Un restaurant dans un gratte-ciel de Ho Chi Minh-Ville sert un plat de pho au prix de 4 millions de VND, composé d'ingrédients coûteux tels que des feuilles d'or, du bœuf wagyu et des champignons truffés.
Il y a six ans, le pho à 100 dollars (plus de 2 millions de dôngs) a fait sensation dans un restaurant du marché de Ton That Dam, qui a également été le premier restaurant de Hô-Chi-Minh-Ville à recevoir une étoile Michelin en juin. Le bol de pho de 2017 était considéré comme le plus cher du Vietnam. Cependant, en août dernier, il a été « détrôné » par un bol de pho coûtant 4 millions de VND.
Il s'agit d'un plat nouvellement lancé au restaurant de l'hôtel situé au 66e étage de l'immeuble de 81 étages du district de Binh Thanh, à Ho Chi Minh-Ville. M. Le Trung, chef exécutif de l'hôtel Autograph Collection, a déclaré que le bol de pho à 4 millions de VND est une amélioration du plat de « pho vertigineux » servi au restaurant de l'hôtel depuis cinq ans. M. Trung lui-même a commenté que le plat de pho est « extrêmement cher », au sens propre comme au sens figuré, car les ingrédients utilisés sont tous haut de gamme, notamment le bœuf wagyu, la feuille d'or, le foie gras, les champignons truffés et les côtes levées cuites lentement.
Le plateau d'ingrédients est placé à côté de la table des invités, puis le chef sert à table.
Le bœuf est de catégorie A5, le niveau le plus élevé lors de l'évaluation de la qualité du bœuf wagyu. La viande est finement coupée en morceaux rectangulaires, avec beaucoup de gras. Au contact de la soupe chaude, elle se ramollit et « fond comme du beurre dans la bouche ».
Vient ensuite la truffe, ou champignon diamant, originaire d'Australie, dont le prix est de 45 millions de VND le kilo. Chaque bol de pho utilise seulement environ 10 g de champignons finement tranchés. Parlant de la raison de l'utilisation des truffes dans le pho, M. Trung a déclaré que les champignons ont un arôme chaleureux avec des notes de terre, de minéraux et de bois. Le même parfum que les ingrédients traditionnels du pho tels que le bœuf, l'anis étoilé, la cannelle et le gingembre crée une harmonie lorsqu'ils sont combinés.
Le point culminant du bol de pho est la feuille d'or alimentaire, placée sur le bord du bol de pho. M. Trung a déclaré que la feuille d'or est utilisée par de nombreux chefs dans des restaurants célèbres du monde entier pour décorer leurs plats. Enfin, le foie gras ajoute de la richesse au bol de pho et les côtes sont mijotées dans le bouillon, « il suffit de les soulever doucement et les côtes tomberont ».
« Lors de la création d'un bol de pho, mes collègues et le directeur culinaire se sont assis pour choisir des ingrédients de haute qualité, savoureux et conservant l'esprit du pho vietnamien », a déclaré le chef Le Trung.
L'âme du pho vietnamien dans la version améliorée est le bouillon, qui joue un rôle dans le mélange de toutes les saveurs des ingrédients. Le chef conserve la méthode traditionnelle de cuisson du pho avec des os à moelle, de la queue de bœuf, des côtes de flanc et des os de poulet, mijotés pendant 48 heures, en utilisant des épices familières comme le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle. Les nouilles Pho sont faites à la main. Servant une clientèle diversifiée, les plats d'accompagnement du pho comprennent des gressins frits frais, des herbes, du vinaigre à l'ail, de la sauce chili du Nord, de la sauce aux haricots noirs et de la sauce chili du Sud.
M. Jaron Guggenheim, directeur du département culinaire de l'hôtel, a déclaré que ce bol de pho n'est qu'un plat spécial, rendant hommage aux plats traditionnels, temporairement absents du menu fixe, principalement à des fins de performance. Au lieu de se voir servir un bol de pho chaud avec du bouillon, les convives s'assoient à table et regardent le chef raser chaque tranche de truffe, dorer le bol et disposer soigneusement le foie gras et le bœuf sur les nouilles pho. Lorsque le bouillon chaud est versé, l’arôme des ingrédients dans le bol de pho se répand. L'arôme des champignons truffes est fort mais ne domine pas l'odeur familière du bouillon pho.
Mme Luu Ngoc Thuy, de Soc Trang, a déclaré que c'était la première fois qu'elle dégustait du pho au restaurant du 66e étage. Avant de venir, elle ne savait pas que le pho bowl se répandait largement sur les réseaux sociaux. Ce n'est que lorsqu'elle a regardé le menu et vu que le restaurant proposait un nouveau plat de pho avec « de nombreux ingrédients intéressants » qu'elle a décidé de l'essayer.
Mme Ngoc Thuy a dégusté du pho pour la première fois dans un gratte-ciel.
« Le bouillon est clair, sucré avec un goût d'os et pas aussi gras que certains bols de pho que j'ai appréciés. J'ai mangé du bœuf wagyu A5 au Japon et j'ai trouvé la qualité du bœuf dans le bol de pho assez similaire. Les autres ingrédients, une fois combinés, créent également une saveur harmonieuse », a déclaré Mme Thuy.
La cliente a admis avoir une vision ouverte de la cuisine et a donc accepté la nouvelle façon du chef de préparer le pho. De plus, Mme Thuy a déclaré que le prix de 4 millions de VND est « approprié car les ingrédients utilisés sont chers » et les convives sont également pris en charge à table.
M. Guggenheim a déclaré que le pho bowl a créé un effet viral dans les médias depuis son lancement. Bien qu'il existe de nombreuses opinions sur la nécessité d'améliorer le plat traditionnel pho, le nombre de nouveaux clients qui viennent au restaurant pour déguster un bol de pho est « au-delà des attentes ». Au départ, le restaurant se limitait à servir trois bols par jour, mais a désormais augmenté sa moyenne quotidienne à 10 bols.
« Cependant, le pho à 4 millions de VND n'est servi qu'en août. Le plat principal de notre restaurant est toujours le pho chao troi, sans ingrédients coûteux tels que le foie gras, la feuille d'or, les champignons truffés et les côtes », a déclaré M. Guggenheim.
Outre ceux qui soutiennent et sont curieux à propos du bol de pho coûteux, de nombreuses personnes pensent que le pho devrait simplement être « lui-même » et « ne devrait pas s'écarter de la portée traditionnelle ». Mme Thy Van, qui vit à Ho Chi Minh-Ville, a déclaré avoir vu ces derniers jours de nombreuses informations sur le pho cher sur les réseaux sociaux. Parce que le prix dépasse ses capacités financières, elle ne peut pas en profiter.
« Personnellement, je n'aime pas que les plats traditionnels soient modifiés de quelque façon que ce soit. Le pho est célèbre dans le monde entier en raison de sa simplicité et des ingrédients simples qu'il utilise. Bien que le bœuf wagyu soit plus tendre et ait une valeur nutritionnelle plus élevée, il ne peut toujours pas égaler le goût du bœuf que nous utilisons souvent dans le pho traditionnel », a déclaré Mme Van.
Article et photos : Bich Phuong
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