ドゥオン・ラムは食品安全において伝統と現代性を両立させている

ベトナム料理は、その豊かでユニークな風味と、何世代にもわたって受け継がれてきた伝統的な料理で有名です。

しかし、料理を楽しみたいという需要が高まるにつれ、今日、地元の料理は、長年受け継がれてきたアイデンティティを維持しながら、消費者の健康のために食品の安全性を確保するために適応する方法を見つける必要があります。

ハノイの中心部から約45km離れたドゥオンラム古村、ドゥオンラムコミューンは、北部地域特有の古い家屋建築を保存している場所です。国内外の観光客がドゥオンラムを訪れ、築100年の家の美しさを鑑賞し、もち米ソース、焼き豚、ピーナッツキャンディーなどの特別な伝統料理を含む豊富な料理を楽しみます。

観光客数の増加と体験への需要の高まりに伴い、地元の人々は伝統的な料理の技術を守り続けながら、食品の安全基準を維持するよう努力しています。

「食品は消費者の健康に直接影響するため、食品の安全性は非常に重要だ」とドゥオンラムにある有名なローストポーク製造施設のオーナー、キエウ・ベト・ソン氏は語った。

焼き豚はドゥオンラム古村の名物です。伝説によると、この料理は1,000年以上前に登場し、938年にゴ・クエン王がバクダン川の戦いに勝利した後に兵士たちに振る舞ったと言われています。

ソンさんの家業であるルオン・フオン・ローストポークは、村中のレストランやケータリングサービス向けに毎日約200〜300キロのローストポークを生産している。

過去6か月間、この世帯はカナダが資金提供するSafe Food for Development（SAFEGRO）プロジェクトに積極的に参加し、村人が生産プロセスに現代の食品安全基準を適用できるように支援してきました。

SAFEGROの支援のおかげで、ソン氏の家族の生産施設では木製の加工台をステンレス製のものに交換し、滞留水中の汚染物質、木製のまな板の残骸、生産工程中の食品の安全性に影響を与える可能性のある病原微生物などによる隠れた有害不純物を防止しました。

彼の家族はまた、ほこりを減らして掃除をしやすくするために、セメントの床にタイルを張るのに1500万ドンを費やした。

設備のアップグレードに加え、施設の従業員は肉を取り扱う際の手順や手袋の使用の重要性についても研修を受けています。

Luong Huong Roasted Porkからわずか500メートルのところに、伝統的な北部料理を専門とする有名なレストラン、Duong Lam Village Kitchenがあり、ここはソン氏の家族の常連客です。

Duong Lam Village Kitchen は、SAFEGRO と地元企業との効果的な協力の一例でもあります。

ルオンフオン焼き豚と同じ積極性を持ちながら規模も大きく、プロジェクトから得た衛生設備に加え、ドゥオンラムビレッジキッチンも7,800万ドンを投資してキッチンエリアをアップグレードし、毎日大量の料理を処理できるようにキッチンエレベーターや工業用超音波洗浄タンクも設置しました。

空間をアップグレードし、思考力を向上させる

SAFEGRO は、ドゥオンラム古代村でのプロジェクト活動の一環として、村内の食品生産施設の職員、事業主、従業員を対象に、食品安全の原則と実践に関する研修を開催しました。

ドゥオンラム・ビレッジ・キッチンのマネージャー、カオ・ミン・ルイエンさんはこう語った。「私たちも以前に食品安全手順を学んでいましたが、プロジェクトがここに来てから、彼らは私たちを支援し、専門家がスキルを訓練し、食品安全レベルを向上させてくれました。そのおかげで私たちのキッチンも大きく改善されました。」

「研修に参加して、食品衛生と安全の重要性を実感しました。これは生産者、加工業者、そして消費者に直接影響を及ぼします。私たちは共に意識を高め、食品安全を推進していく必要があります」とルイエン氏は述べた。

ドゥオンラムビレッジキッチンの厨房エリアは現在、生の食品と加工食品を扱うための別々のエリアに分かれています。写真：Trinh Nguyen

安全で持続可能

ドゥオンラムでは、毎年10万人以上の国内外からの観光客を迎えており、食品の安全性は常に最優先事項となっている。パンデミック後の復興過程において、この古代村の遺跡は2023年に65万人を超える訪問者を迎え、記録を樹立しました。

同市は、加工・生産施設で定期検査および抜き打ち検査を実施するための食品安全運営委員会を設立した。町の経済部は、食品安全分野で活動する企業経営者や個人向けの研修も企画した。

ドゥオンラム村人民委員会のファム・ティ・レー・トゥイ委員長は、「このプロジェクトがドゥオンラムに来た時、私たちはとても興奮しました。食の安全と文化、伝統、歴史が融合することで、大きな影響を与えると思います」と述べました。

農林水産物品質管理局（現品質・加工・市場開発局）農産物品質部長のグエン・ヴァン・トゥアン氏も同様の意見を述べた。

トゥアン氏によると、ドゥオンラムの現在のモデルは、体験を促進し、観光客を誘致する上で非常に重要な役割を果たしている。しかし、料理の価値と質はまだ向上させる必要があり、雇用を創出し、地元の観光を発展させるためには、工芸村の生産活動をさらに促進する必要がある。

SAFEGROに資金を提供するカナダ外務省などの国際パートナーからの支援により、人々は地元の文化、観光、料理を守りながら、食品の安全慣行を改善することができました。

トゥアン氏は、「このプロジェクト（SAFEGRO）は数年間の運営を支えることができますが、最も重要なのはベトナム側です。プロジェクト終了後も、プロジェクト自体が終了し、モデルが終了してしまうのではなく、ベトナムが引き続き主導的な役割を果たせるよう、活動、開発戦略、そして思考を活性化させたいと考えています」と述べました。

「プロジェクト名が示すように、私たちはより広い範囲、つまり開発のための食品安全を目指しています。」

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/duong-lam-can-bang-truyen-thong-hien-dai-trong-cong-toc-an-toan-thuc-pham-post1026969.vnp