ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของนายห่าดิ่งฮวา (เกือบ 70 ปี) ตั้งอยู่ในซอยในเขตควงธวง (ด่งดา ฮานอย) ร้านเล็กๆ ป้ายเก่า มีเพียงตู้เก็บส่วนผสม เตาแก๊สขนาดเล็ก และโต๊ะกับเก้าอี้ไม่กี่ตัว

ซอยเข้าร้านกว้างประมาณ 1.5 เมตร รถมอเตอร์ไซค์ต้องหลบหลีกกันอย่างมีสติหรือหันกลับ

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารแห่งนี้เป็นที่รู้จักในหมู่นักทานหลายๆ คนที่อาศัยอยู่ในละแวกนั้นมาเป็นเวลา 22 ปี และยังดึงดูดผู้คนจากที่ไกลๆ มากมายให้มารับชมทักษะ "รำไฟ" ของเจ้าของร้านอีกด้วย

W-bun ซื้อลัว 22.jpg
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ แคบๆ ซ่อนอยู่ในซอย

ร้านนายฮัวขายแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้ออย่างเดียว นายฮัวเล่าว่าเขาเคยเป็นทหารและมาทำงานที่นครโฮจิมินห์

ที่นี่เขาได้พบกับครูคนหนึ่งซึ่งปฏิบัติกับเขาเหมือนลูกบุญธรรม คุณครูสอนสูตรการทำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเวียดนามใต้ให้กับเขา ในภาคใต้ก็มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น ขนมจีนน้ำยา, ขนมจีนผัดเนื้อ ฯลฯ อีกด้วย

ต่อมาเนื่องจากพ่อแม่ของเขายังอาศัยอยู่ทางเหนือ นายฮัวจึงเดินทางกลับฮานอย เขาเริ่มต้นอาชีพด้วยการขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อและเลี้ยงลูกชายสองคนกับภรรยาของเขา

W-bun ซื้อลัว 25.jpg
สูตรทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการเรียนรู้จากคุณฮวาในนครโฮจิมินห์

เมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อของทางร้านมีส่วนผสม 8 อย่าง คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว, ผักกาดหอม, ถั่วงอก, เนื้อสไลซ์, ถั่วลิสงคั่ว, หัวหอมทอด, เนื้อผัด และซอส

คุณฮัวบอกว่าในนั้นเมนูจะอร่อยหรือเปล่านั้นขึ้นอยู่กับวิธีการผัดเนื้อและวิธีการทำน้ำซอสเป็นหลัก “ก่อนหน้านี้ผมใช้เวลาเรียนรู้การผัดเนื้อมากกว่า 3 เดือน ผมต้องฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่ากว่าที่ครูจะพอใจ” คุณครูฮัว กล่าว

ทุกวันเขาและภรรยาจะต้องนำเข้าเนื้อสันในจากซัพพลายเออร์ที่เชี่ยวชาญด้านซูเปอร์มาร์เก็ต เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นหมักตะไคร้ก่อนนำกลับบ้านแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

W-bun ซื้อ lua 3.jpg
เนื้อสันในหมักตะไคร้แล้วผัดตามลูกค้าสั่งเท่านั้น

เมื่อแขกสั่งอาหาร คุณฮัวก็จุดไฟผัดเนื้อ “เสิร์ฟพร้อมผัด เนื้อจะร้อน นุ่ม หวาน ไม่แห้งและไม่เหนียว” คุณฮัวกล่าว

นับเป็นช่วงเวลาที่เขาจะโชว์ทักษะการ "รำไฟ" ให้ผู้ทานได้ชม ทำให้เมนูนี้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเต้นไฟ
เจ้าของแสดง "รำไฟ"

มุมการแสดงอยู่ตรงประตูร้านเลย “อุปกรณ์ประกอบฉาก” ของนายฮัวคือเตาแก๊สขนาดเล็กและกระทะขนาดเล็ก เมื่อน้ำมันในกระทะร้อน เขาจึงรีบใส่เนื้อ กระเทียม และพริกไทยลงไป แล้วคนเบาๆ ด้วยตะเกียบ

เจ้าของกระทะก็เขย่าข้อมือที่จับด้ามกระทะเบาๆ เปลวไฟก็ลุกสูงขึ้นเหนือศีรษะของเขา ลุกลามเข้าท่วมปากกระทะ ชิ้นเนื้อกำลังผัดอยู่ในกระทะน้ำมัน ทำให้เกิดกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วทั้งห้องครัว สร้างเอฟเฟกต์สะดุดตาของไฟที่กำลังโหมกระหน่ำ

“เมื่อเขย่ากระทะ ให้แน่ใจว่าเนื้อหมุนในวงโคจรที่ถูกต้องและไม่กระเด็นออกมา เปลวไฟจะหมุนจากด้านล่างขึ้นไปเพื่อให้เนื้อสุกเต็มที่ ไม่ลุกไหม้สูงเกินไปและแผ่กว้างออกไป

