โฟเป็นอาหารที่มีความเกี่ยวพันกับชีวิตของผู้คนในฮานอยมายาวนาน ในบรรดาร้าน pho หลายร้อยร้านในเมืองหลวง หลายร้านเปิดมาแล้ว 3 หรือ 4 รุ่น โดยลูกหลานของพวกเขาได้เก็บรักษาสูตรและพัฒนาสูตรนี้มาอย่างภาคภูมิใจ จึงดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้นเรื่อยๆ
หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอร้าน pho ที่มีชื่อเสียงและเปิดมายาวนานในเมืองหลวงในชุดบทความ ร้านอาหาร pho แบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานหลายชั่วอายุคนและมีลูกค้าจำนวนมากในฮานอย
บทที่ 1: ร้านอาหาร Pho ในฮานอยมีลูกค้าเต็มร้าน เจ้าของร้านวัย 24 ปีเคยแล่เนื้อจนมือด้าน
บทที่ 2: ร้านอาหาร pho 4 รุ่นที่ 'อนุรักษ์นิยม' ที่สุดในฮานอย หลานชายกลับมาจากต่างประเทศเพื่อมารับช่วงต่อ
ทุกวันตั้งแต่เวลา 7.00-9.00 น. จะเป็นช่วงที่ร้าน pho ของครอบครัวนาย Vu Truong Giang (อายุ 45 ปี) จะคึกคักที่สุด คุณซางกำลังยุ่งอยู่กับการเทน้ำซุปและเร่งเร้าพนักงาน เมื่อคนแน่นร้าน คุณเกียงก็ยังเสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วย
คุณเกียงเป็นรุ่นที่สามของครอบครัวที่สานต่ออาชีพขายก๋วยเตี๋ยว ชื่อร้านเฝอตั้งตามชื่อปู่ของเขา - นายดาว
คุณเดาเป็นคนจากจาวกู่ นามดิ่ญ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารประเภท pho เมื่อประมาณ 60-70 ปีก่อน เขาเคยนำเฝอมาขายตามท้องถนนในกรุงฮานอย ไปทั่วบริเวณย่านเมืองเก่า ต่อมาเขาได้สอนสูตรนี้ให้ลูกๆ ของเขา จนกระทั่งปัจจุบัน มีเพียง Giang และน้องชายเท่านั้นที่ยังคงดำเนินธุรกิจร้านอาหาร pho ใน Hang Giay
คุณเกียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป จากสูตร pho แบบดั้งเดิม เด็ก ๆ ในครอบครัวแต่ละคนก็จะปรับเปลี่ยนสูตรเล็กๆ น้อยๆ ให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทาน
น้ำซุปเฝอของร้านอาหารนี้ทำจากกระดูกไขกระดูกวัวและกระดูกหมูส่วนเล็กน้อย กระดูกทั้งหมดได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังผ่าน 3 ขั้นตอน คือ แช่น้ำ ลวก และล้าง
คุณเกียงกล่าวว่า “ผมคือคนที่ทำน้ำซุปนี้ทุกวัน เคี่ยวกระดูกตั้งแต่เวลา 9 โมงเช้าของคืนก่อนหน้าจนถึง 6 โมงเช้าของวันรุ่งขึ้น ในระหว่างขั้นตอนนั้น ฉันจะตักฟองออก ตักเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมในแต่ละขั้นตอน
ตั้งแต่เย็นฉันก็ลดอุณหภูมิลงเพื่อเคี่ยว เมื่อถึงเช้า กระดูกจะนุ่มและปลดปล่อยความหวานและความเข้มข้นออกมาอย่างเต็มที่ จากนั้นฉันจะเติมเครื่องเทศลงไป น้ำซุปยังคงมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลาอยู่ แต่ใส่เพียงเล็กน้อย ไม่แรงเกินไป
คุณเกียงเผยว่าครอบครัวของเขาใช้เนื้อวัวท้องถิ่น โดยสั่งจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อประเภทนี้เนื้อจะมีกลิ่นหอม ไม่ค่อยมีกลิ่นเหม็น “ส่วนผสมที่ถูกต้องจะกำหนดความอร่อยของชามก๋วยเตี๋ยว” เขากล่าว
ร้านอาหารมีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่เฝอหายากที่ปรุงสุกดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนอกกรอบ แกนเนื้อ และเอ็นที่นุ่มละมุน ในบรรดาเฝอที่ขายดีที่สุดจะเป็นเฝอแบบมีเอ็นและแกนกลาง
“ครอบครัวของผมเลือกส่วนเอ็นที่ดีที่สุดของวัว ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ด้านในของข้อวัว” เอ็นเส้นนี้หวาน นุ่ม และกรุบกรอบ เวลาในการปรุงเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น “เส้นเอ็นชนิดนี้มีไม่มากจึงมักจะหมดก่อน 9 โมงเช้า” นายเซียงกล่าว
ส่วนเนื้อหน้าอกก็ผ่านการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน ทำความสะอาด และต้มจนสุกพอดี โดยไม่สูญเสียความกรอบ
เวลา 05.00 น. คนงาน 2 คนจะเริ่มแล่เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนสะโพก เนื้อส่วน rare… เพื่อพร้อมขายในเวลา 06.00 น. “เนื้อหน้าอกเป็นส่วนที่หั่นยากที่สุด คุณต้องทำให้เนื้อบางลงเพื่อไม่ให้เนื้อไม่ติดมันและไขมันแยกออกจากกัน น้องชายของผมจะเป็นฝ่ายแล่เนื้อหน้าอกและเนื้อส่วน rare เอง” คุณ Giang กล่าว
ทางร้านใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก นุ่ม แต่เหนียวนุ่ม ร้านแป้งทอดมีอยู่ใกล้ๆ บ้าน ดังนั้นคุณสามารถสั่งซื้อได้ทันทีเมื่อแป้งหมด โดยมั่นใจได้ว่าแป้งจะร้อนและกรอบอยู่เสมอ
ในแต่ละโต๊ะร้านอาหารจะเสิร์ฟซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสด เจ้าของร้านบอกว่าน้ำพริกเผาที่นี่ทำพิเศษ ส่วนน้ำส้มสายชูหมักกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นถึงจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
“ลูกค้าต้องการอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้น ดังนั้น ผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน” คุณเกียง กล่าว
คุณโฮ กวาง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำที่นี่มาหลายปีแล้ว ตามที่เขาเล่าไว้ ก๋วยเตี๋ยวที่ร้านมีคุณภาพดี น้ำซุปร้อนเสมอ รสเข้มข้น และโดยเฉพาะเนื้อก็สดและอร่อย
เมนูเฝอที่มีเนื้อส่วนสะโพก เนื้ออก เอ็น และข้าวโพดสุกกำลังดี ราคาตั้งแต่ 40,000-60,000 ดอง ในขณะที่เมนูเฝอไส้เต่าอย่างเดียวราคา 80,000 ดอง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีก๋วยเตี๋ยวชามพิเศษ ราคา 100,000 ดอง รวมไปถึงเนื้อสัตว์ที่คัดสรรมาอย่างดีและอร่อยที่สุดอีกด้วย
“ทุกๆ วัน ฉันผลิตสินค้าในปริมาณคงที่ และเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยในช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุด ดังนั้นในวันที่ลูกค้าเยอะ ร้านอาจปิดเร็วตั้งแต่ 21.00-22.00 น. การผลิตสินค้ามากเกินไปอาจไม่รับประกันคุณภาพ” นายซางกล่าว
การแสดงความคิดเห็น (0)