ร้านบุ๊นฉาของคุณ Nguyen Thi Trang (จาก Ninh Binh) ใน Le Van Thiem (Thanh Xuan, ฮานอย) แตกต่างจากร้านบุ๊นฉาทั่วไปในฮานอย ตรงที่ใช้บุ๊นฉาชิ้นสี่เหลี่ยม เสิร์ฟพร้อมกับเส้นหมี่แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว นางสาวตรัง กล่าวว่า ร้านนี้เปิดมา 2 ปีแล้ว “ขนมจีนหมูย่างเป็นเมนูที่หลายๆ คนเรียกเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างขนมจีนหมูย่างนิญบิ่ญกับขนมจีนหมูย่างฮานอย ครอบครัวของฉันทำเมนูนี้มา 4 ชั่วอายุคนแล้ว ฉันจึงอยากนำเมนูนี้มาแนะนำให้กับลูกค้าที่ไปทานที่ฮานอย” เจ้าของร้านกล่าว
ในฮานอย บุ๊นจ๋ามักใช้หมูแผ่นย่างหรือลูกชิ้นหมูย่าง ขนมจีนนิงห์บิ่ญหมูย่างก็ทำลูกชิ้นได้เช่นกัน แต่ลูกชิ้นจะถูกจัดเรียงเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ โดยแต่ละชิ้นมีน้ำหนักเนื้อประมาณ 400 – 450 กรัม หลังจากจัดเรียงเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้ว เชฟจะย่างบนถ่านร้อนๆ
ตามคำบอกเล่าของเจ้าของร้าน ทางร้านจะซื้อเนื้อหมูสดมาแปรรูป บด หมัก ทำเป็นเนื้อสับทุกวัน “ผมใช้เนื้อไหล่ เนื้อสะโพก และไขมันในสัดส่วนที่เหมาะสม หลังจากบดแล้ว ผมผสมเนื้อกับเครื่องเทศ เช่น น้ำปลา ผงชูรส และผงโหระพา ผงโหระพาช่วยให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอม และไส้กรอกหมูย่างนิญบิ่ญไม่หมักตะไคร้เหมือนไส้กรอกฮานอย” ตรังเล่า
ถ่านจะต้องร้อนแดงจริงๆ ก่อนที่เจ้าของร้านจะนำเนื้อเข้าเตาปิ้ง แล้วเนื้อจะได้เป็นสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอ ไม่ไหม้ กรอบข้างนอก นุ่มข้างใน ทางร้านใช้ถ่านเพื่อให้เนื้อหอมมากขึ้น เนื้อสับสี่เหลี่ยมขนาดยักษ์แต่ละชิ้นมีราคา 100,000 ดอง “การย่างเนื้อด้วยวิธีนี้จะทำให้เนื้อสูญเสียไขมันน้อยลง และยังคงความหวานนุ่มไว้ภายใน” เจ้าของร้านกล่าว
เส้นหมี่ย่างหมูย่างที่ร้านแต่ละจานมีราคาตั้งแต่ 40,000 - 55,000 ดอง โดยอาหารโดยทั่วไปจะประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว, หมูทอด 1 ชิ้น (หมูทอด 1 ชิ้นสามารถแบ่งเป็น 3 ชิ้นได้), ผักสด และน้ำปลา น้ำปลาร้าสูตรเจ้าของร้านปรุงอย่างพิถีพิถัน มีมะละกอเข้าคู่กันอร่อยลงตัว
“ไส้กรอกสี่เหลี่ยมนี้ด้านนอกไหม้ ด้านในนุ่ม เนื้อหวานและหอมมาก เจ้าของย่างได้พอดีไม่มีกลิ่นไหม้อันไม่พึงประสงค์ ฉันแค่ใช้ปลายตะเกียบแยกไส้กรอกชิ้นใหญ่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ น้ำจิ้มก็หวานและเปรี้ยว เข้ากันดีมาก” คุณ Tran Nam (Thanh Xuan) ลูกค้าของร้านอาหารกล่าว
ทางร้านจะขายบุ๊งชะได้วันละ 300 - 400 จาน นอกจากนี้ ทางร้านยังมีข้าวห่อสาหร่าย และปอเปี๊ยะทะเลอีกด้วย