ร้านอาหารเฝอในฮานอย ลูกค้าต้องต่อคิวยาวเหมือนช่วงอุดหนุน

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อคุณนายตั้มที่ไม่มีป้ายบอกทางมา 42 ปีแล้ว ยังคงมีลูกค้าจำนวนมากยืนรอคิวเพื่อกินเฝอเหมือนช่วงรับเงินอุดหนุน

นางสาวทราน ทิ ทัม (อายุ 67 ปี) เจ้าของร้านเลขที่ 52 ถนนมาย อันห์ ตวน ข้างทะเลสาบฮวง เกา เขตด่งดา เปิดเผยว่า ทุกๆ เช้าเวลาประมาณ 06.30 น. ลูกค้าจะเข้าแถวรอเป็นจำนวนมาก โดยช่วงเวลาที่คนนิยมเข้าร้านมากที่สุดคือประมาณ 07.00 น. เป็นต้นไป ในแต่ละรอบจะมีลูกค้ารออยู่ประมาณ 8 คน พอลูกค้าหยิบไปสักสองสามคนก็จะมีคนเข้ามารอเพิ่ม

ลูกค้าต่อแถวยาวเพื่อรับหมายเลขเพื่อรับประทานเฝอที่ร้านคุณนายแทม

คุณทามบอกว่าเธอชอบทำอาหารและเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ในปีพ.ศ. ๒๕๒๔ เธอได้ตัดสินใจเปิดร้านที่เลขที่ ๗๘ หางนอน เขตฮว่านเกี๋ยม และต่อมาได้ย้ายมาที่อยู่ปัจจุบัน เธอขายก๋วยเตี๋ยวมาเป็นเวลา 42 ปีแล้ว เธอได้เสนอแนวคิดการต่อแถวเพื่อรับหมายเลข เพื่อสร้างกระบวนการในการให้บริการลูกค้าอย่างเป็นระเบียบ หลีกเลี่ยงความวุ่นวายที่จะส่งผลต่อความเพลิดเพลินในการรับประทานเฝอ

นายเหงียน วัน ดัต ลูกค้าประจำซึ่งมีบ้านอยู่ใกล้กับร้าน กล่าวว่า เขาเคยชินกับฉากที่มีคนมายืนต่อแถวที่นี่ทุกเช้า และรู้สึกเหมือนว่า "เป็นช่วงรับเงินอุดหนุน"

ร้านของนางทัมไม่มีป้ายเด่นชัด แต่ขายแบบเรียบง่าย มีตะกร้าใส่ก๋วยเตี๋ยว เนื้อวัวในตู้กระจก ต้นหอม และชามสะอาดๆ เรียงกันเป็นกอง หม้อต้มน้ำซุปอยู่แยกมุมหนึ่ง เธอเคี่ยวกระดูกเนื้อนาน 14 ชั่วโมง โดยเติมอบเชย โป๊ยกั๊ก ขิง และหัวหอมย่างเพื่อรสชาติ เคาน์เตอร์ตั้งอยู่บริเวณด้านหน้าร้านเลย นอกจากคุณตั้มแล้ว ทางร้านยังมีพนักงานอีก 10 คน ทำหน้าที่รับผิดชอบขั้นตอนต่างๆ เช่น นับเลข รินน้ำ เสิร์ฟเฝอ หั่นเนื้อ และทำความสะอาด

ร้านเฝอคุณนายแทมเปิดบริการประมาณ 3 ชั่วโมง ตั้งแต่ 06.00 น. ถึง 09.00 น. หรือจนกว่าน้ำซุปจะหมด ลูกค้าเข้าแถวกันบนทางเท้าตรงข้ามร้านอาหาร และพนักงานก็เขียนเบอร์โทรศัพท์ของตนเองลงบนแผ่นอะลูมิเนียมบางๆ ขนาดเท่ากล่องไม้ขีดไฟ ลูกค้าต้องจ่ายเงินล่วงหน้าเพื่อรับบัตรและนั่งที่โต๊ะเพื่อรอรับบริการ

ทางร้านมีจุดบริการให้ลูกค้าเลือก 2 จุด ตรงที่คุณตั้มวางเคาน์เตอร์ไว้มีโต๊ะพลาสติก 5 ตัววางเรียงอยู่ตามทางเดินเข้าบ้าน พื้นที่ใช้สอยในบ้านสองห้องประมาณ 30 ตารางเมตร ห้องหนึ่งใช้พัดลม และอีกห้องหนึ่งใช้เครื่องปรับอากาศ สาขาที่ 2 ห่างจากเคาน์เตอร์คุณนายแทมประมาณ 5 เมตร มีพื้นที่ประมาณ 30 ตารางเมตร รองรับลูกค้าได้ประมาณ 25 – 30 คนพร้อมกัน

ในช่วง 6.30-8.00 น. คุณตั้มจะยุ่งตลอดเวลา เนื่องจากมีลูกค้าเป็นจำนวนมาก ที่ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์กับเธอมีพนักงานสองคน คนหนึ่งเตรียมก๋วยเตี๋ยว และอีกคนกำลังราดน้ำซุป โฟจะถูกลวกในน้ำซุปจนสุกและแยกออกเป็นเส้น คุณนายตำใส่เนื้อหั่นบาง ๆ ต้นหอมซอย และผักชีลงไป แล้วส่งให้พนักงานราดน้ำซุป จากนั้นจึงส่งให้พนักงานเสิร์ฟ ด้วยกระบวนการนี้ ลูกค้าไม่จำเป็นต้องรอคอยนานมาก แม้ว่าในช่วงเวลาเร่งด่วนจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีเท่านั้นก็ตาม

