旧正月の料理は、多くの家族の再会の場に欠かせないものです。クアンチ族の人々は、テト盆に五大元素を色鮮やかに配して精神的な要素を表現するほか、馴染み深く素朴でありながら新鮮でおいしい食材を巧みに選び、新年に祖父母や先祖に捧げたり、親戚をもてなすための素敵な料理を用意します。
多くのクアンチ族の人々が典型的なシンプルな料理を食べる旧正月の食事 - 写真: HT
エシャロットのピクルス
クアンチ族の人々が旧正月の時期に必ず食べる素朴なおなじみの料理、エシャロットのピクルス。エシャロットのピクルスを作るのは難しくありませんが、栄養価を保ちながらエシャロットが柔らかくならないようにするための「コツ」が必要です。
中くらいの大きさで、花が咲いた茎、小さくて細い尾、真ん中にくびれのある新鮮な白エシャロットを選びます。購入した玉ねぎのピクルスは、汚れを落とすために洗ってから、台所灰か石灰水を混ぜた水を入れた容器に入れて一晩浸します。灰がない場合は塩に漬けて、漬物が塩を吸収しないように漬ける時間を短くします。次に、漬けた玉ねぎを取り出し、根と葉を切り取ります。漬けた玉ねぎを切らないように注意してください。そうしないと、漬けたときに玉ねぎのシャキシャキ感が失われ、すぐに腐ってしまいます。
漬けた玉ねぎを氷水に浸し、取り出して水で数回すすいできれいにします。 1日ほど日光に当てて少し乾かします。乾燥後、エシャロットを再度処理し、皮と残っている乾燥した根を取り除きます。次に、水、砂糖、塩、白酢を混ぜたものを加熱します。火を止めて、混合物が完全に冷めるまで待ちます。瓶の中に漬けた玉ねぎを重ねて並べ、酢と砂糖の混合物を玉ねぎが隠れるまで加え、蓋をしっかりと閉めます。玉ねぎのピクルスは、白くおいしくするために水に浸す必要があります。
そのため、きゅうりの漬物が水面に浮かないように、竹のすのこや沸騰したお湯を入れたビニール袋を上にしっかりと結び付けて使用する必要があります。漬け込んだ玉ねぎを涼しく乾燥した場所に 5 ～ 7 日間ほど置いておくと、香り高くシャキシャキとした玉ねぎの漬物を楽しむことができます。特に、伝統的な旧正月の休暇中にバインチュンやバインテットと一緒に食べると最高です。
玉ねぎと牛すじのピクルスは、旧正月によく使われる魅力的な料理です - 写真: HT
テト期間中、料理にはエシャロットのピクルスが添えられる - 写真: HT
ドンハ市場では、旧正月に向けて買い物をする人たちのために、エシャロットのピクルスや葉に包んだエシャロットのピクルスが豊富に売られている - 写真: HT
さらに、エシャロットの葉をそのまま残して、見た目も美しく、同様においしい牛すじの漬物を作ることもできます。新鮮なエシャロットを購入したら、根と黄色い葉を切り落とし、洗って水気を切り、緑の葉を3〜4枚並べて白いエシャロットの周りに巻き付けてきれいに整え、塩水に2日間ほど浸してから取り出します。
次に、牛すじを米のとぎ汁で洗い、すりおろした生姜と一緒に煮て臭みを取ります。終わったら取り出して冷水で洗い、一口大に切ります。腱と漬物には、MSG、魚醤、胡椒、唐辛子、そして少量のエビペーストが混ぜられています。味付けをして、漬けた玉ねぎの筋をお皿に盛り、ローストして砕いたピーナッツをひとつまみ散らせば、友人や親戚と一緒に集まって楽しくおしゃべりできます。
魚醤に漬けた肉
魚醤に漬けた肉は独特の美味しさがあり、クアンチの多くの人々にとって伝統的な旧正月料理となっています。慎重に選ばなければならない主な材料は肉です。魚醤に漬けられる肉の種類も非常に多様で、豚バラ肉、牛の胸肉、豚の耳など、家族が好むあらゆる料理に漬けることができます。肉がちょうど火が通ったら取り出してすぐに氷水に15～20分ほど浸します。
