旧正月の料理は、多くの家族の再会の場として欠かせないものです。クアンチの人々は、テト盆に五大元素を色鮮やかに配して精神的な要素を表現するほかにも、馴染み深く素朴でありながら新鮮でおいしい食材を巧みに選び、新年に祖父母や先祖に捧げたり、親戚をもてなすための素敵な料理を用意します。
多くのクアンチ族の人々が伝統的なシンプルな料理を食べる旧正月の食事 - 写真: HT
ピクルスにしたエシャロット
毎年旧正月の時期にクアンチ族の人々が皿に盛る、素朴で馴染み深い料理、エシャロットの酢漬け。エシャロットのピクルスを作るのは難しくありませんが、栄養価を保ちながらエシャロットが柔らかくならないようにするための「コツ」が必要です。
中くらいの大きさで、花が咲いていて、尾が小さくて細く、真ん中に腰がある新鮮な白エシャロットを選びます。購入した玉ねぎの酢漬けは、汚れを落とすために洗ってから、台所灰か石灰水を混ぜた水を入れた洗面器に入れて一晩浸します。灰がない場合は、漬物が塩を吸収しないように塩に浸す時間を短くします。次に、漬けた玉ねぎを取り出し、根と葉を切り取ります。漬けた玉ねぎを切らないように注意してください。そうしないと、漬けたときに玉ねぎのシャキシャキ感が失われ、すぐに腐ってしまいます。
漬け込んだ玉ねぎを氷水に浸し、取り出して数回水ですすぎ、きれいにします。一日太陽の光に当てて少し乾かします。乾燥後、エシャロットを再度処理し、皮と残っている乾燥した根を取り除きます。次に、水、砂糖、塩、白酢を混ぜたものを加熱します。火を止めて完全に冷まします。瓶の中に玉ねぎのピクルスを重ねて並べ、玉ねぎが浸るまで酢と砂糖の混合物を加え、蓋をしっかり閉めます。玉ねぎのピクルスは、白くおいしくするために水に浸す必要があります。
そのため、きゅうりの漬物が水面に浮かないように、竹のすのこや沸騰したお湯を入れたビニール袋を上からしっかりと結んで使う必要があります。漬け込んだ玉ねぎを涼しく乾燥した場所に 5 ～ 7 日間ほど置いておくと、香りがよくシャキシャキとした玉ねぎの漬け物が楽しめます。特に、伝統的な旧正月の休みにバインチュンやバインテットと一緒に食べると最高です。
玉ねぎと牛すじのピクルスは、旧正月によく使われる魅力的な料理です。 - 写真: HT
テト期間中、料理にはエシャロットのピクルスが添えられる - 写真: HT
ドンハ市場では、旧正月に向けて買い物をする人々のために、エシャロットの酢漬けや葉に包んだエシャロットの酢漬けが豊富に売られている - 写真: HT
さらに、エシャロットの葉をそのまま残して、牛すじとエシャロットのピクルスを作ると、見た目も美しく、同様においしい料理になります。新鮮なエシャロットを購入したら、根と黄色い葉を切り落とし、洗って水気を切り、緑の葉を3～4枚並べて白いエシャロットの周りに巻き付けると綺麗にまとまり、塩水に2日間ほど浸してから取り出します。
次に、牛すじを米のとぎ汁で洗い、すりおろした生姜と一緒に煮て臭みを抜きます。終わったら取り出して冷水で洗い、一口大に切ります。腱とエシャロットの両方に、MSG、魚醤、コショウ、唐辛子、少量の豚肉のデンプンが混ぜられています。味を調えて、漬け込んだ玉ねぎの筋をお皿に盛り、ローストして砕いたピーナッツをひとつまみ散らせば、友人や親戚と一緒に集まって楽しみながらおしゃべりできます。
魚醤に漬け込んだ肉
魚醤に漬けた肉は独特の美味しさがあり、クアンチの多くの人々にとって伝統的な旧正月料理となっています。慎重に選択する必要がある主な材料は肉です。魚醤に漬けられる肉の種類も非常に多様で、豚バラ肉、牛の胸肉、豚の耳など、家族が好むあらゆる料理に漬けることができます。肉に火が通ったら取り出してすぐに氷水に15～20分ほどつけておきます。
