A continuación nos gustaría volver a publicar el artículo de CNN para compartir información con nuestros lectores.
Bonnie's, un restaurante chino-estadounidense, se ha convertido en uno de los restaurantes más populares de Nueva York desde su apertura en Williamsburg, Brooklyn, a fines de 2021, y ha ganado múltiples premios al mejor restaurante nuevo de varios medios de comunicación. El propietario de este restaurante es Calvin Eng, quien incluso tiene la palabra "MSG" tatuada en su brazo y su restaurante tiene una bebida exclusiva llamada MSG Martini.
El propietario del restaurante y chef Calvin Eng dice que la mayoría de los platos del restaurante Bonnie's en Nueva York, EE. UU., utilizan glutamato monosódico.
En una entrevista con CNN , Eng no dudó en expresar su amor por el GMS: "Todo sabe mejor con GMS, ya sea comida occidental o china. Usamos GMS en bebidas, postres y platos salados. El GMS está presente en casi todos nuestros platos".
El plato más famoso de Bonnie: Charsiu McRib (con glutamato monosódico)
Calvin Eng es uno de los chefs que ha defendido públicamente el uso de glutamato monosódico en los alimentos.
Hoy en día, chefs como Eng no tienen miedo de hablar sobre el glutamato monosódico e incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar el pensamiento obsoleto.
“Creo que nuestros clientes son gente joven que entiende el glutamato monosódico y no les importa consumirlo. Estamos orgullosos de utilizarlo para ayudar a eliminar la reputación o connotación negativa del glutamato monosódico”, afirmó.
El Charsiu McRib, que contiene un poco de glutamato monosódico en su salsa, es el plato más popular en el restaurante Bonnie's de la ciudad de Nueva York.
El artículo más emocionante del menú desde que abrió Bonnie es el Charsiu McRib, que está inspirado en dos platos: una hamburguesa clásica de comida rápida y el plato tradicional cantonés de costillas al vapor y frijoles negros que a la madre de Eng, Bonnie, le encantaba preparar.
Para hacer el sándwich, Eng cuece las costillas al vapor hasta que el hueso se pueda separar fácilmente de la carne. Luego marina las costillas deshuesadas en salsa charsiu casera (elaborada con salsa hoisin, malta, leche de soja roja fermentada, glutamato monosódico y más) durante la noche.
Una vez que la carne está lista, se prensa y aplana durante varias horas antes de glasearse y hornearse en el horno. Finalmente, Eng coloca un trozo grande de costillas, cebollas, pepinillos y mostaza sobre una bola de masa hervida cantonesa "zyu zai".
Desmitificando el glutamato monosódico: “Solía ser un tabú”
Eng es uno de los varios chefs famosos que actualmente ayudan a promover la imagen de MSG y tratan de disipar el estigma negativo que rodea a este condimento centenario, junto con David Chang de Momofuku y el autor y chef Eddie Huang.
“Crecí en un entorno en el que el uso de glutamato monosódico era un tabú”, dijo Eng. “Mi madre nunca lo usaba, pero sí usaba caldo de pollo en sus comidas. De niña, no sabía que eran lo mismo hasta que tuve la edad suficiente para preocuparme”.
El científico japonés Kikunae Ikeda, que inventó el glutamato monosódico
El nacimiento del GMS se originó en 1907 cuando el profesor de química japonés Kikunae Ikeda hirvió una gran cantidad de algas kombu para extraer un componente llamado glutamato. Él creó el sabor “umami” y luego inventó una forma de producirlo en glutamato monosódico, un ingrediente cristalino que puede usarse como la sal y el azúcar.
Un año después, el empresario Saburosuke Suzuki se asoció con Ikeda para fundar la Compañía Ajinomoto para producir el condimento. El glutamato monosódico se convirtió rápidamente en un invento premiado y en un condimento muy apreciado, especialmente entre las amas de casa de clase media en Japón.
Durante las siguientes décadas, el glutamato monosódico se hizo famoso en todo el mundo. El Ejército de Estados Unidos incluso celebró su primer simposio sobre glutamato monosódico después de la Segunda Guerra Mundial para discutir cómo utilizar la especia para hacer las raciones más sabrosas y aumentar la moral de los soldados.
Pero la imagen del glutamato monosódico comenzó a decaer cuando un médico estadounidense escribió una carta a una revista médica titulada "Síndrome del restaurante chino" en 1968.
En él, describió síntomas como "entumecimiento en la nuca", "debilidad en todo el cuerpo" y "latidos cardíacos acelerados". El médico sospecha que el glutamato monosódico, junto con otros ingredientes, como el vino de cocina y los altos niveles de sodio, pueden causar los síntomas.
El MSG fue objeto de grandes críticas y la información de esa carta se difundió durante décadas alrededor del mundo. Los restaurantes rechazan públicamente el glutamato monosódico. Los anunciantes de alimentos y bebidas también se abstienen de mencionarlo. Cuando los clientes se sienten incómodos después de una comida, culpan al glutamato monosódico.
El GMS es la forma cristalina del glutamato, un aminoácido que se encuentra en muchos alimentos.
A pesar de las reiteradas afirmaciones sobre reacciones negativas de los comensales al glutamato monosódico, décadas de pruebas científicas no han logrado demostrar ninguna reacción adversa al glutamato monosódico. Organizaciones gubernamentales de todo el mundo han indicado que el glutamato monosódico es una especia segura, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico puede ayudar a reducir la ingesta de sodio, que se sabe que causa problemas de salud como presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
"Se ha informado que, cuando se utiliza en combinación con una pequeña cantidad de sal durante la preparación de alimentos, el glutamato monosódico reduce la ingesta total de sodio en las recetas entre un 20 y un 40 por ciento", señaló una evaluación de seguridad alimentaria realizada por un funcionario científico del gobierno de Hong Kong.
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