คู่รักผู้วางกะปิลงบนแผนที่อาหารของนิวยอร์ค

นุงและเจอรัลด์เปิดร้านอาหารขายขนมจีนน้ำพริกกะปิที่นิวยอร์ก ทำให้บรรดานักวิจารณ์อาหารชาวอเมริกันรู้สึกเหมือนกับว่าพวกเขากำลัง "รับประทานอาหารกลางวันที่ฮานอย"

เจอราลด์ เฮด เชฟชาวอเมริกันวัยหนุ่ม ได้พบกับ นุง เดา พนักงานออฟฟิศ ในนครโฮจิมินห์ เมื่อฤดูใบไม้ร่วงปี 2016 เมื่อเขาเดินทางมาเวียดนามเพื่อเรียนรู้ทักษะการทำอาหาร หนึ่งปีต่อมา เมื่อเจอราลด์เป็นหัวหน้าเชฟของร้านอาหารเวียดนามในนิวยอร์ก เขากลับมาเวียดนามและแต่งงานกับหง

เมื่อ Nhung อพยพไปยังสหรัฐอเมริกากับสามีของเธอในปี 2020 โรคระบาด Covid-19 ก็เกิดขึ้น ทำให้ร้านอาหารในนิวยอร์กต้องปิดตัวลง และเจอรัลด์ก็ต้องตกงาน โอกาสดังกล่าวมาถึงทั้งคู่ในเดือนกันยายน 2020 เมื่อรัฐบาลนิวยอร์กอนุญาตให้ร้านอาหารให้บริการซื้อกลับบ้านและให้ลูกค้ารับประทานอาหารบนทางเท้าได้

Nhung และ Jerald ตัดสินใจเปิด "MẾM" แผงขายของตามฤดูกาลบนถนนที่เงียบสงบตรงข้ามสวนสาธารณะใจกลางไชนาทาวน์ แมนฮัตตัน เพื่อขาย bun dau mam tom ซึ่งเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับอินทผลัมของพวกเขาในเวียดนาม และยังเป็นหนึ่งในอาหารเวียดนามที่หาได้ยากที่สุดในอเมริกาอีกด้วย

เมนู Bun Dau Mam Tom ที่ร้านอาหาร MẾM NYC ในนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา รูปภาพ: Instagram/mam.nyc

เนื่องจากนี่เป็นอาหารจานแปลกในนิวยอร์ก แผงขายของเล็กๆ ของคู่สามีภรรยานี้จึงเริ่มดึงดูดลูกค้าได้หลังจากสัปดาห์แรกที่เงียบเหงา

“ลูกค้าต่างบอกต่อและแบ่งปันประสบการณ์ของตนบนเว็บไซต์รีวิว ช่วยให้เมนูบะหมี่ของเราแพร่หลายอย่างรวดเร็วในชุมชนชาวเวียดนามในนิวยอร์ก” Nhung บอกกับ VnExpress “ในช่วงนั้น เรามุ่งเป้าไปที่ลูกค้าชาวเวียดนาม ดังนั้นเราจึงไม่เปลี่ยนรสชาติเพื่อให้เหมาะกับลูกค้าชาวตะวันตก แต่พยายามสร้างรสชาติที่เป็นต้นฉบับมากที่สุด”

ทั้งคู่ปรุงเต้าหู้เองเพราะว่า “เต้าหู้อเมริกันนั้นแห้งและแข็ง มีรสชาติแบบอุตสาหกรรม และไม่นิ่มและมีไขมันเหมือนเต้าหู้เวียดนาม” จากนั้นพวกเขาก็ได้นำเครื่องต้มเต้าหู้ไอน้ำมาจากประเทศเวียดนาม โดยนำความลับของครอบครัวจากญาติพี่น้องในย่าลายมาผสมผสานกันเพื่อพยายามทำเต้าหู้ "มาตรฐานเวียดนาม" สดและอร่อยทุกวัน

