ร้านอาหาร Pho รุ่นที่ 3 ในฮานอยเปิดให้บริการทุกเช้าเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ลูกค้าที่มาสายกลับออกไปด้วยความเสียใจ

หมายเหตุบรรณาธิการ

โฟเป็นอาหารที่มีความเกี่ยวพันกับชีวิตของผู้คนใน เมืองฮานอย มายาวนาน ในบรรดาร้าน pho หลายร้อยร้านในเมืองหลวง หลายร้านเปิดมาแล้ว 3 หรือ 4 รุ่น โดยลูกหลานของพวกเขาได้เก็บรักษาสูตรและพัฒนาสูตรนี้มาอย่างภาคภูมิใจ จึงดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้นเรื่อยๆ

หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอร้าน pho ที่มีชื่อเสียงและเปิดมายาวนานในเมืองหลวงในชุดบทความ ร้านอาหาร pho แบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานหลายชั่วอายุคนและมีลูกค้าจำนวนมากในฮานอย

บทที่ 1: ร้านอาหาร Pho ในฮานอยมีลูกค้าเต็มร้าน เจ้าของร้านวัย 24 ปีเคยแล่เนื้อจนมือด้าน
บทที่ 2: ร้านอาหาร pho 4 รุ่นที่ 'อนุรักษ์นิยม' ที่สุดในฮานอย หลานชายกลับมาจากต่างประเทศเพื่อมารับช่วงต่อ

ทุกวันตั้งแต่เวลา 7.00-9.00 น. จะเป็นช่วงที่ร้าน pho ของครอบครัวนาย Vu Truong Giang (อายุ 45 ปี) จะคึกคักที่สุด คุณเกียงกำลังยุ่งอยู่กับการเทน้ำซุปและเร่งเร้าพนักงาน เมื่อคนแน่นร้าน คุณเกียงก็ยังเสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วย

ลูกค้าเต็มทุกโต๊ะในร้าน

คุณเกียงเป็นรุ่นที่สามของครอบครัวที่สานต่อธุรกิจขายก๋วยเตี๋ยว ชื่อร้านเฝอตั้งตามชื่อปู่ของเขา - นายดาว

คุณเดาเป็นคนจากจาวกู่ นามดิ่ญ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารประเภท pho เมื่อประมาณ 60-70 ปีก่อน เขาเคยนำเฝอมาขายตามท้องถนนในกรุงฮานอย ไปทั่วบริเวณย่านเมืองเก่า ต่อมาเขาได้สอนสูตรนี้ให้ลูกๆ ของเขา จนกระทั่งปัจจุบัน มีเพียง Giang และน้องชายเท่านั้นที่ยังคงประกอบอาชีพเป็นเชฟร้านอาหาร pho ใน Hang Giay

คุณเกียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป จากสูตร pho แบบดั้งเดิม เด็ก ๆ ในครอบครัวแต่ละคนก็จะปรับเปลี่ยนสูตรเล็กๆ น้อยๆ ให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทาน

คุณเกียง (เสื้อลายทาง) เป็นรุ่นที่ 3 ของครอบครัวที่ขายก๋วยเตี๋ยว

น้ำซุปเฝอของร้านอาหารนี้ทำจากกระดูกวัวและกระดูกหมูส่วนเล็กน้อย กระดูกทั้งหมดได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังผ่าน 3 ขั้นตอน คือ แช่น้ำ ลวก และล้าง

คุณเกียงกล่าวว่า “ผมเป็นคนทำน้ำซุปทุกวัน กระดูกจะถูกเคี่ยวตั้งแต่ 9 โมงเช้าของวันก่อนหน้าจนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไป ในระหว่างนั้น ผมจะคอยดูการตักฟองออก ตักเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมกับแต่ละขั้นตอน

ตั้งแต่เย็นฉันก็ลดอุณหภูมิลงเพื่อเคี่ยว เมื่อถึงเช้า กระดูกจะนุ่มและปลดปล่อยความหวานและความเข้มข้นออกมาอย่างเต็มที่ จากนั้นฉันจะเติมเครื่องเทศลงไป น้ำซุปยังคงมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลาอยู่ แต่ใส่เพียงเล็กน้อย ไม่แรงเกินไป

น้ำซุปเคี่ยวนานประมาณ 20 ชั่วโมง

คุณเกียงเผยว่าครอบครัวของเขาใช้เนื้อวัวท้องถิ่น โดยสั่งจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อประเภทนี้เนื้อจะมีกลิ่นหอม ไม่ค่อยมีกลิ่นเหม็น “ส่วนผสมที่ถูกต้องจะกำหนดความอร่อยของชามก๋วยเตี๋ยว” เขากล่าว

