Le restaurant Pho de 3e génération à Hanoi ouvre ses portes quelques heures chaque matin, les retardataires partent à regret

Note de l'éditeur

Le Pho est un plat qui a longtemps été associé à la vie des habitants de Hanoi . Parmi les centaines de restaurants de pho de la capitale, beaucoup existent depuis 3 ou 4 générations, leurs descendants préservant fièrement la recette et la développant, attirant de plus en plus de convives.

Le journal VietNamNet souhaite présenter quelques restaurants de pho célèbres et de longue date dans la capitale dans la série d'articles Restaurants de pho traditionnels avec de nombreuses générations et de nombreux clients à Hanoi .

Leçon 1 : Le restaurant Pho à Hanoi est plein de clients, la propriétaire de 24 ans avait l'habitude de couper la viande jusqu'à ce que ses mains soient calleuses
Leçon 2 : Le restaurant de pho le plus « conservateur » de Hanoï, ouvert depuis 4 générations, son petit-fils revient de l'étranger pour prendre la relève

De 7h à 9h, c'est chaque jour le moment où le restaurant de pho de la famille de M. Vu Truong Giang (45 ans) est le plus fréquenté. M. Giang était occupé à verser du bouillon et à exhorter le personnel. Quand il y a trop de monde, M. Giang sert également du pho aux clients.

Les convives ont rempli toutes les tables du restaurant.

M. Giang est la troisième génération de sa famille à poursuivre l'activité de vente de pho. Le nom du restaurant pho doit son nom à son grand-père, M. Dao.

M. Dao est originaire de Giao Cu, Nam Dinh - le berceau du pho. Il y a environ 60 ou 70 ans, il a amené le pho à Hanoi pour le vendre dans les rues, en parcourant tout le vieux quartier. Plus tard, il a enseigné la recette à ses enfants. Jusqu'à présent, seuls Giang et son jeune frère continuent la profession au restaurant de pho à Hang Giay.

M. Giang a déclaré qu'au fil du temps, à partir de la recette traditionnelle du pho, chaque enfant de la famille a apporté de légères modifications pour s'adapter au goût des convives.

M. Giang (chemise rayée) est la troisième génération de sa famille à vendre du pho.

Le bouillon pho du restaurant est mijoté à partir d'os de moelle de bœuf et d'une petite portion d'os de porc. Tous les os sont soigneusement traités en 3 étapes : trempage dans l'eau, blanchiment et rinçage.

M. Giang explique : « C'est moi qui prépare le bouillon tous les jours. Les os mijotent de 9 h la veille à 6 h le lendemain. Pendant ce temps, je veille à écumer la viande et à ajuster la température à chaque étape. »

Dès le soir, je baisse la température pour laisser mijoter. Au matin, les os seront tendres, libérant toute leur douceur et leur richesse. Ensuite, j'ajouterai des épices. Le bouillon contient toujours de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome et de la sauce de poisson, mais seulement légèrement, pas trop fort.

Le bouillon est mijoté pendant environ 20 heures.

Selon M. Giang, sa famille utilise du bœuf local, commandé auprès d’une entreprise réputée. Ce type de bœuf a une viande parfumée, sans odeur désagréable. « Les bons ingrédients déterminent le goût délicieux d’un bol de pho », a-t-il déclaré.

Le restaurant propose un menu varié avec du pho rare et bien cuit, du flanc, de la poitrine croustillante, du cœur et du tendon tendre. Parmi eux, les plus populaires sont le tendon et le core pho.

« Ma famille choisit le meilleur tendon de bœuf, celui situé au cœur du jarret de bœuf. Ce tendon est doux, moelleux et néanmoins croustillant. La cuisson ne dure qu'environ 30 minutes. Il n'y en a pas beaucoup, donc il est généralement épuisé avant 21 heures », explique M. Giang.

Le plat de pho au tendon tendre est souvent épuisé tôt.

La poitrine est également soigneusement sélectionnée, nettoyée et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, sans perdre son croustillant.

Le bœuf du restaurant est entièrement tranché à la main.

À 5 heures du matin, deux ouvriers commenceront à trancher la poitrine, le flanc, la viande saignante… pour être prêts à être vendus à 6 heures du matin. « La poitrine est la partie la plus difficile à trancher. Elle doit être fine, sans séparer le maigre du gras. Mon petit frère tranchera lui-même la poitrine et la viande saignante », explique Giang.

Le restaurant utilise des nouilles de riz petites, molles mais moelleuses. Les bâtonnets de pâte frits se trouvent dans un établissement à proximité, vous pouvez donc les commander au fur et à mesure qu'ils sont épuisés, en vous assurant qu'ils sont toujours chauds et croustillants.

Le restaurant propose un menu varié avec du pho rare et bien cuit, du flanc, de la poitrine croustillante, du cœur et du tendon tendre.

Sur chaque table, le restaurant sert de la sauce chili, du vinaigre d'ail, du citron et du piment frais. Le propriétaire a déclaré que la sauce chili est spécialement préparée et que le vinaigre à l'ail doit utiliser de l'ail local pour avoir un arôme distinctif.

« Les clients exigent de plus en plus des aliments de meilleure qualité, je dois donc effectuer chaque étape avec soin et minutie », a déclaré M. Giang.

Lorsque le restaurant est bondé, M. Giang sert personnellement du pho aux clients.

M. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) est un client régulier ici depuis de nombreuses années. Selon lui, le pho du restaurant a une qualité stable, le bouillon est toujours chaud, riche et surtout la viande est fraîche et délicieuse.

M. Quang est un client régulier du restaurant depuis de nombreuses années.

Les plats de Pho avec du bœuf saignant, du flanc, du tendon et du maïs coûtent entre 40 000 et 60 000 VND, tandis que le pho avec du cœur de tortue coûte 80 000 VND. De plus, le restaurant propose un bol spécial de pho, au prix de 100 000 VND, comprenant les viandes les plus sélectionnées et les plus délicieuses.

M. Giang mange régulièrement du pho chez lui tous les jours.

« Chaque jour, je fabrique une quantité fixe de marchandises, que j'augmente légèrement les week-ends et les jours fériés. Ainsi, les jours où il y a beaucoup de clients, le magasin peut fermer plus tôt, entre 9 et 10 heures. Produire trop de marchandises peut compromettre la qualité », explique M. Giang.

Le Pho au restaurant coûte entre 40 000 et 80 000 VND/bol

En parlant de plats vietnamiens célèbres sur la carte culinaire mondiale , le pho est indispensable. Ce plat « national » est toujours très apprécié des touristes internationaux.

Source : https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html