Les visiteurs internationaux ne connaissent que le pho vietnamien, pourquoi devons-nous le diviser en pho Nam Dinh ou pho Hanoi ?
Báo Dân trí•15/08/2024
(Dan Tri) - Les touristes occidentaux connaissent le pho vietnamien à travers les médias et les prix culinaires internationaux. Cependant, ils savourent simplement un plat selon leurs préférences, sans se soucier de savoir si ce bol de pho coûte 2 $ ou 100 $.
Dale, un touriste américain qui vit à Hanoi depuis plus de 5 ans, se décrit comme un « accro au pho ». Le week-end, Dale fait souvent du vélo ou se promène autour du lac Hoan Kiem et du marché Dong Xuan, puis s'arrête dans un petit restaurant de pho sur la rue Hang Giay (Hoan Kiem, Hanoi) pour le petit-déjeuner. Dale a découvert ce restaurant de pho grâce à un ami qui propose du bœuf frais et qui est un favori local. Il l'a essayé pour la première fois en 2019 et est depuis un client régulier. « Rien qu'en me voyant poser mon support à vélo ou passer devant, les propriétaires du restaurant savaient que j'allais commander un bol de poitrine de bœuf rare avec beaucoup d'oignons », a déclaré Dale. Selon le touriste, il a découvert par hasard qu'il s'agissait d'un restaurant de pho vieux de 70 ans, originaire de Nam Dinh, lors d'une conversation avec le propriétaire. Mais en le dégustant, il ne parvenait pas à distinguer son goût de celui de nombreux autres restaurants de pho de Hanoï. Lorsqu'il l'a présenté à ses amis internationaux, il s'est contenté de dire : « C'est un restaurant de pho délicieux. » De nombreux convives internationaux, comme Dale, ne se soucient pas beaucoup des origines du pho.
« Il n'y a qu'un seul pho, c'est le pho vietnamien »
Selon la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, experte culinaire, les Vietnamiens eux-mêmes ont du mal à faire la différence entre le pho de Hanoi et le pho de Nam Dinh. « Si vous dites que le pho de Nam Dinh est plus salé, sachez que de nombreux restaurants de pho de Hanoï, originaires de Hanoï, le sont désormais également. En fait, le pho de Nam Dinh est depuis longtemps un élément du pho de Hanoï. Autrefois, les habitants de Thanh Nam venaient à Hanoï pour gagner leur vie, apportant avec eux la recette de leur pho familial. Mais après des siècles, ces restaurants ont contribué à l'image du pho de Hanoï », a déclaré Mme Tuyet Nhung. Le 12 août, en lisant l'information selon laquelle le pho de Hanoi et le pho de Nam Dinh étaient tous deux inclus dans la liste du patrimoine culturel immatériel national (avec les nouilles Quang) annoncée par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, Mme Tuyet Nhung a déclaré qu'elle était assez surprise.
Des touristes occidentaux visitent un restaurant de pho à Hanoi recommandé par Michelin dans la liste des restaurants « délicieux et abordables » (Photo : Minh Nhan).
Les experts affirment qu’il n’est pas nécessaire de diviser le pho en deux types et de les regrouper dans une seule catégorie. Si nous séparons le pho par région, le Vietnam a également du pho à Ha Giang, le pho à Ho Chi Minh-Ville est également célèbre. Cela peut montrer la diversité de la cuisine vietnamienne, mais cela rend difficile la promotion du pho dans le monde. Partageant le même avis, l'historien Duong Trung Quoc a demandé : « Si nous faisons une telle distinction, devrons-nous à un moment donné reconnaître le pho d'Ho Chi Minh-Ville ou même le pho vietnamien à l'étranger comme un patrimoine ? » En fait, l'origine du pho est encore controversée, avec trois hypothèses populaires : le pho serait originaire du plat français « Pot-au-Feu » ; Le pho est originaire du plat chinois Ngưu nhục Phấn et le phở est originaire du plat vietnamien bún xao trau (soupe de nouilles au buffle). Beaucoup de gens s'accordent à dire que le pho est originaire de Nam Dinh, puis a prospéré à Hanoi et est progressivement devenu un plat populaire. En tant que capitale du pays, Hanoï contribue à la diffusion plus large du pho. Comme le Bun Thang, originaire de Pho Hien, Hung Yen, mais devenu vraiment populaire à Hanoi. Selon M. Duong Trung Quoc : « Il n'y a qu'un seul Pho, c'est le Pho vietnamien ». Le monde a reconnu la valeur du pho. À l’avenir, si l’UNESCO reconnaît le pho comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, il ne pourra être reconnu que comme « pho vietnamien ».
