โพธิ์คือการเชื่อมต่อ

โฟเป็นอาหารที่มีการผสมผสานและเชื่อมโยงกันอย่างชำนาญ: การผสมผสานของสีสัน รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเชื่อมโยงระหว่างฤดูกาล พื้นที่ที่แตกต่างกัน และแม้แต่ความเชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ ปัจจุบัน และอนาคต

ครั้งหนึ่งในชั้นเรียนทำอาหารที่ฉันเคยไป อาจารย์สอนทำอาหารซึ่งเป็นหัวหน้าเชฟของร้านอาหารเวียดนามในโรงแรมระดับ 5 ดาวแห่งหนึ่งในฮานอย ถามนักเรียนว่าสิ่งที่พิเศษที่สุดในอาหารประเภทเฝอคืออะไร พวกเราบางคนบอกว่าเนื้อจะต้องสด บางคนบอกว่าน้ำซุปเฝอจะต้องเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลาหลายชั่วโมง บางคนบอกว่าใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวาน… แต่ในที่สุด คุณครูก็ส่ายหัวและพูดว่า พวกคุณต่างหากที่ต้องใส่ใจในรายละเอียด สิ่งที่พิเศษที่สุดเกี่ยวกับเฝอคือมีการใช้วัตถุดิบในสภาพเกือบดั้งเดิม โดยใช้กรรมวิธีแปรรูปที่ง่ายที่สุด เช่น การลวก การต้ม ส่วนน้ำซุปก็เคี่ยวกระดูกเป็นเวลานาน จากนั้นจึงผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสรรค์อาหารจานกลมกล่อมที่มีรสชาติแตกต่าง น่าดึงดูด และอร่อยอย่างยิ่ง

ใช่แล้ว ทุกคนร้องออกมาด้วยความตื่นเต้น โฟเป็นการผสมผสานที่ลงตัวและเชี่ยวชาญจริงๆ ชามก๋วยเตี๋ยวมีส่วนผสมครบทุกประเภท ตั้งแต่แป้ง เนื้อ ผัก มีน้ำและของแข็ง มีทั้งแบบแข็งและแบบอ่อน มีผลิตภัณฑ์จากท้องทะเลโดยใส่หนอนทะเลลงไปนิดหน่อย หรือผลิตภัณฑ์จากป่าโดยใส่อบเชยและโป๊ยกั๊กลงไปเล็กน้อยเพื่อเคี่ยวกระดูกให้เป็นน้ำซุป มีสีขาวของข้าว สีแดงของเนื้อหั่นบาง ๆ ที่หมักด้วยน้ำปลาและขิงที่ค่อยๆ เลื่อนผ่านใบมีด หรือสีทองของไก่ สีเขียวของหัวหอมและผักชี อาจมีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหรือมะนาว...

โฟคุ้นเคยมากจนฉันไม่ได้คิดอะไรมากนอกจากจะเพลิดเพลินไปกับมัน แต่ลองคิดดูอีกสักนิดถึงความคิดริเริ่มและการผสมผสานที่ชำนาญ แล้ว pho ก็ออกมาบริสุทธิ์อย่างยิ่ง ปรากฏว่าเกือบทุกคนชอบก๋วยเตี๋ยวเพราะความแท้จริง ก็เหมือนกับในชีวิต ทุกสิ่งทุกอย่างล้วนน่าเบื่อหน่ายและสุดท้ายก็เหลือเพียงสิ่งของจริง ๆ เท่านั้นที่ยังคงสร้างความประทับใจให้กับผู้คน

มีขายเฝอทุกที่ แต่เมื่อพูดถึงเฝอ เรากำลังพูดถึงอาหารประจำท้องถิ่นของฮานอย ดังที่นักเขียน Thach Lam เคยเขียนไว้ว่า “เฝอเป็นของขวัญพิเศษของฮานอย ไม่เพียงแต่ฮานอยเท่านั้นที่มี แต่เพราะว่าฮานอยเท่านั้นที่มีรสชาติอร่อย”

อันที่จริงแล้ว เมื่อขึ้นไปทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ในยามเช้าอันหนาวเย็นของอากาศภูเขาที่มีหมอกหนา การถือชามเฝอร้อนๆ สักถ้วยในตลาดเช้า บะหมี่เฝอจะหนาและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ส่วนเนื้อก็หั่นเป็นชิ้นหนาเช่นกัน น้ำซุปก็หวานจากกระดูกตุ๋นที่ไม่มีผงชูรสเลย ก็เป็นอะไรที่น่ารับประทานมากเช่นกัน

