メロンやナスの漬物を食べるとガンになりますか？

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メロンの漬物やナスの漬物を食べると毒素が発生してガンの原因になるという情報がたくさんあります。これは本当ですか？（クイン、34歳、ハノイ）

返事：

メロンやナスのピクルスは、多くの人が間違った食べ方をしたり、間違った漬け方をしたりしているため、がんを引き起こし、健康に悪影響を及ぼすことで「悪名高い」。原則として、酸洗いの工程では、硝酸塩（尿素肥料や硝酸塩を多く含む土壌からの吸収により野菜や塊茎に残留する物質）を亜硝酸塩に変換する反応が起こります。漬け始めて最初の 2 ～ 3 日間は亜硝酸塩の含有量が増加しますが、その後徐々に減少し、漬物が黄色く酸っぱくなると完全になくなります。体内の亜硝酸塩はアミノ酸と反応してニトロソアミン化合物を形成し、それががんを引き起こす可能性があります。したがって、健康のためには、新しく漬けたメロンは食べないほうがよいでしょう。

また、ナスの漬物には発がん性物質であるソラニンが含まれているという情報も数多くあります。実際、ソラニンは塩に溶けるので、ナスを塩漬けにするとこの物質は失われます。生のナスを食べてみても、ソラニン含有量はごくわずかで無視できる程度なので、毒性も発がん性もありません。ただし、漬物用のキャベツやナスは栽培過程で農薬に汚染されやすく、食べた人が中毒になることもあるので注意が必要です。

実際、アジア諸国では何千年も前からキャベツやナスを使って漬物を作っており、多くの国の食文化となっています。キャベツの漬物やナスの漬物は、塩分を含む環境を作り、微生物による発酵を促して作られる、ご飯によく合う人気の一品です。発酵プロセスにより有害な微生物が抑制され、野菜やナスの保存期間が長くなります。

漬け込むと野菜やナスの栄養成分が変化し、ソラニン（緑ナスに含まれる）など消化しにくい、または体に有害な栄養素が減り、より美味しく魅力的な風味になります。同時に、メロンやナスの漬物には消化器系に有益な微生物も含まれています。適切に食事を摂れば、塩分は健康に影響しません。

注意：キャベツやナスの漬物は塩辛いものが多く、高血圧や腎臓病の人には適していません。また、健康な人が日常の食事で摂取する塩分は1日あたり約5mgなので、メロンやナスの漬物の最適な量は1日あたり50～100gだけです。塩漬けの工程では、プラスチックの容器や箱ではなく、陶器や磁器の道具を使用する必要があります。

准教授グエン・デュイ・ティン博士
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所

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