"우 하 메오"는 많은 구시가지 식당 손님에게 친숙한 식당 주인입니다. 하 씨(본명 Tran Thi Thu Ha)는 "모든 것을 팔아치우는" 것으로 유명합니다. 그녀의 가족은 아침에는 포를, 정오에는 분차를, 저녁에는 구운 음식을 팔던 시절이 있었고, 하루 종일 손님들이 오고 갔습니다.
코로나19 이전에 하 여사는 고객들이 감까우 거리에서 흔히 소금 포라고 부르는 쇠고기 포로 가장 유명했습니다. 포는 맛이 진하고 다른 곳보다 짜다고 여겨지며 가격도 꽤 비싼 편이지만, 레스토랑은 항상 손님이 가득 차서 주말에 가면 기다려야 하는 경우가 많습니다.
하지만 코로나19 팬데믹 이후 하 여사는 아침 포 가게를 닫았고, 많은 식당 손님들은 후회하게 되었습니다. "특별한 이유는 없어요. 쇠고기 국수 만드는 건 힘든 일이니까, 나이 들어서 좀 게으르긴 해요. 지금은 아이들이 분짜와 구운 음식을 만드는 걸 돕고 있어요. 내년에 게으르지 않게 되면 다시 문을 열 거예요." 하 여사는 구운 고기를 재빨리 양념하며 말했다.
하 여사와 그녀의 아들, 며느리는 매일 오전 9시부터 오후 2시까지 손님들에게 분차를 판매합니다. 하 씨에 따르면, 그녀의 가족은 1981년부터 포를 판매해 왔고, 분차는 약 10년 동안 판매해 왔다고 합니다. 현재는 하씨의 아들과 며느리가 요리와 사업 관리를 맡고 있다. 하지만 여전히 재료를 양념하고 찍어먹는 소스를 섞어서 레스토랑의 독특한 맛을 만드는 사람은 하 여사입니다.
하 여사의 아들인 르 꽝 롱 씨는 "어머니는 재료와 양념을 고르는 데 세심한 것으로 유명합니다. 고기의 크기, 살코기와 지방의 비율, 굴 소스, 설탕, 생선 소스의 종류... 어머니는 매우 까다롭습니다. 어머니는 까다로우셔서 아내와 저, 직원들은 결코 부주의할 수 없습니다."라고 말했습니다.
작년 9월, "마스터 셰프" 크리스틴 하가 하노이를 방문했을 때, 분짜감까우를 맛보러 왔습니다. 베트남 요리사는 "이 레스토랑의 돼지고기는 완벽하게 구워졌어요."라고 말했습니다.
하씨에 따르면 맛있는 소시지를 만들려면 국내산 돼지고기를 써야 한다고 한다. 미트로프를 만들 때는 살코기와 지방이 적은 돼지고기 뱃살만 선택하세요. "삼겹살 한 조각은 보통 패티를 만드는 데만 쓰입니다. 남은 고기와 지방은 분리되어 있기 때문에 썰어도 보기 좋지 않고 구우면 맛도 좋지 않습니다. 좋은 패티는 고기와 지방이 적당한 양이어야 하고, 너무 기름지거나 너무 건조하지 않아야 하며, 안은 부드럽고 풍미가 있고, 밖은 바삭바삭하고 황금색이어야 합니다." 하 여사가 말했습니다.
구매한 고기는 깨끗이 씻고, 지방을 제거한 후 기계로 균일한 크기로 썰어줍니다. 하 여사는 직접 가게에 앉아 각 고기에 굴소스, 설탕, 말린 양파, 소금을 넣고 양념한 다음 고르게 마사지합니다. 양념한 음식을 구울 때 직원들이 밀봉해서 냉장고에 보관했다가 구워냅니다. "저희 가족의 고기 양념은 매우 간단합니다. 하지만 맛있는 미트로프를 만들려면 고기가 신선해야 하고, 도축되어 같은 날 사용되어야 합니다." 하 여사가 말했습니다.
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소시지를 만드는 단계는 레스토랑에서 바로 진행되므로 식사하는 사람들이 지켜볼 수 있습니다. 고기에 양념을 충분히 한 후 그릴에 올려 60% 정도 익을 때까지 구워줍니다. 고객이 주문하면 직원들이 두 번째로 구워서 바깥쪽이 황금빛 갈색이 되고, 살짝 그을리고, 지방이 지글지글 끓고, 향기가 따뜻하고 향기롭게 퍼집니다. 이 레스토랑에서는 지방을 줄이고 미트로프가 기름지게 되는 것을 막기 위해 크고 고르게 불에 고기를 굽습니다.
롱 씨, 하 부인의 아들은 보통 다진 고기 패티를 직접 만드는 사람입니다. 고기를 지방과 살코기로 충분히 다진 후, 향신료로 양념한 후 둥근 공 모양으로 굴립니다. 롱 씨는 "우리 다진 고기는 향을 더하기 위해 후추와 섞일 것입니다."라고 말했습니다. 미트로프를 그릴에 올릴 때 롱 씨는 향을 더하고 미트로프가 타는 것을 방지하기 위해 잘게 썬 들깨잎을 조금 더 넣었습니다.
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모든 찍어먹는 소스는 하 아주머니께서 다 만들어 주셨어요. 그녀는 구체적인 조리법을 공개하지는 않았지만, 맛있는 디핑 소스를 만들려면 "고품질" 생선 소스를 사용해야 한다고 말했습니다. 그녀는 보통 단백질 함량이 30~35%인 푸꾸옥이나 나트랑 멸치 소스를 선택합니다. 마늘, 고추 등의 향신료도 신중하게 선별하여, 마늘 껍질을 벗기고 다지며 고추는 후에 특유의 매콤함을 자랑합니다.
"식당 손님들은 이제 매우 세련되고 까다로워졌어요. 우리 음식이 맛있지 않으면 다시는 오지 않을 거예요." 하 여사가 말했다.
롱 씨와 그의 아내는 그 식당이 매일 수백 인분을 판매할 것이라고 계산했습니다. "구체적인 계산은 없지만, 매일 국수 100kg, 미트로프 50kg 정도 판매하고 있다"고 밝혔다. 국수 한 그릇의 가격은 50,000 VND입니다.
이 레스토랑은 오전 11시 30분부터 오후 1시까지 가장 바쁩니다. 테이블에는 손님들이 가득했고, 배달하는 사람도 많았습니다.
많은 식당 손님들의 말에 따르면, 이곳의 미트로프는 안이 부드럽고, 양념이 잘 되어 있고, 기름기가 없으며, 고기가 신선하고 달콤하다고 합니다. 미트볼 종류에는 후추와 들깨 잎의 향기로운 냄새가 납니다. "하지만 정오에 가면 식당이 붐비고 오래 기다려야 해요. 가끔 미트로프가 너무 빨리 구워져서 고기가 타서 쪼그라드는 경우가 있어요." 손님인 헝 씨가 말했다. 그는 "저는 보통 미트로프가 신선하고 맛있고 손님이 적당히 있는 오전 11시경에 식사를 합니다."라고 덧붙였다.
게다가 이 식당의 찍어먹는 소스는 좀 신맛이 납니다.
린트랑 - 투옹린
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