テト前の数日間に「王室への貢物」を作る様子

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖蒸留器も貴重になりました。生産された砂糖のバッチは、王宮への貢物として選ばれました。現在、クアンガイではこの有名な砂糖の作り方の秘密を守っているのはほんの数人だけです。

2024年12月28日 | 08:19

TPO – 黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖蒸留器も貴重になりました。生産された砂糖のバッチは、王宮への貢物として選ばれました。現在、クアンガイではこの有名な砂糖の作り方の秘密を守っているのはほんの数人だけです。

2025年の旧正月が近づくにつれ、バ・ラ・ヴァン・トゥオン（クアンガイ省クアンガイ市ギアドン村）の手作りの氷砂糖窯は常に火が灯され、テト市場に間に合うように供給するために急いで生産能力を高めている。写真: グエン・ゴック

ドン・ヴァン・チンさん（72歳、クアンガイ市ギアドン村2村在住）の家族が所有するバンラム氷砂糖製造炉は、築100年近いものです。ここはクアンガイで最も有名な氷砂糖店の一つで、旧正月の市場に氷砂糖を提供するために昼夜を問わず営業しています。写真: グエン・ゴック

チン氏によれば、かつてチャクック川沿いの沖積地帯は大きなサトウキビの穀倉地帯だったという。収穫の季節になると、村全体が火を焚いて糖蜜を煮ます。砂糖作りの季節になると、馬車が長い列を作り、氷砂糖、スプーン砂糖、カップ砂糖、肺砂糖を受け取り、消費のためにあらゆる場所に出荷するのを待ちます。写真: グエン・ゴック

「子どもの頃から、祖父が糖蜜から砂糖を作るのを見て、だんだんこの仕事が好きになり、今に至るまでこの仕事に携わってきました。砂糖製造業の黄金時代には、氷砂糖は非常に貴重であり、砂糖蒸留器も貴重になりました。生産された砂糖のバッチは王宮への貢物として選ばれた」とチン氏は語った。写真: グエン・ゴック

氷砂糖を作るには、火を起こし、水を沸騰させ、型に糸を通すなど、多くの手順を踏む必要があります。砂糖は水と一定の割合で混ぜられ、その後鍋に入れて沸騰させます。写真: ブイ・タン・チュン

調理中に、作業員は鍋に卵とライム水を入れました。この混合物により、砂糖水中の不純物が沈殿し、表面に浮かび上がります。作業員は不純物を取り除き、氷砂糖の純度を高めます。写真: グエン・ゴック

炉は燃え盛っており、労働者たちは火を監視し、砂糖が焦げないように絶えずかき混ぜなければなりませんでした。約30分間煮ると砂糖水が基準値に達し、次のステップに進みます。しかし、作業員は時間をほとんど計らず、冷水を使って砂糖の量を検査していた。写真: グエン・ゴック

グエン・ティ・ラムさん（70歳、チン氏の妻）は、水で糖分を検査する方がより正確だと語った。沸騰した砂糖水を冷水の入った皿に落とします。砂糖滴がくっついていれば、砂糖の準備は完了です。砂糖滴が溶けている場合は、さらに加熱する必要があります。写真: グエン・ゴック

「砂糖を均一かつ美しく結晶化させるには、糸トレイと静的要素の使用という 2 つの秘訣が必要です。トレーは鉄の枠で固定された2枚の竹トレーのみで、その竹トレーに糸を通して鉄の樽に入れ、砂糖水を樽に注ぎます。トレイは氷砂糖が結晶化し、石英のように破片に付着するのを助けます。 2つ目の秘密は、砂糖水の容器を平らな面に置く必要があるということです。「砂糖が結晶化するのを待つ間、樽を振ってはいけない」とラムさんは言う。写真: グエン・ゴック