แต่ว่าเฝอฮานอยนั้นขึ้นชื่อในเรื่องเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ยาวและบาง เนื้อวัวหั่นเป็นแผ่นบางๆ ขนาดใหญ่ เนื้อสุกเล็กน้อยที่ลวกพอสุกเล็กน้อยซึ่งเป็นสีชมพูและกรอบแต่ไม่เหนียว มีให้เลือกทั้งแบบสุกน้อย สุกดี เนื้อหน้าอกและเนื้อส่วนท้อง และน้ำซุปที่ใส ซึ่งกลายมาเป็นมาตรฐานของเฝออย่างเป็นธรรมชาติ

Thach Lam ได้ให้คำนิยามของ pho อันแสนอร่อยของฮานอยไว้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่แล้ว และผู้คนก็ได้จารึกแนวคิดเรื่อง pho อันแสนอร่อยนั้นไว้ในใจของพวกเขา: "pho อันแสนอร่อยจะต้องเป็น pho แบบคลาสสิก ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำซุปใสและหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มแต่ไม่เละ เนื้อในกรอบแต่ไม่เหนียว มีมะนาว พริก และหัวหอม สมุนไพรสด พริกไทยเหนือ มะนาวข้าวเขียวรสเข้มข้นหนึ่งหยด และแมลงน้ำเล็กน้อย ราวกับมีข้อสงสัย... เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ไม่มีใครรู้จักกลิ่นแมลงน้ำอ่อนๆ แต่ pho ของฮานอยยังคงสมบูรณ์แบบ"

แต่ละคน แต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับการทำ pho ของตัวเอง เลือกวัตถุดิบอย่างไร ใช้ส่วนประกอบอะไรบ้าง เคี่ยวนานแค่ไหนถึงจะได้น้ำซุปอร่อย เนื้อจะต้องซื้อแต่เช้า แล่เป็นแผ่นบางๆ ขวางลายเนื้อ และหมักด้วยอะไรบางอย่าง จากนั้นนำขิงย่าง หัวหอมย่าง อบเชยย่าง โป๊ยกั๊ก กระวาน รากและเมล็ดผักชีต้มในน้ำ หัวหอมสด ผักชี และพริก...

ร้านเฝอดีๆ มีกลิ่นหอมทั่วทั้งถนน มีร้านอาหาร pho ที่มีอายุเก่าแก่เป็นสิบปี และเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้ามาแล้วสองหรือสามรุ่น เช่น Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... ในฮานอยยังมีร้านอาหาร pho ดั้งเดิมของจังหวัด Nam Dinh อีกหลายแห่ง ซึ่งถือเป็นบ้านเกิดของ pho

ทุกวันนี้ ทุกคนต่างก็ยุ่งวุ่นวาย คนหนุ่มสาวพบว่าเป็นเรื่องยากที่จะตามทันเคล็ดลับการทำอาหารของคุณยายและคุณแม่ของพวกเขา บางครั้งพวกเขาอยากทำอาหาร pho ที่บ้าน เคล็ดลับคือการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และปรุงรสให้เหมาะสม โดยไม่ต้องเรื่องมากจนเกินไป พวกเขายังสามารถมีหม้อ pho แสนอร่อยไว้เสิร์ฟให้ครอบครัวของพวกเขา ทำให้เป็นความสุขในช่วงสุดสัปดาห์

ความบริสุทธิ์ของเฝอทำให้ผู้คนสามารถทานเฝอเป็นอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นได้ และยังรู้สึกเบาสบายอีกด้วย หรือจะเหมาะกับทุกฤดูก็ได้ ฤดูหนาวได้กินเฝอร้อนๆ สักชามก็เยี่ยมแล้ว ฤดูร้อนได้กินเฝอซักชามจะทำให้คุณเหงื่อออกแต่ก็ยังรู้สึกสบายท้อง