これは、マリネした肉をより硬く、よりカリカリにし、魚醤をよりよく吸収させる簡単な方法だからです。次に、魚醤の製造工程も非常に重要です。鍋に魚醤、砂糖、酢の混合物を加えたら、よくかき混ぜ、弱火で煮込み、適切な濃度になるまで注意深く見守ってください。
瓶に魚醤を注ぐときは、肉がちょうど隠れる程度に上手に注ぎ、見た目を良くするためにニンニク、コショウ、唐辛子を数枚スライスして魚醤の混合物に加えます。すべての材料を瓶に入れたら、しっかりと蓋をして2〜3日置いてからお召し上がりください。
魚醤に浸した肉は、エシャロットの酢漬け、野菜の酢漬け、キャベツの酢漬けなどと一緒に食べることができます。どれも美味しいですが、最も適した料理は、庭で採った新鮮な若い野菜のバスケットです。魚醤に浸した肉は、脂が溶けて魚醤と混ざっているように見えるのが特徴で、脂身を食べてもまったく飽きません。逆に、食べれば食べるほど「やみつき」になります。肉片は脂身の筋がはっきりしていて、とても美味しい甘塩味で、多くの家庭の旧正月のおいしい料理の1つです。
力強さ
クアンチの多くの家庭の経験によると、豚の頭の部位の中で長期間保存でき、寒い気候に最も適しているのはヘッドチーズです。冷蔵する必要がなく、自然に凍ってしまうからです。
おいしい味と自然なサクサク感のため、多くの家庭の旧正月の食事には欠かせない料理です。ブラウンを作るのはそれほど難しくありません。材料をすべて用意し、いくつかの基本的な手順に従うだけで、歯ごたえのあるサクサクしたブラウンが完成します。
ブラウンを作るには、まず材料の準備に注意を払わなければなりません。豚の耳、舌、頭を購入したら、よく洗ってから、酢と塩を少し加えた沸騰したお湯で15～20分ほど茹でて臭いを取り除きます。その後、表面の毛をすべてきれいに取り除きます。特に舌の部分は舌表面の白い膜をすべて除去する必要があります。
湯通しした後、肉を氷水に移し、肉を固く、噛み応えと歯ごたえのある食感にしてから水を切ります。椎茸とキクラゲをぬるま湯に浸して膨らませ、茎を切り落としてよく洗います。豚タン、耳、豚ほほ肉、椎茸、キクラゲを一口大に切ります。
その後、ご家族の好みに合わせて味付けし、約 30 分間マリネします。スパイスが染み込んだら、この料理で最も重要な工程である豚肉のロール炒めを始めます。まず、フライパンをコンロの上に置き、フライパンが熱くなったらフライパンがくっつかないようにラードか食用油を少し加えます。準備した材料をすべてフライパンに入れて、素早くかき混ぜます。ハムは均一に、そして継続的にかき混ぜる必要があります。そうすることで、肉が均一に調理され、焦げることはありません。
ブラウンを作る最後のステップは、それを包むことです。豚肉のロールが炒められて火が通ったら、洗って乾かして並べたドンの葉（または新鮮なバナナの葉）の上に炒めた肉を注ぎます。葉の下にひもを広げ、外側に巻き付けます。
実際、このステップはバインチュンやバインテットを包むのと変わりません。包むときは、ハムが丸くしっかりした状態になるように、丁寧にたたいて押さえるように注意します。この作業は、作業員が素早く、しっかりと巻き、しっかりと結ぶ必要があり、ハムがまだ熱いうちに行わなければなりません。
寒い季節には、6〜8時間屋外に置いておくだけで、暑い季節には、8〜10時間冷蔵庫に入れておけば、すぐに食べられます。
完成したハムは、バナナの葉、エシャロット、コショウ、香ばしい炒め肉の香りが混ざり合った田舎の香りのハムです。この料理は、ご飯やバインチュンと一緒に食べることもできますし、旧正月のお酒のおつまみとしても楽しめます。
秋 夏
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出典: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm
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