ฉันใช้เตาแก๊สขนาดเล็กเนื่องจากปลอดภัยกว่าเตาแก๊สอุตสาหกรรมและมีอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหุงต้มอาหาร “พ่อครัวขาดทักษะก็อาจประสบความล้มเหลวได้ง่าย” นายฮัว กล่าว

การแสดงกินเวลานานประมาณ 15-20 วินาที ทำให้ผู้รับประทานอาหารรู้สึกตื่นเต้น

ก่อนจะผัดเนื้อ คุณฮัวจะจัดผักกาดหอมสับใส่ชาม โรยเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ถั่วงอก และเนื้อสับ หลังจากผัดบนเตาประมาณ 3 นาที ก็เทเนื้อวัวร้อน ๆ ลงในชาม ใส่ถั่วลิสงคั่วบด หัวหอมทอดสีเหลืองทอง แล้วราดซอสลงไป

ดับเบิ้ลยู-บัน ซื้อลัว 19.jpg
“ครอบครัวของฉันทำถั่วลิสงคั่วเอง ดังนั้นมันจึงไม่แฉะหรือมีกลิ่นเหม็น” นายฮวา กล่าว

ปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติของเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อรวมนี้คือซอส น้ำซอสนี้ทำมาจากส่วนผสมที่คุ้นเคย เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว

แต่คุณฮัวมีสูตรเป็นของตัวเอง โดยจะใช้น้ำปลาร้าฟานเทียต รสเค็มกำลังดี ไม่เหม็นฉุน

“คนในร้านอาหารและธุรกิจบริการหลายคนเสนอซื้อสูตรซอสนี้ แต่ผมยังไม่ขาย นี่คือสิ่งที่ครูของผมเคยบอกผมมาก่อน ไม่ว่าพวกเขาจะเสนอมาเท่าไหร่ ผมก็ปฏิเสธและจะส่งต่อสูตรนี้ให้ลูกหลานเท่านั้น” นายฮัวกล่าว

W-bun ซื้อลัว 20.jpg
ซอสนี้เป็น “สูตรลับ” ของเจ้าของร้าน

ในการรับประทานอาหารลูกค้าจะใช้ตะเกียบคีบซอสเข้ากับส่วนผสมจนได้รสชาติที่เข้มข้น หวาน เปรี้ยว

คุณโต วัน เกียน เป็นลูกค้าประจำของร้านมานานกว่า 10 ปีแล้ว คุณเคียนบอกว่าอาหารที่นี่อร่อย ราคาสมเหตุสมผล เจ้าของร้านก็อารมณ์ดี ดังนั้นแม้ร้านจะเล็ก คับแคบ และอยู่ในตรอกซอกซอยที่ไม่สะดวก แต่เขาก็ยังคงมาที่ร้านเป็นประจำ

ดับเบิ้ลยู-บัน ซื้อลัว 31.jpg
คุณเคียนเป็นลูกค้าประจำของร้าน

ร้านอาหารเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 21.00 น. โดยจะมีลูกค้ามากที่สุดในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันฤดูร้อน ซึ่งลูกค้าจะมาทานอาหารจานใหม่ๆ สดชื่น เฉลี่ยแล้วคุณฮัวขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้ประมาณ 100 ชามต่อวัน

ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับการจัดอันดับว่ามีอาหารอร่อยแต่ก็ไม่ได้พิเศษหรือมีเอกลักษณ์มากจนเกินไป เจ้าของเป็นกันเอง ตลก และสะอาด

แต่เนื่องจากร้านตั้งอยู่ในซอยจึงไม่มีที่จอดรถและมีที่นั่งคับแคบ หากคุณมีความอยากอาหารมาก คุณควรบอกเจ้าของร้านให้เพิ่มเส้นก๋วยเตี๋ยว ร้านนี้เป็นร้านของนายฮัวและภรรยา ไม่มีพนักงานจึงทำให้ร้านค่อนข้างช้า

W-bun ซื้อลัว 23.jpg
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ร้านราคาตั้งแต่ 30,000 - 70,000 บาท ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่สั่ง

ในฮานอย มีที่อยู่ยอดนิยมบางแห่งที่ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์ใต้ เช่น 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung Nho (เดิมชื่อ Hang Phen)...

เมนูขึ้นชื่อของ Binh Dinh มาถึงฮานอยแล้ว ขายได้วันละหลายพันชิ้น ลูกค้าต้องรอทาน หลังจากนำแพนเค้กกุ้งกระโดดอันโด่งดังของ Binh Dinh มาฮานอยมานานกว่า 2 ปี ร้านอาหารของคู่สามีภรรยา My ก็มีลูกค้าประจำจำนวนมาก ทั้งสองร้านสามารถขายบั๋นแซวได้วันละ 1,000 อัน