และยิ่งไปกว่านั้น โฟยังเป็นตัวเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคในและต่างประเทศอีกด้วย จากฮานอย จังหวัดนามดิ่ญ มีก๋วยเตี๋ยวเรืออยู่หลายแห่งทั่วประเทศ โดยแต่ละแห่งจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง โพธิ์น้ำได้เพิ่มสมุนไพรและถั่วงอกเข้าไปด้วย Gia Lai pho ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง คล้ายกับ pho ทางใต้ เพราะมีลูกชิ้นเนื้ออยู่ข้างใน Pho ยังมีอยู่ในหลายประเทศและคำว่า Pho ยังคงปรากฏในเมนูโดยไม่จำเป็นต้องแปลเป็นภาษาท้องถิ่น ฉันเคยมีครูสอนภาษาเยอรมันคนหนึ่งซึ่งชอบอาหารเวียดนามมาก ในช่วงหลายเดือนที่ฉันเรียนที่เยอรมนี เขาได้เชิญทั้งชั้นเรียนมาทานอาหารเวียดนามหลายครั้ง ครั้งหนึ่งพวกเราไปกินเฝอกัน เพื่อนร่วมชั้นเรียนมีเพื่อนจากประเทศกำลังพัฒนามาด้วย และทุกคนก็ชอบเฝอกันมาก

ในปัจจุบันครอบครัวต่างๆ จะส่งลูกหลานไปเรียนต่อต่างประเทศ โดยก่อนจะย้ายไป พ่อแม่ก็มักจะสอนลูกหลานทำเฝอ หรือไม่ก็เด็ก ๆ จะได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารออนไลน์ ในอเมริกา ยุโรป หรือออสเตรเลีย เนื้อวัวมีมากมาย อร่อย นุ่ม และไม่แพง เด็กๆ บางครั้งปรุงเนื้อเองเพื่อลืมรสชาติของเฝอที่บ้าน หรือเมื่อเพื่อนๆ มารวมตัวกันในงานปาร์ตี้ แต่ละคนก็จะทำอาหารจานเด็ดของตัวเอง หรือในโอกาสต่างๆ เช่น วันชาติเวียดนาม สัปดาห์วัฒนธรรมเวียดนาม มักจะมีการแนะนำ pho เป็นอาหารจานเด็ดอยู่เสมอ เมื่อเอ่ยถึงเวียดนามก็คือ pho หรือปอเปี๊ยะสด ซึ่งมากเกินพอที่จะพิชิตใจเพื่อนๆ จากทั่วโลกได้

เพื่อนร่วมงานของฉันที่ทำงานอยู่ที่แอฟริกาใต้เล่าให้ฉันฟังว่าหน่วยงานของเวียดนามในพริทอเรียได้จัดงานวันโฟขึ้นในช่วงต้นเดือนธันวาคม มีการเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวฟรี 400 ชาม พวกเราพี่น้องที่สวมหมวกทรงกรวยและเสื้อสีแดงที่มีดาวสีเหลือง รีบปรุงก๋วยเตี๋ยวและราดก๋วยเตี๋ยวลงไป พวกเราดูสวยและสดชื่น ทำให้คณะทูตทุกคนในพริทอเรียรู้สึกเคารพและประทับใจ

โฟจึงกลายเป็นจุดเชื่อมโยงระหว่างอดีต ปัจจุบัน และอนาคต ในสมัยก่อนที่เต็มไปด้วยความยากจนและความอดอยาก เด็กๆ อยากป่วยเพื่อที่จะได้กินเฝอ พ่อแม่เล่าให้ฟังว่าตอนที่แม่ตั้งครรภ์ฉัน เธออยากกินเฝอมาก พี่ชายกับน้องสาวของฉันจึงขับรถไปที่ร้านอาหารด้วยกัน แต่พ่อยืนอยู่ข้างนอกมองรถขณะที่น้องสาวของฉันเดินเข้าไปกินข้าว เพราะเขาไม่มีเงินพอที่จะกินสองชามสำหรับสองคน ปรากฏว่าหลายครอบครัวก็เคยประสบกับเรื่องแบบนี้

โฟก็กลายเป็นมรดกไปแล้ว มรดกที่มิได้อยู่ในตู้กระจกแต่ยังคงติดตามเรามาอย่างมีชีวิตชีวาทุกวันเพื่อการอนุรักษ์และสร้างสรรค์ต่อไปเพื่อเป็นสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน Pho เดินทางร่วมกับชาวเวียดนามไปทั่วโลก ชาวเวียดนามทุกคนที่ทำ pho ให้เพื่อนต่างชาติได้ลิ้มลองจะกลายเป็นทูตแห่งวงการอาหารที่จะแนะนำวัฒนธรรม ประเทศ และผู้คนของเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html