ベトナムとフランスの国交樹立50周年を記念してホーチミン市フランス総領事館が主催した一連のイベントで、数々の料理プログラムに出席するため最近ベトナムを訪問した際、彼はタン・ニエンの記者に独占インタビューに応じた。
ゴメス氏は現在、フランス大統領特使および美食担当大使を務めています。
フランスの最高級レストランで鍛えられた
45歳、15年間にわたりエリゼ宮で計200万食以上の食事を直接または「主導」し、もちろん最も重要な食事客は4人の大統領とその家族、高官たちです...料理業界で大成功を収めていますが、彼の家族がこの分野とは何の関係もないのに、これは完全に彼の個人的な痕跡を残す選択なのでしょうか?
- まず第一に、私はとても幸運だと言う必要があります。なぜなら、多くの若者が将来の職業を選択する際にまだ混乱している一方で、私は子供の頃から自分が何をしたいのか分かっていたからです。私の場合、幼稚園のお祭りで好きなキャラクターの衣装を着るコーナーがあったのですが、王子様やお姫様、カウボーイなどのお友達がたくさんいる中、シェフの衣装を着ることを選びました。そのため、私の家族にはレストランやホテル業界で働いている人は誰もいませんでしたが、中学校を卒業してすぐに料理の勉強を始めました。そしてまたしても、私は料理の職業に対する私の愛を強めてくれた素晴らしい先生方に出会うという幸運に恵まれました。
パリ料理学校（EPMT）で2年間のコースを修了した後、インターンシップの指導者から、有名シェフ、ジャック・ル・ディヴェレックのミシュラン2つ星レストランで働くよう紹介されました。私はここで3年間働きました。そして、ル・ディヴェレック氏は私をエリゼ宮の厨房に送り込み、当初は1年間の兵役に就かせたのです。ここでの働き方は普通のレストランとは全く異なり、大統領の活動、外交プログラムなど、すべてが「時事問題」に左右されるため、決まったスケジュールはありません。また、世界中の多くの有名シェフと会う機会もあり、彼らはヘッドシェフやキッチンチームとレシピや調理技術について話し合っています。私のような若いシェフにとって、フランスのトップレストランで修行できるのは素晴らしいことです。
ギヨーム・ゴメス氏
エリゼ宮の元シェフが、ベトナムとフランスの国交樹立50周年を祝うバゲット作りコンテストの審査委員長を務める。
兵役を終えた後、エリゼ宮の料理長から仕事のオファーを受け、それ以来、正式に大統領官邸に所属しています。
料理人としてのあなたの歩みは順調だったようですね。なぜなら、あなたはすぐに「例外的な」環境で働くようになり、非常に若い頃から自分の能力を発揮することができたからです。
- 25歳のとき、私はフランス国旗の青、白、赤の襟のシャツを着て、「フランス最優秀労働者」の称号を授与されました。私は「料理」部門でこの称号を授与された史上最年少の人物です。わずか1年後、私はエリゼ宮の副料理長となり、2013年にベルナール・ヴォーシオンシェフが引退した後、後任となりました。私にとって物事は非常に順調に進んだかもしれませんが、それはすべて粘り強い努力の成果でした。
若い人たちと話す機会があるとき、私はよくこう言います。「私は就職活動をしたことがありません。仕事の質で彼らに感銘を与えるべきです。私は見習いを終えて以来、いつも先生や上司が他の上司を紹介してくれました。ですから、私は就職活動をしたことがありません。」具体的には、私が通っていた頃は料理学生は週に1日しか休みがなく、仕事は早朝から深夜まででした。テーブルに出された料理は美味しくて美しいですが、キッチンではシェフが魚やエビを準備したり、肉を切ったりするために躊躇せずに袖をまくらなければなりません。油が飛び散って火傷したり、野菜の皮をむくときに誤って手を切ったりするのは普通のことです。私の時代、シェフがその職業で「成熟」するには、学校で勉強し、見習いとして働き、レストランで技術を練習する時間を含めて約 10 年かかりました。しかし、最近では、仕事が軽くなり、練習する時間が減ったため、若者が同じレベルに達するには20年かかるかもしれません。
ゴメス氏はたゆまぬ努力のおかげで、料理業界で早くから成功を収めました。
エリゼ宮の料理長は、この職業に就く人にとっては夢の仕事ですが、料理の才能に加えて、多くの特別な資質や能力も求められる職なのでしょうか?