นอกจากนี้ นุงยังทำไส้กรอกข้าวเขียวของเธอเองด้วยส่วนผสมไม่กี่อย่างที่นำมาให้ ในขณะที่เจอราลด์ก็พับแขนเสื้อขึ้นและทำไส้กรอกหมูโดยใช้สูตรที่เขาเรียนรู้มาจากพ่อตาของเขา ทั้งคู่ซื้อสมุนไพรจากถนนแกรนด์ซึ่งนำเข้าจากรัฐที่มีภูมิอากาศคล้ายกับเวียดนาม

แต่กะปิซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเมนูนี้ยังคงต้องซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตในนิวยอร์ก “กะปิในซุปเปอร์มาร์เก็ตอเมริกันมีคุณภาพดีและสามารถขายได้ แต่ยังไม่อร่อยพอที่จะเทียบกับคุณภาพที่เราต้องการ” ญุงกล่าว

พวกเขาจึงตัดสินใจเลือกกะปิจากประเทศเวียดนาม “การเลือกกะปิที่ดีในเวียดนามไม่ใช่เรื่องง่ายเลย หลังจากที่ได้ลองชิมกะปิจากแหล่งหนึ่งในเมืองทัญฮว้าและพบว่าเป็นที่น่าพอใจ ฉันกับสามีก็รู้สึกดีใจราวกับได้เจอของดี” เธอกล่าว

เมื่อการระบาดใหญ่คลี่คลายลงในเดือนพฤษภาคม 2022 พวกเขาจึงเปิดร้านอาหาร MẾM NYC ที่สถานที่เดียวกันในไชนาทาวน์ “ตอนนี้คือช่วงเวลาที่เราจะได้กะปิคุณภาพดีที่สุด” เจอราลด์กล่าว

นังและเจอรัลด์ยืนอยู่หน้าร้านอาหาร MẾM NYC ในไชนาทาวน์ นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ภาพ: Grubstreet

ร้านอาหาร MẮM NYC มีชื่อเสียงโด่งดังในแวดวงการทำอาหารของนิวยอร์กอย่างรวดเร็ว เมื่อเร็วๆ นี้ หนังสือพิมพ์ New York Times จัดอันดับร้าน MẾM ไว้ที่อันดับที่ 26 ในรายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุด 100 อันดับแรกในเมือง

เส้นหมี่เต้าหู้ทอดของร้านเสิร์ฟมาในถาดไม้ไผ่สาน รองด้วยใบตองไว้ด้านล่าง แต่ละชุดพิเศษราคา 32 เหรียญสหรัฐ ประกอบด้วยขนมจีน เต้าหู้ทอด ไส้กรอกข้าวเขียว เครื่องในย่าง ไส้กรอกต้ม หมูสับ กะปิ และสมุนไพรนานาชนิด กะปิผสมน้ำตาล น้ำมะนาว และพริกไทย

พีท เวลส์ นักวิจารณ์ของนิวยอร์กไทมส์ เรียก MẾM NYC ว่า "ร้านอาหารเวียดนามที่น่าตื่นเต้นที่สุดในนิวยอร์ก" เขาชื่นชอบกะปิซึ่งเป็นน้ำจิ้มที่มีกลิ่นหอมแรงผสมกับพริกฝานบางและมะนาวสด และยังบรรยายเต้าหู้ทอดว่ามีเปลือกกรอบด้านในคล้ายชีส และชอบไส้กรอกหมูเป็นพิเศษ

ทางร้านยังได้ขออนุญาตจากคณะกรรมการบริหารสวนสาธารณะฝั่งตรงข้ามเพื่อตั้งโต๊ะเรียงเป็นแถวบนทางเท้าในพื้นที่สีเขียวอีกด้วย “ลูกค้านั่งกินกันบนทางเท้า ท่ามกลางผู้คนที่เดินผ่านไปมาและรถยนต์ที่สัญจรไปมา ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังรับประทานอาหารกลางวันที่ฮานอย” นายเวลส์เขียน พร้อมเสริมว่า “กะปิกุ้งเป็น ‘การผจญภัยครั้งใหม่’ เพราะไม่ใช่ทุกคนจะสามารถกินมันได้”