เมนูของร้านอาหารประกอบด้วยเนื้อ pho ประเภทที่คุ้นเคย ได้แก่ rare, well done, rare flank, crispy tendon, red wine sauce โดยมีราคาตั้งแต่ 40,000 - 60,000 VND ต่อชาม

ในฤดูใบไม้ร่วงที่ฮานอย เช้าตรู่อากาศหนาวเย็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามร้อนจึงเป็นอาหารเช้าของใครหลายๆ คน เหมือนกับชามเฝอทั่วๆ ไป ชามเฝอเนื้อของร้าน Mrs. Tam ก็ไม่ต่างกัน ยังคงเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ ลวกจนมีสีชมพูอมแดงตัดกับสีเขียวของหัวหอมและผักชีที่อยู่บนพื้นผิว ข้างล่างเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อนุ่มเนียน

ตามคำบอกเล่าของลูกค้าบางคน น้ำซุปที่ร้านคุณนายทัมจะหวานและใส เนื้อไม่ได้หั่นเป็นชิ้นบางเกินไป เมื่อทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงความเหนียวและแน่นของเนื้อสด ลูกค้าสามารถดูคุณภาพของเนื้อได้โดยมองไปทางด้านซ้ายของเคาน์เตอร์ซึ่งมีพนักงานนั่งแล่เนื้อสดอยู่

คุณทามบอกว่าเธอทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวให้รสอ่อนกว่าร้านอาหารอื่น ๆ เพื่อให้ลูกค้าสามารถปรุงรสตามรสนิยมได้อย่างง่ายดาย บนโต๊ะอาหารมีน้ำปลา มะนาว น้ำส้มสายชูกระเทียม ซอสพริก และพริกหั่นแว่น เนื้อวัวที่เลือกใช้ล้วนเป็นเนื้อวัวคุณภาพสูง สดที่สุด และอร่อยที่สุด “ถึงแม้ราคาจะแพงและกำไรจะต่ำ แต่ก็ช่วยรับประกันคุณภาพอาหารให้กับลูกค้าได้” เธอกล่าว อย่างไรก็ตาม นางสาวทามไม่ได้บอกว่าเธอขายก๋วยเตี๋ยวได้กี่ชามในแต่ละเช้า

เจ้าของร้านบอกว่านอกเหนือจากรสชาติแล้ว การดูแลความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับเธอ “คนอื่นบอกว่ามันอร่อย แต่ถ้าฉันไม่ทำมันอย่างถูกต้อง พวกเขาจะรู้สึกขยะแขยง ก๋วยเตี๋ยวของฉันไม่มีเคล็ดลับพิเศษใดๆ แต่ทุกขั้นตอนที่ฉันทำก็สะอาดราวกับว่าฉันกำลังทำอาหารให้ครอบครัวของฉันเอง” เธอกล่าว

นาย Dang Van Trong ซึ่งอาศัยอยู่บนถนน Mai Anh Tuan กล่าวว่า “คิวอาจจะไม่ค่อยสะดวกสักเท่าไร แต่สักพักก็จะชินไปเอง นอกจากนี้ ยังใช้เวลาไม่นานอีกด้วย โดยใช้เวลาเพียง 5-10 นาทีก็ได้คิวและนั่งที่โต๊ะแล้ว” เขายังเห็นด้วยว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อของนางทัมไม่มีรสชาติพิเศษ แต่เจ้าของร้านปรุงได้สะอาดและพนักงานก็บริการดี ดังนั้นเขาจึงยังคงมาที่ร้านเป็นประจำ

นอกจากลูกค้าประจำอย่างนายตรองแล้ว บางครั้งผู้คนก็เห็นคิวแปลกๆ และอยากลองชิมอาหาร แต่ก็มีไม่มาก พนักงานที่รับหมายเลขโต๊ะกล่าว ร้านนี้ไม่ได้ลงโฆษณาทางโซเชียลเน็ตเวิร์ก ดังนั้นนักท่องเที่ยวจึงไม่ค่อยรู้จัก มีเพียงลูกค้าที่อาศัยและทำงานอยู่ในบริเวณโดยรอบเท่านั้น

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อหายากพร้อมเอ็นกรอบที่ร้านคุณนายทัม ราคา 50,000 ดอง — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกรอบรสเด็ดของนางทัมราคา 50,000 ดอง

ตั้งอยู่บนถนนเล็กๆ เลียบทะเลสาบฮวงเกา จึงมีการจราจรหนาแน่นในตอนเช้า ทำให้เดินทางไปร้านหรือข้ามถนนไม่สะดวกนัก เนื่องจากเปิดแค่ช่วงเช้าสามชั่วโมงเท่านั้น ซึ่งเป็นช่วงที่คนไปทำงาน ร้านจึงมักจะคับคั่งและลูกค้าต้องรอนาน หลังจากได้หมายเลขโต๊ะแล้ว ผู้รับประทานอาหารจะนั่งตรงบริเวณโต๊ะที่ถูกต้อง และให้ความสนใจเมื่อพนักงานเรียกหมายเลขของตน

ด้วยรูปแบบการต่อคิวรับเบอร์และจ่ายเงินล่วงหน้า ทำให้ร้านเฝอคุณนายแทมมีบรรยากาศเหมือนร้านอาหารในช่วงที่มีการรับเงินอุดหนุน บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารแห่งนี้จึงดึงดูดลูกค้าวัยกลางคนจำนวนมาก ที่มาทานก๋วยเตี๋ยวเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาที่ยากลำบากของประเทศ

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา