ำปลีและมะเขือยาวในการทำผักดองมานานนับพันปี จนกลายมาเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารของหลายประเทศ กะหล่ำปลีดองหรือมะเขือยาวดองเป็นอาหารยอดนิยมที่เข้ากันได้ดีกับข้าว โดยปรุงโดยใช้สภาพแวดล้อมที่มีเกลือเพื่อให้จุลินทรีย์หมัก ด้วยกระบวนการหมักจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ช่วยให้ผักและมะเขือยาวสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

เมื่อดองแล้ว ส่วนประกอบทางโภชนาการในผักและมะเขือยาวจะเปลี่ยนไปเพื่อสร้างรสชาติที่อร่อยและน่ารับประทานมากขึ้น โดยลดสารอาหารที่ย่อยยากหรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น โซลานีน (ในมะเขือยาวสีเขียว) ในขณะเดียวกันแตงโมดองและมะเขือยาวยังมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย หากรับประทานอาหารอย่างถูกต้อง เกลือที่เหมาะสมจะไม่ส่งผลต่อสุขภาพของคุณ

หมายเหตุกะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวมักจะมีรสเค็มและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคไต นอกจากนี้ในมื้ออาหารประจำวัน คนที่มีสุขภาพดีจะรับประทานเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นปริมาณแตงโมและมะเขือยาวดองที่ดีที่สุดคือ 50-100 กรัมต่อวันเท่านั้น ขั้นตอนการเกลือควรใช้ภาชนะที่ทำจากเซรามิกหรือพอร์ซเลน ไม่ใช่ภาชนะหรือกล่องพลาสติก

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ดุย ถิญ
สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย

ลิงค์ที่มา