50年続く伝統的な糖蜜料理の村が旧正月に火災に

ハーティン現在、トーディエン村（ハーティン省ブークアン郡）の糖蜜生産村では、旧正月であるアットティの期間中に市場に出す糖蜜を調理するために昼夜を問わず作業が行われている。

ハーティン現在、トーディエン村（ハーティン省ブークアン郡）の糖蜜生産村では、旧正月であるアットティの期間中に市場に出す糖蜜を調理するために昼夜を問わず作業が行われている。

毎年、旧暦10月末、冷たい風が吹く冬が来ると、トーディエン村（ハティン省ブークアン）の広大なサトウキビ畑で収穫が始まり、テト休暇に向けて糖蜜搾りの季節が賑わいます。糖蜜を作るためのサトウキビ栽培の苦労は、ここの人々を悩ませていないようだ。それどころか、その製品は市場でますます人気が高まり、価格も高騰しているため、サトウキビ栽培者はこの伝統的な職業にますます愛着を感じている。

最近、トーディエン村の人々はサトウキビを収穫し、圧搾して糖蜜を作るのに忙しくしている。写真: アン・グエット。 — 最近、トーディエン村の人々はサトウキビを収穫し、圧搾して糖蜜を作るのに忙しくしている。写真:*アン・グエット。*

国境地帯の甘い蜂蜜の季節

初冬の小寒さと霧雨の中、トーディエン村第3村のグエン・コン・キエンさんは、糖蜜を調理するために家に持ち帰るため、急いでサトウキビの束を切り、トラックに積み込んだ。キエンさんは疲れていたものの、今年のサトウキビの収穫は豊かで、シーズン初めの糖蜜の価格も例年通り安定していたため、喜びを隠し切れなかった。彼は興奮気味にこう語った。「今年、私の家族はサトウキビを約3サオ植えました。予想収穫量は糖蜜1トン以上です。シーズン初めの糖蜜の価格は1kgあたり3万ドンで、旧正月の間に値上がりします。私の家族は5千万ドン近くの収入を見込んでいます。」

ダンティ村（トーディエンコミューン）のグエン・クオック・トアンさんは、コンロの上で沸騰している糖蜜の入った鍋を素早くかき混ぜながら、嬉しそうにこう言った。「糖蜜の調理も複雑な工程で、おいしい糖蜜を作るには調理人に技術と経験が必要です。」サトウキビの汁を絞った後は、調理用のストーブと薪を準備します。このような糖蜜を作るには、サトウキビジュースが 100 リットル必要です。沸騰するとアクがすべて上に浮きます。このとき、調理人はスキマーを使用して泡やアクをすべて素早くすくい取らなければなりません。そうしないと、泡やアクがコンロの上にあふれてしまいます。

刈り取られたサトウキビは束ねられ、トラックに積み込まれ、自宅に持ち帰られ、糖蜜を搾り取られます。写真: アン・グエット。 — 刈り取られたサトウキビは束ねられ、トラックに積み込まれ、自宅に持ち帰られ、糖蜜を搾り取られます。写真:*アン・グエット。*

泡と果肉を取り除いた後、サトウキビジュースは大きなタンクに送られ、きれいな水がろ過されます。その後調理を続けます。糖蜜を調理する過程で最も重要なことは、オーブン内の火を安定させることです。火が強すぎてかき混ぜ方が均一でない場合、蜂蜜は簡単に焦げてしまいます。火が弱すぎると、蜂蜜のゲル化に時間がかかります。

蜂蜜接着剤の工程は非常に複雑で、時間がかかり、手間がかかります。この段階では、調理人は継続的かつ均一にかき混ぜる必要があります。沸騰し始めたら、泡を取り除かずに蜂蜜があふれてしまうと、蜂蜜が黒くなって美味しくなくなってしまいます。サトウキビの汁が濃く赤くなったら、糖蜜の調理プロセスは完了したとみなされます。このプロセスには4〜5時間かかります。

今年、トアン氏の家族は2サオ以上のサトウキビを植え、推定糖蜜収穫量は約800kgで、約3,000万ドンの収入をもたらした。トアン氏によると、米、トウモロコシ、ピーナッツなどの他の作物と比較して、糖蜜を作るためのサトウキビ栽培による収入は何倍も高く、生産量も安定しているという。

