절인 멜론과 절인 가지를 먹으면 독소가 생성되고 암을 유발한다는 정보가 많이 있습니다. 사실인가요? (Quynh, 34세, 하노이)
회신하다:
절인 멜론과 가지는 암을 유발하고 건강에 해롭다고 "악명"이 높습니다. 그 이유는 많은 사람들이 이를 먹거나 잘못된 방법으로 절이기 때문입니다. 원칙적으로 절임 과정은 질산염(요소 비료나 질산염이 높은 토양에서 흡수되어 야채와 괴경에 잔류하는 물질)을 아질산염으로 전환하는 반응을 수반합니다. 절임을 시작한 후 처음 2~3일 동안은 아질산염 함량이 증가한 다음 점점 감소하여 절임이 노랗고 신맛이 나면 완전히 사라집니다. 신체 내의 아질산염은 아미노산과 반응하여 니트로사민 화합물을 형성하는데, 이것이 암을 유발할 수 있습니다. 그러므로 건강을 위해서는 갓 절인 멜론을 먹어서는 안 됩니다.
게다가 절인 가지에는 여전히 발암물질인 솔라닌이 들어 있다는 정보가 많이 있습니다. 실제로 솔라닌은 소금에 녹을 수 있기 때문에 가지에 소금을 뿌리면 솔라닌이 사라집니다. 가지를 생으로 먹을 경우에도 솔라닌 함량은 매우 적어 무시할 수 있으므로 이 요리는 독성이 없으며 발암성도 없습니다. 다만 절인 양배추와 가지는 재배과정에서 농약에 오염되기 쉽고, 이를 먹는 사람은 중독될 수 있으니 주의가 필요합니다.
사실, 수천 년 동안 아시아 국가에서는 양배추와 가지를 이용해 피클을 만들어 왔으며, 이는 많은 나라의 요리 문화로 자리 잡았습니다. 절인 양배추나 절인 가지는 밥과 잘 어울리는 인기 있는 요리입니다. 미생물이 발효할 수 있는 소금 환경을 만들어서 만듭니다. 발효 과정을 거치면서 유해한 미생물이 억제되어 야채와 가지의 보관 기간이 길어집니다.
절임을 하면 야채와 가지의 영양 성분이 더 맛있고 매력적인 풍미로 전환되고, 솔라닌(녹색 가지)과 같이 소화하기 어렵거나 신체에 해로운 영양소는 감소합니다. 동시에 절인 멜론과 가지에는 소화계에 유익한 미생물이 들어 있습니다. 올바르게 먹으면, 소금을 적절히 섭취해도 건강에 영향을 미치지 않습니다.
주의할 점은 절인 양배추와 가지는 짜기 때문에 고혈압이나 신장 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않다는 것입니다. 또한 건강한 사람은 일상 식사에서 하루에 약 5mg의 소금만 섭취하므로 절인 참외와 가지의 적정 섭취량은 하루에 50~100g에 불과합니다. 소금에 절이는 과정에서는 플라스틱 용기나 상자가 아닌 도자기나 세라믹 도구를 사용해야 합니다.
준교수, Dr. Nguyen Duy Thinh
하노이 과학기술대학교 생명공학 및 식품기술 연구소
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