ร้านอาหารมีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่เฝอหายากที่ปรุงสุกดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนอกกรอบ แกนเนื้อ และเอ็นที่นุ่มละมุน โดยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเส้นเอ็นและแกนกลางลำตัว

“ครอบครัวผมเลือกเอ็นวัวส่วนที่ดีที่สุดของครอบครัว ซึ่งก็คือส่วนที่อยู่ด้านในของข้อวัว เอ็นส่วนนี้จะหวาน นุ่ม แต่ยังคงความกรอบ ใช้เวลาปรุงเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น เอ็นประเภทนี้มีไม่มาก จึงมักจะขายหมดก่อน 9 โมง” คุณเกียงกล่าว

เมนูเอ็นเฝอเนื้อนุ่มมักขายหมดเร็ว

ส่วนเนื้อหน้าอกก็ผ่านการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน ทำความสะอาด และต้มจนสุกพอดี โดยไม่สูญเสียความกรอบ

เนื้อที่ร้านหั่นด้วยมือล้วนๆ

เวลา 05.00 น. คนงาน 2 คนจะเริ่มแล่เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนสะโพก เนื้อส่วน rare… เพื่อพร้อมขายในเวลา 06.00 น. “เนื้อหน้าอกเป็นส่วนที่หั่นยากที่สุด จึงต้องหั่นให้บาง เนื้อไม่ติดมันและไขมันไม่แยกออกจากกัน น้องชายของฉันจะหั่นเนื้อหน้าอกและเนื้อสุกๆ ดิบๆ เอง” เจียงกล่าว

ทางร้านใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก นุ่ม แต่เหนียวนุ่ม ร้านแป้งทอดมีอยู่ใกล้ๆ บ้าน ดังนั้นคุณสามารถสั่งซื้อได้ทันทีเมื่อแป้งหมด โดยมั่นใจได้ว่าแป้งจะร้อนและกรอบอยู่เสมอ

ร้านอาหารมีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่เฝอหายากที่ปรุงสุกดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนอกกรอบ แกนเนื้อ และเอ็นที่นุ่มละมุน

ในแต่ละโต๊ะร้านอาหารจะเสิร์ฟซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสด เจ้าของร้านบอกว่าซอสพริกเค้าทำพิเศษ ส่วนน้ำส้มสายชูกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นถึงจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“ลูกค้าต้องการอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้น ดังนั้น ผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน” คุณเกียง กล่าว

เมื่อร้านอาหารมีคนแน่น คุณเกียงจะเสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วยตัวเอง

คุณโฮ กวาง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำที่นี่มาหลายปีแล้ว ตามที่เขาเล่าไว้ ก๋วยเตี๋ยวที่ร้านมีคุณภาพดี น้ำซุปร้อนเสมอ รสเข้มข้น และโดยเฉพาะเนื้อก็สดและอร่อย

คุณกวางเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มานานหลายปีแล้ว

เมนูเฝอที่มีเนื้อวัวหายาก เนื้อส่วนท้อง เนื้อเอ็น และข้าวโพด ราคาตั้งแต่ 40,000 ถึง 60,000 ดอง ในขณะที่เมนูเฝอไส้เต่ามีราคา 80,000 ดอง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีก๋วยเตี๋ยวชามพิเศษ ราคา 100,000 ดอง รวมไปถึงเนื้อสัตว์ที่คัดสรรมาอย่างดีและอร่อยที่สุดอีกด้วย

คุณเกียงรับประทานเฝอที่บ้านของเขาเป็นประจำทุกวัน

“ทุกวันผมผลิตสินค้าในปริมาณคงที่ โดยจะเพิ่มปริมาณเล็กน้อยในช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุด ดังนั้นในวันที่ลูกค้าเยอะ ร้านจึงอาจปิดเร็วตั้งแต่ 9.00-10.00 น. การผลิตสินค้ามากเกินไปอาจไม่รับประกันคุณภาพ” คุณ Giang กล่าว

ก๋วยเตี๋ยวที่ร้านราคาชามละ 40,000-80,000 ดอง

เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนามที่มีชื่อเสียงบน แผนที่อาหารของโลก แล้ว โฟถือเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ อาหาร “ประจำชาติ” นี้ได้รับความชื่นชมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติเสมอ

ที่มา: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html