果物や野菜を調理する最も健康的な方法は何ですか?

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英国の腸の健康の専門家であり、栄養に関する多くの本の著者でもあるメーガン・ロッシ博士は、野菜の調理法には完全に良いものも完全に悪いものもないと述べています。デイリーメール紙によると、自分が食べる食べ物を意識し、定期的に調理方法を変えることが重要だという。

Đâu là cách chế biến rau củ quả tốt nhất cho sức khỏe? - Ảnh 1. — 野菜を焼くのも栄養素を保存する方法の一つです。

具体的には、ブロッコリーを例に挙げてみましょう。研究によると、この野菜は熱に弱いため、生で食べるとビタミン C やスルフォラファン（抗がん作用があると考えられている化合物）などの栄養素の摂取量が最大限になるそうです。

しかし、ブロッコリーを調理すると、野菜に含まれる繊維が吸収されやすくなり、体内に取り込まれるカロテノイド（酸化を防ぎ、加齢性黄斑変性症による失明のリスクから目を守るのに役立ちます）の量が最適化されます。

もう一つのよく知られた例はトマトです。この果物はビタミン C が熱に弱いため、調理すると大量のビタミン C が失われます。しかし、トマトをオリーブオイルで調理すると、リコピン（太陽の紫外線から肌を守るカロテノイド）やその他の植物化学物質の量が増加する可能性があります。

一般に、各処理方法にはそれぞれ長所と短所があります。したがって、ロッシ博士は、食事の栄養源が可能な限り多様になるように、食品の調理方法を定期的に変更することが最善の方法であると推奨しています。

専門家のロッシ氏はまた、野菜にはもともと水溶性の栄養素が多く含まれているため、茹でたり蒸したりする時間が長くなればなるほど、栄養素が失われるとも付け加えた。したがって、野菜はできるだけ少ない水で調理する必要があります。 2013年の研究では、野菜を蒸したり電子レンジで加熱したりすると、水で茹でるよりも多くの栄養素が保持されることが判明しました。

また、野菜を焼くのも悪くない選択肢です。少量の食用油で炒めたりフライパンで揚げたりすると、脂溶性であるベータカロチン（カロテノイドの一種）などの特定の重要な栄養素の吸収を最適化することもできます。

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