บทความนี้กระตุ้นให้ชาวอเมริกันจำนวนมากไปที่ร้านอาหารเพื่อ "ลองดู" สำหรับลูกค้าใหม่ หนุ่ยจะแนะนำกะปิเสมอว่า “มีกลิ่นแรงและกินยาก แต่ถือเป็นหัวใจหลักของเมนูเส้นหมี่และเต้าหู้ทอด”

“แม้แต่คนเวียดนามบางคนก็ทานกะปิไม่ได้ แต่ฉันก็แนะนำให้ลูกค้าลองทานดู ถ้าทานมากเกินไป ทางร้านก็มีน้ำปลาให้แทน” นุ้งกล่าว “มีลูกค้าฝั่งตะวันตกลองชิมแล้ว 'หลงรัก' กะปิ จนสั่งได้ 2 ชามในมื้อเดียว”

คู่รักชาวเวียดนาม-อเมริกันนำกะปิมาวางไว้บนแผนที่อาหารของนิวยอร์ก

ลูกค้าเพลิดเพลินกับขนมจีนน้ำพริกกุ้งดองที่ร้าน MẾM NYC วิดีโอ: Instagram/mam.nyc

เมื่อช่วงเทศกาลเต๊ตปี 2566 ทั้งคู่เดินทางกลับเวียดนามและนำกะปิ 100 ลิตรไปอเมริกา แต่ตอนนี้กะปิเกือบจะหมดแล้ว ถึงแม้ร้านจะเปิดแค่ 3 วัน คือ วันศุกร์ถึงวันอาทิตย์ก็ตาม ทั้งคู่ใช้เวลาในการดูแลลูกๆ ในวันจันทร์ และซื้อและเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่วันอังคารถึงวันพฤหัสบดี

“ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมสำหรับทำบุนเดาค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้ความพยายามมาก โดยเฉพาะเมนูไส้กรอกและไส้กรอกคัมต้องใช้เวลาเตรียมนานหลายชั่วโมง” เจอรัลด์อธิบาย ในแต่ละวันที่เปิดร้าน ทางร้านจะขายเส้นหมี่รวมได้ประมาณ 100 จาน โดยใช้เต้าหู้สดประมาณ 30 กิโลกรัม

“เนื่องจากร้านไม่ใหญ่มากและห้องครัวก็เล็ก บ่อยครั้งที่ลูกค้าต้องออกจากร้านเพราะอาหารหมด” นางสาวนุ้งกล่าว “เรามักจะมีลูกค้าล้นร้าน โดยลูกค้าต้องจองล่วงหน้าและยืนรอคิวด้านนอกนานอย่างน้อย 30 นาที”

นุงและเจอรัลด์เชื่อว่าอาหารเวียดนามยังคงมีความสำคัญในโลกเสมอมา แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก เนื่องจากการจะคงรสชาติไว้ได้เมื่อเดินทางไปต่างประเทศนั้นทำได้ยากมาก ในขณะที่อาหารญี่ปุ่น ไทย และเกาหลีกลับมีการพัฒนาอย่างมาก ทั้งคู่ตั้งใจจะขยายร้านอาหารและสร้างทีมงานที่มั่นคงมากขึ้นเพื่อรักษาคุณภาพการบริการและมีส่วนสนับสนุนการเผยแพร่อาหารเวียดนามให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้นในสหรัฐอเมริกา

“คนอเมริกันหลายคนคิดว่าอาหารเวียดนามมีราคาถูกเท่านั้น แต่พวกเขาไม่รู้ว่าอาหารเวียดนามต้องใช้ความพยายามและความทุ่มเทอย่างมากจึงจะได้รสชาติที่ถูกต้อง” หงกล่าว "เราหวังเสมอว่านักทานชาวอเมริกันจะได้คุ้นเคยกับอาหารเวียดนาม และมีมุมมองที่คุ้มค่าเกี่ยวกับประสบการณ์การรับประทานอาหารเวียดนาม"

ดึ๊ก จุง

ลิงค์ที่มา