これは、マリネした肉をより硬く、よりカリカリにし、魚醤をよりよく吸収させる簡単な方法だからです。次に、魚醤の製造工程も非常に重要です。鍋に魚醤、砂糖、酢の混合物を加えるときは、よくかき混ぜ、弱火で煮込み、適切な濃度になるまで注意深く見守ってください。
瓶に魚醤を注ぐときは、肉がちょうど隠れる程度に上手に注ぎ、見た目を良くするためにニンニク、コショウ、唐辛子のスライスを数枚魚醤に加えます。すべての材料を瓶に入れたら、しっかりと蓋をして2〜3日置いてからお召し上がりください。
魚醤に浸した肉は、エシャロットの酢漬け、野菜の酢漬け、キャベツの酢漬けなどと一緒に食べることができます。どれも美味しいですが、最も合う料理は、家庭菜園で採った新鮮な若い野菜のバスケットです。魚醤に漬け込んだ肉の特徴は、脂が魚醤に溶け込んで混ざっているようなので、脂を食べても全然飽きないところです。それどころか、食べれば食べるほど「中毒」になってしまいます。どの肉も透き通っていて脂がのっていて甘じょっぱい味でとても美味しいです。これは多くの家庭の旧正月に出されるおいしい料理のひとつです。
腕力
クアンチの多くの家庭の経験によると、豚の頭の部位の中で長期間保存でき、寒い気候に最も適しているのはヘッドチーズです。冷蔵する必要がなく、自然に凍ってしまうからです。
おいしい味と自然なサクサク感のため、多くの家庭の旧正月の食事には欠かせない料理です。ブラウンを作るのはそれほど難しくありません。材料をすべて用意し、いくつかの基本的な手順に従うだけで、歯ごたえのあるカリカリのブラウンが出来上がります。
腕力をつけるには、まず材料の準備に注意を払わなければなりません。豚の耳、舌、頭の肉を購入したら、よく洗い、酢と塩を少し加えた熱湯で15～20分ほど茹でて臭みを抜き、表面の毛をすべてきれいにこすり落とします。特に舌の部分は舌表面の白い膜をすべて除去する必要があります。
湯通しした後、肉を氷水に移し、肉をより固く、噛み応えのある、カリカリの状態にしてから水を切ります。椎茸とキクラゲはぬるま湯に浸して膨らませ、軸を切り落としてよく洗います。豚タン、耳、ほほ肉、椎茸、キクラゲを一口大に切ります。
その後、ご家族のお好みに合わせて味付けし、約 30 分間マリネします。スパイスが染み込んだら、この料理の最も重要なステップである豚肉のロール炒めを始めます。まず、フライパンをコンロの上に置き、フライパンが熱くなったらフライパンがくっつかないようにラードか食用油を少し加えます。準備した材料をすべてフライパンに入れて、手早くかき混ぜます。ハムは、肉が均一に調理され、焦げないように、均一かつ継続的にかき混ぜる必要があります。
ブラウンを作る最後のステップは、それを包むことです。豚肉のロールが十分に炒められたら、洗って乾燥させて並べたドンの葉（または新鮮なバナナの葉）の上に炒めた肉を注ぎます。葉の下に紐を広げ、外側に巻き付けます。
実際、この手順はバインチュンやバインテットを包むのと変わりません。包むときは、ハムが丸くしっかりした状態になるように、軽くたたいて押さえるように注意します。この作業は、作業員が素早く、しっかりと巻き、しっかりと結ぶ必要があり、ハムがまだ熱いうちに行わなければなりません。
寒い天候の場合は、屋外に 6 ～ 8 時間置いておくだけで、暑い天候の場合は冷蔵庫に 8 ～ 10 時間入れておくだけで食べられます。
完成したハムは、バナナの葉、エシャロット、コショウ、香ばしい炒め肉の香りが混ざり合った田舎の香りのハムです。この料理は、ご飯やバインチュンと一緒に食べることもできますし、旧正月の時期にお酒のおつまみとしても楽しめます。
秋夏
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出典: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm
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