À droite, un bol de pho dans un magasin de pho originaire de Nam Dinh, à gauche, un bol de pho cuisiné avec une recette hanoïenne (Photo : Minh Nhan). « Comme pour le quan ho, Bac Ninh a d'abord proposé « Bac Ninh quan ho », mais a ensuite dû déposer une demande pour Kinh Bac quan ho. Le quan ho est un échange culturel entre les deux rives du fleuve Cau, appartenant aujourd'hui à deux provinces, Bac Ninh et Bac Giang. Finalement, la reconnaissance internationale a déterminé qu'il s'agissait de Kinh Bac quan ho. Il s'agit d'un terme relativement historique, désignant un espace plus vaste que l'actuelle province de Bac Ninh et une partie de la province de Bac Giang », a donné un exemple de M. Quoc. La distinction entre le pho et la localité pour la reconnaissance du patrimoine a conduit de nombreuses personnes à croire qu’à l’avenir, certaines localités proposeront également de reconnaître le pho ou les plats qui ont été modifiés localement comme patrimoine. Cela conduit à un relâchement des honneurs culinaires et à la prolifération des titres. L'historien Duong Trung Quoc a déclaré que les agences d'État et les associations professionnelles « tenant la balance de la justice » doivent promouvoir leur rôle pour éviter la situation de « fuite du patrimoine ». Faire du pho une marque nationale dans la cuisine internationale comme le kimchi coréen, les sushis japonais... Selon M. Duong Trung Quoc, c'est le rôle des associations professionnelles qui est le plus important.
Les stands de pho traditionnels de Nam Dinh sont présents à Hanoi depuis des décennies, faisant désormais partie de la culture culinaire de Hanoi (Photo prise en 2020) (Photo : Thanh Thuy).
L'État doit veiller à fournir un soutien juridique et économique, et en même temps, jouer un rôle de gestion dans le soutien des procédures, de l'administration, des mécanismes, etc., afin que les associations professionnelles puissent aider le pho à marquer des points sur la scène culinaire mondiale. En outre, M. Duong Trung Quoc a noté certains avis selon lesquels la distinction entre le pho de Hanoi et le pho de Nam Dinh en tant que deux héritages n'est qu'une reconnaissance nationale, la diversité doit donc être soulignée. Cette séparation vise à stimuler davantage la responsabilité des localités dans l’exploration, la recherche, l’honneur et, plus important encore, la création d’un environnement pour que le patrimoine continue de se développer et de servir la vie. L'héritage ne signifie pas la même chose qu'avant, un retour à l'ancien, mais plutôt l'origine de choses positives et fondamentales pour le développement. L'évolution de la société et des besoins culinaires ont donné naissance à de nombreux plats. Chaque plat est originaire d'une localité, mais lorsqu'il est introduit dans un autre endroit, il sera modifié et changé pour s'adapter à chaque région, culture et goût des gens. Le pho ne fait pas exception.
Il est important de « conserver la saveur du pho »
Le restaurant Pho Quyet est situé rue Waseda Dori, dans le quartier de la gare de Takadonababa (Tokyo, Japon). Bien qu'il soit situé au sous-sol d'un petit bâtiment, il est toujours bondé. M. Dang Huy Quyet, originaire de Hanoï et propriétaire de ce restaurant de pho, explique qu'il vit au Japon depuis plus de 14 ans. Après avoir connu de nombreux échecs dans ses start-ups, il a décidé de se lancer dans le pho. Selon M. Quyet, le plus important lorsque l'on apporte un plat vietnamien à l'étranger est de préserver la saveur traditionnelle, afin de ne pas confondre le pho avec un autre plat. Les Japonais ont souvent du mal à distinguer les différents types de pho. Ils savent seulement qu'il s'agit d'une soupe vietnamienne célèbre. Si elle leur convient, ils reviendront.
Les Occidentaux ne connaissent que le pho vietnamien, l’important est de savoir comment préserver et promouvoir ce plat dans le monde ? (Photo : Thanh Thuy).
Il en va de même pour les visiteurs occidentaux au Vietnam. Nombreux sont ceux qui disent que la seule chose qu'ils distinguent est le prix d'un bol de pho : coûte-t-il 2 USD ou 100 USD ? Pour une expérience plus variée, ils peuvent savoir qu'en plus du pho au bœuf, il existe aussi du pho au poulet, et que le pho mixte est différent du pho à l'eau… En fin de compte, lorsqu'ils décrivent un pho, ils se souviennent simplement d'un délicieux restaurant de pho. S'adressant au journaliste de Dan Tri , Mme Hoang Minh Hien, artiste culinaire reconnue par l'UNESCO, a déclaré que pour que le pho vietnamien puisse véritablement se développer et atteindre une large diffusion dans le monde, le plus important est d'avoir la solidarité des 100 millions de Vietnamiens. « Nous devons unir nos forces pour protéger et développer le pho en tant que symbole de la cuisine nationale. Au lieu de nous focaliser sur les différences régionales, nous devrions nous concentrer sur la valorisation de la valeur commune du pho vietnamien », a déclaré Mme Hien. La reconnaissance du pho doit être envisagée dans une perspective nationale pour promouvoir la force commune et apporter ensemble le pho vietnamien au monde. Quelle que soit la région, le pho doit conserver la saveur et l’essence traditionnelles de la cuisine vietnamienne. Il est important de préserver et de promouvoir les valeurs fondamentales du pho, créant ainsi un consensus commun, évitant les conflits locaux afin que le pho vietnamien puisse devenir une fierté commune de toute la nation.
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