- エリゼ宮の料理長は大統領とその家族の個人的な食事も担当しなければなりません。国賓晩餐会や公式レセプションは大統領官邸で開催されます。次に、エリゼ宮には約900人の従業員がおり、私と私の同僚は、そのうちの一部の従業員の食事も担当しています。必要に応じて大統領の公式訪問に同行するなどの重要な任務もあります。したがって、エリゼ宮のシェフの役割は、大規模ホテルのシェフの役割と非常に似ており、同時に多くの大小のタスクを調整する必要があります。
強調しておきたいのは、エリゼ宮の料理長として、自分の好みに合わせて料理を作るのではなく、毎日のゲストである大統領などの特別な「ダイナー」の期待に応じて料理を準備するということです。ジャック・シラク大統領に私が料理するのは、ニコラ・サルコジ大統領、フランソワ・オランド大統領、あるいは現大統領のエマニュエル・マクロン氏に料理するときとは違います。出身地や習慣など、さまざまな要因によって、人によって好みは異なるからです。世代によって食習慣は異なります。たとえば、数十年前のフランス料理は、現在よりも「量」が多かったことがよくありました。年齢的にもシラク大統領はサルコジ大統領、オランド大統領、マクロン大統領とは大きく異なり、「料理に対する考え方」も大きく異なります。しかし、私が仕えた4人の大統領は全員、フランス料理に対する深い愛情と知識、そして国内のさまざまな地域の料理を探求し楽しむことを愛する気持ちが共通していました。
ギヨーム・ゴメス氏
ゴメス氏は2018年にイスラエル駐在フランス大使館が主催したイベントで料理のデモンストレーションを行っている。
「料理は時代とともに変化する」
ということは、フランスに新しい大統領が就任するたびに、エリゼ宮の料理長はまったく異なる「スタイル」の料理を準備しなければならないということでしょうか?また、先ほど「世代によって食習慣は異なる」とコメントされましたが、エリゼ宮の厨房では伝統的なフランス料理に重点を置いていますが、現代料理の「バリエーション」も恐れないのでしょうか？
- 各大統領については、「一般的な」情報に加えて、友人や親戚を通じて個人の食習慣、出身地の人気料理、そして大統領とともにエリゼ宮に住んでいる家族の好みや嗜好についてもさらに詳しく知る必要があります。これは新しい人が就任したばかりの段階であり、もちろん、任期が長くなるほど仕事はよりスムーズに進むでしょう。例えば、シラク氏は大統領になる前にすでにベテラン政治家であり、大臣であり、パリ市長でもあったため、彼の料理の好みは多かれ少なかれ知られており、それを調べるのは難しくありませんでした。興味深いことに、シラク大統領はベトナム料理、韓国料理、日本料理、中国料理などアジア料理が大好きだ。辛い料理を嫌がらないだけでなく、好んで食べ、特にベトナムの春巻きのような熱くてサクサクした料理が好きだ。彼は今でも時々アジア料理のレストランで食事をする。エリゼのキッチンでは、リクエストに応じてアジア料理を作るための食材やスパイスを購入することがよくあります。
ゴメス氏はホーチミン市のフランス総領事館で料理と外交に関する討論会に参加した。
ホーチミン市フランス研究所
マクロン氏のような若い大統領は、前任者よりも食事の量を減らす傾向がある。今日の食習慣は全体的に「軽め」になっており、世界中のレストランや飲食店では、忙しい生活ペースに合わせて、少量の食事が提供され、お客様の食事時間も短くなっています。大統領も例外ではない。エリゼ宮はフランスの歴史と密接な関係のある古代の建築物であるから、宮殿内のすべてが時間の流れの外にあるというわけではありません。私たちのキッチンでは、料理長とアシスタントシェフが若く、調理スタイルもよりモダンになります。フランス料理の伝統的な価値観を守ることに重点を置いていますが、料理自体は時代とともに変化しており、エリゼ宮の厨房は今でもその変化を歓迎しています。
