国立栄養研究所によると、各家庭は異なる種類の食品に使用するために2種類の食用油を保有する必要がある - 写真: THU HIEN
調理油、揚げ油
最初のタイプは必須脂肪酸を供給し、主にゴマ油、オリーブ油などの種子油に含まれます。これらのオイルは、酢やサラダと混ぜたり、離乳食に入れたり、スープを作ったり、肉や魚をマリネしたりするために使用します。
2 つ目のタイプは、ソーセージ、春巻き、魚、ジャガイモなどを揚げるなど、高温で揚げるときに使用するココナッツ オイルと大豆油です。
揚げ物やソテーに使用した残りの食用油や脂肪は、高温にさらされるとトランス脂肪酸や体に良くないその他の有毒成分が生成されるため、何度も再利用せず（最大 2 回まで）廃棄する必要があります。開封したオイルは約1ヶ月以内に使用してください。
食用油や脂肪を何度も再利用しないでください。
何度も再利用された食用油や脂肪は健康に潜在的なリスクをもたらし、長期的にはがんを引き起こす可能性もあります。
国立栄養研究所（保健省）によると、食用油や脂肪を高温（通常180度以上）で揚げると化学反応が起こり、アルデヒドや酸化剤などが生成されますが、これらはすべて健康に非常に有害です。
温度が高くなるほど（フライパンで油を焦がすなど）、調理回数が増えるほど、生成される有毒物質も多くなります。
これらの有毒物質の中には、空気中に蒸発して大気汚染を引き起こしたり、吸入すると人にも有毒となる物質があります。油やグリースに沈殿する物質があり、それが食品に染み込んで、食べる人の健康に非常に有害です。
油や脂肪に含まれる有毒物質を摂取すると、めまい、吐き気や嘔吐、胃痛、呼吸困難、心拍数の低下、高血圧、疲労などの症状が現れる場合があります。また、長期間大量に摂取すると、がんを引き起こす可能性があります。
さらに、油や脂肪を高温で何度も調理すると、ビタミンAやEなどの油溶性ビタミンも破壊され、油の栄養価が低下します。
したがって、上記の有害な影響を避けるためには、揚げるときには高温を制限し、150〜180℃を超えないようにし、調理中に油や脂肪が煙を出さないようにするなどの対策を講じる必要があります。
さらに、健康への有害な影響を避けるために、何度も揚げられた油や脂肪は使用しないでください。オーブンの温度が非常に高いと、油や脂肪が変性して有毒になるため、グリルまたは焼き物の摂取を控えてください。
食用油や脂肪を使って食べ物をもっと美味しく調理するにはどうすればいいでしょうか?
国立栄養研究所によると、食べ物を炒める際、おいしく仕上げると同時に脂肪の質を保つためには、少量の玉ねぎまたはニンニクを脂肪と一緒に炒め、次に食べ物を加え、魚醤と塩で味付けし、火が通るまで炒め、その後、食用油大さじ1～2杯を加えてよく混ぜ、コンロから下ろすとよいそうです。[広告2]
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