サトウキビジュースは圧搾され、不純物が除去された後、継続的に加熱され、かき混ぜられ、泡と残留物が取り除かれ、おいしい糖蜜製品が作られます。写真: アン・グエット。 — サトウキビジュースは圧搾され、不純物が除去された後、継続的に加熱され、かき混ぜられ、泡と残留物が取り除かれ、おいしい糖蜜製品が作られます。写真:*アン・グエット。*

50年続く伝統的な職業が人々の豊かな生活を支える

最近、ソントー糖蜜サービス協同組合（トーディエンコミューン第1村）では、生産の雰囲気が非常に緊迫しています。圧搾機の音と糖蜜を沸騰させる音で、施設はこれまで以上に賑やかになった。

ソントー糖蜜サービス協同組合の理事長ドアン・ティ・ニャン氏は次のように語った。「毎年、協同組合は市場に1万5000～2万リットルの糖蜜を供給しています。」今年は、シーズンが始まったばかりにもかかわらず、糖蜜を注文する顧客の数が非常に多いため、協同組合はフル稼働しなければならず、厨房は昼夜を問わず真っ赤になっています。現在、私たちは毎日約 3 ～ 4 トンの新鮮なサトウキビを搾ることができます。これは、市販の糖蜜約 300 リットルを調理するのに相当します。旧正月前の数日間は、その量は 1 日あたり 1,000 リットルに増加します。

蜂蜜のボトルは丁寧に包装されており、ソントー糖蜜サービス協同組合のスタンプが押印されているため、消費者は安心して使用できます。そのため、協同組合の糖蜜製品は、1リットルあたり約6万～7万ドンという非常にお得な価格で販売されています。写真: アン・グエット。 — 蜂蜜のボトルは丁寧に包装されており、ソントー糖蜜サービス協同組合のスタンプが押印されているため、消費者は安心して使用できます。そのため、協同組合の糖蜜製品は、1リットルあたり約6万～7万ドンという非常にお得な価格で販売されています。写真:*アン・グエット。*

ニャン氏によると、2020年に協同組合の糖蜜製品は省レベルでOCOPとして認定され、それによって製品の品質が保証され、市場を拡大する機会が増えたという。協同組合の刻印が入った丁寧に包装された糖蜜ボトルは消費者からの信頼も厚く、そのため協同組合の糖蜜製品は1リットルあたり約6万～7万ドンという非常に良い価格で販売されています。

糖蜜消費市場を拡大するために、ソントー糖蜜サービス協同組合は、従来の販売チャネルに加えて、Facebook、Zaloなどのソーシャルネットワーキングサイトを利用して市場を結び付けてきました。そのおかげで、より多くの人に商品が知られるようになりました。

村人たちによると、薪を使って糖蜜を煮るのは大変な作業で、労力と時間もかかるが、出来上がった糖蜜は工業的な調理法よりも美味しくてなめらかだという。写真: アン・グエット。 — 村人たちによると、薪を使って糖蜜を煮るのは大変な作業で、労力と時間もかかるが、出来上がった糖蜜は工業的な調理法よりも美味しくてなめらかだという。写真:*アン・グエット。*

顧客のレビューによると、Tho Dien 糖蜜は濃厚で、美しく目を引く色をしており、他に類を見ない独特の甘い風味があります。そのため、旧暦の年末には、省内外の客が糖蜜を買うためにトーディエン村に集まります。ハティン市出身のファン・ティ・ガさんは蜂蜜を買いにここへ来てこう語った。「蜂蜜はおいしくて質が良いので、何年もここでしか蜂蜜を買っていません。家族が使うために買うだけでなく、親戚への贈り物としても買っています。」

村の長老たちによると、トーディエン村での糖蜜調理業は50年以上続いているという。かつてこの地域はハティン省最大のサトウキビ栽培地域でした。トーディエンの人々はサトウキビの生産量が不安定であることを知り、サトウキビを圧搾して糖蜜を煮詰め、サトウキビを赤字で売らないようにすることを決意した。市場の需要が徐々に増加するにつれて、数世帯から始まったトー・ディエンは糖蜜を作る村となり、経済発展における主な職業となりました。