エリゼ宮で働いていた頃、他国の首脳の訪問、特に国賓としての晩餐会を伴う訪問は、あなたにとって忘れられない思い出でしたか？
- 国賓晩餐会を企画するのは簡単な仕事ではありません。非常に厳格な原則を数多く守らなければなりません。大統領官邸儀典官は、公式訪問を予定している代表団の担当者と協議する予定だ。国家元首がどこに滞在するか、どの場所を訪問するか、公式プログラム、経済・文化プログラム、そしてもちろん食事（最も重要な部分は国賓晩餐会）など、あらゆる詳細が話し合われる予定です。こうしたやり取りから、訪問先の国家元首の食習慣、特に「避けるべき食品/食材」のリストが提供されます。これは宗教的要因（イスラム教徒やユダヤ教徒が食べない特定の食品など）、アレルギー、または個人的な嗜好に関連している可能性があります...たとえば、この国の王様はニンジンが好きではありません、あの国の大統領は豚肉を食べません、別の国ではビーガンです...
ゴメスシェフは2018年12月、マクロン大統領のチャドにあるフランス兵舎訪問に同行し、そこで兵士たちにクリスマスの宴会を振る舞った。
私にとっては、世界中の多くの国の大統領官邸や王宮のシェフたちを集めた「シェフ・オブ・シェフ」（CCC）ネットワークの一員であるという利点があります。一国の国家元首をもてなす公式晩餐会を準備する際、CCC を通じて、毎日その方にサービスを提供している同僚に電話して質問することができます。これにより、個々の嗜好の詳細がさらに明確になります。たとえば、提供されたリストには「ニンジンを避ける」と書かれていますが、同僚にもっと具体的に尋ねてみます。その国の大統領はニンジンをまったく食べないのでしょうか、それとも前菜で生のニンジンを食べるのは好きではないけれど、加工されたニンジンは受け入れているのでしょうか。上記のすべての要素に基づいて、前菜、メインコース、デザートなど、それぞれに複数の料理を含むメニューを提案し、メニューの最終決定はフランス大統領によって行われます。
国賓訪問中のレセプションではないものの、私にとって多くの思い出が残っているパーティーが一つあります。それは、2015年にパリで開催された国連気候変動会議（COP21）の際の昼食会です。私と同僚たちはエリゼ宮で、190名を超える国や地域のリーダーが出席する昼食会を準備しました。東西を問わず、さまざまな嗜好に合うメニューを選ぶことに加え、環境へのメッセージも伝えるよう努めています。その日のメニューには、環境に優しい食材など、多くの「エコ」要素がありました。食品廃棄物を削減…
ゴメスシェフは2019年にエリゼ宮で行われた訓練セッションでフランス軍のシェフたちに指導を行っている。
エリゼ宮の料理長は子供の頃から料理が大好きだったので、その情熱を生かせることをとても幸せに思っています。
過去 2 年間で、あなたは新たな方向に進んできましたが、これは幼稚園の頃からの情熱と密接に結びついた旅なのでしょうか?
エリゼ宮で25年間勤務した後、私は別の仕事、別の挑戦に移りたいと考えていました。そして、私はエマニュエル・マクロン大統領から大統領特使兼フランス料理担当大使に任命されたことを光栄に思います。フランスはおそらく世界で初めて「料理大使」を擁する国でしょう。私の役割は、フランスの在外公館（最近ではホーチミン市のフランス総領事館）を支援して、製造業者、販売業者、レストラン、パン屋に至るまで、業界の組織や個人を紹介するなど、さまざまな側面からフランスの料理を宣伝することです。我が国に外国人観光客を誘致するためにフランス料理を宣伝します。
興味深い会話をありがとうございました！
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