5月末、ベトナム料理文化協会、ベトナム魚醤協会、ベトナム水産物協会、ベトナム王室シェフ協会、フォー・ヴァン・ク協会、フランス・ベトナム料理協会、ホーチミン市プロシェフ協会などの代表者が、ベトナム国内外の一流の職人やシェフとともに、ベトナム最大の魚醤工場システムであるマサン・フーコックで興味深い体験をしました。ここでも、料理職人の才能あふれる手によって、魚醤の風味が3つの地域の料理とヨーロッパ料理の興味深いバリエーションでさらに昇華されます。

アジア・ヨーロッパ料理に合うユニークな魚醤のバリエーション

ほとんどのベトナム料理において、魚醤は欠かせない主要なスパイスです。 3 つの地域のおいしい料理の多様な料理には、主に魚醤を使って料理の風味を増しています。

このツアーでは、ベトナム料理文化協会の職人たちが、熟練の手と料理の知識を駆使して、魚醤を使った特別な料理を創作しました。ナムグーとチンスー魚醤のおかげで、アンチョビ入りもち米と魚醤入り豚肉の細切り、カボチャの葉で巻いて魚醤で蒸した鳩、魚醤、ニンニク、唐辛子、ピーナッツ入りカニサラダなど、多くの料理がさらに風味豊かになります...

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海外の名シェフたちも、この特別な「国民的精神」スパイスに魅了されています。ヨーロッパ料理やフュージョン料理にも、驚くほど洗練されたハイライトとして魚醤が使われています。魚醤マヨネーズと仏手皮を添えた新鮮なイカ、魚醤を添えたガチョウのレバー、印象的な魚醤アイスクリームなどです。

ベトナムの魚醤は、その豊かでユニークな風味により、長年にわたり世界中の食通に感銘を与え、歓迎されてきました。特に、東海産のチンス魚醤製品はベトナムと日本の市場で並行して販売されており、世界中の友人の注目と愛を集めています。

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フーコック島最大の樽工場で「魚醤の世界」を体験

ベトナムのキッチンでおなじみの、おいしいチンスーとナムグーの魚醤の瓶詰めの製造工程を見学するのは、忘れられない体験となるでしょう。ベトナム最大の大規模工場システムの発酵タンクにある魚醤の一滴一滴を「見て、聞いて、味わう」マサン・フーコックの「魚醤の世界」に足を踏み入れた訪問者は、驚かずにはいられないだろう。

マサン・フーコック工場は、22,000平方メートル以上の敷地面積と、年間10,000トン以上の魚を処理できる約500個の発酵タンクを備えた魚醤エキスを生産する工場で、すべての材料とすべての細部に注意を払い、細心の注意を払うという基準で運営されています。

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最初の重要なステップは、発酵に入れる新鮮なアンチョビを選択することです。魚は、ゴミ魚の割合、魚の種類、塩分濃度、乾燥度、鮮度など 5 つの基準を満たすように「採点」される必要があります。その後、漁師は船上で「魚3匹に塩1つ」という配合に従って、これらのアンチョビを純粋な塩と混ぜ合わせ、魚の新鮮さと美味しさを保ちます。魚をマリネする塩もバリア・ブンタウ産のものを選び、純粋な塩味でカルシウムの渋みやカリウムの苦みがなく、魚を最もよく保存します。

発酵樽の原料となる木材は主にサルスベリ、リトセア、デンデンなどです。これらは柔軟で木目の細かい木材であり、塩分に耐性があり、無毒で、異臭がありません。

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樽工場では伝統的な魚醤の発酵方法を継承し、徐々に発酵プロセスを発展させ、標準化し、ISO、HCCP、コーデックスHACCP、EUコードなどの国際基準に従って管理システムを適用しています。木樽から抽出された魚醤は、閉鎖された生産ラインで加工と瓶詰めが続けられ、新鮮な魚の甘い後味、深い香り、濃い茶色の透明な赤色の濃厚な魚醤が瓶詰めされています。

科学技術への投資に加えて、馬山魚醤工場システムは、「魚醤の一滴一滴を愛する」という熱意ある専門スタッフのチームによって運営・管理されています。

ベトナム料理文化協会常任副会長のラ・クオック・カーン氏は次のように語っています。「樽工場や工場の生産工程を見学した際、マサンの上級管理職の方々とお会いして、会社の発展だけでなく、ベトナムの魚醤やベトナム料理に対する考え方や情熱を聞いて、私たちはより一層感銘を受け、自信を深めました。」

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現在、マサン・フーコック工場は操業16年目を迎え、マサン・ラギ（ファンティエット）、マサンPQ（フーコック）、マサン・ハウザンの3か所に魚醤発酵タンクのシステムを所有し、年間の魚の生産量は26,000トンを超えています。マサンは自社の発酵タンクを所有しているほか、全国のタンク工場と提携して、毎年消費者に提供するチンスやナムグの魚醤を何億本も生産するのに十分な魚醤エキスを供給しています。

ベトナム最大の魚醤工場システムの見学は終了しましたが、チンス魚醤の旅の物語は続き、世界中の消費者にベトナムの魚醤の豊かで完全な風味を楽しんでもらうことを目指して「海へ」旅を続けます。

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