Hanoï Depuis 30 ans, le stand de porridge aux côtes de Mme Lien dans l'allée Hang Chi est un en-cas familier pour les habitants du vieux quartier, la saveur restant inchangée.
Vers 14h30 Chaque jour, Mme Lien, 80 ans, commence à pousser son chariot dans l'allée, près de la porte de l'école Nguyen Ba Ngoc. Sur le chariot se trouve un pot de bouillie de côtes levées maintenu au chaud dans une épaisse couche de tissu en coton. À côté se trouve une table en bois d'environ 80 cm de long pour les épices à manger avec du porridge. Le restaurant est bondé vers 16h-17h, avec environ 20 chaises en plastique. L'invité s'est assis, tenant un bol de porridge. Un bol plein de porridge, de gressins frits et de fil de porc coûte 25 000 VND.
« Je suis vieille maintenant, alors je vends pour le plaisir, car vendre du porridge fait partie de mon enfance et de mon ancien métier. Maintenant que mes enfants ont une famille, je n'ai plus à me soucier du fardeau financier », a déclaré Mme Lien.
Mme Lien vend ici depuis 1992. Au début, elle ne vendait que du porridge aux côtes levées. Ces dernières années, elle a également ajouté des œufs de caille, des gressins frits et du balut. « Les autres plats sont exposés à la vente pour le plaisir, mais je vends principalement du porridge aux côtes levées », a déclaré Mme Lien, tout en prélevant du porridge et en saupoudrant de poudre de chili, de poivre noir, de fil de porc et en coupant des bâtonnets de pâte frits croustillants pour les clients.
Mme Lien est la propriétaire du magasin de porridge aux côtes original dans l'allée Hang Chi. Photo : Thuy Linh
Chaque jour, Mme Lien préparera 1 kg de riz, 1 kg de porc maigre et 1,5 kg d’os à moelle. Le riz doit être doux, délicieux, parfumé et finement moulu. Faites tremper les os à moelle préparés dans de l'eau pour éliminer la couleur rouge, puis laissez mijoter pendant environ 6 heures. Après avoir moulu la farine de riz, mélangez bien avec le bouillon d'os refroidi jusqu'à ce que la farine soit lisse et sans grumeaux. Mettez du porc haché ou haché dans la bouillie, laissez mijoter avec de la sauce de poisson et des oignons frits pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme. La bouillie est cuite dans une casserole en aluminium, sur une cuisinière à charbon de bois, en remuant constamment avec la viande pendant environ une heure jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse.
Mme Lien a déclaré que remuer la bouillie est l’étape la plus longue et la plus méticuleuse. Plus vous remuez, meilleur sera le porridge. Au moment de manger, les clients peuvent remuer beaucoup pour réduire le feu ou l'acheter pour le ramener à la maison et le cuisiner à nouveau, afin que la bouillie ne soit pas pâteuse. C'est aussi la différence du porridge aux côtes levées de Mme Lien, qui lui permet de fidéliser ses clients à long terme.
« Le goût original du porridge aux côtes » est également le sentiment que de nombreuses personnes évoquent lorsqu'elles visitent la boutique de porridge de Mme Lien. Le porridge est cuisiné avec la même recette et les mêmes ingrédients que dans les années 1990. Les principaux ingrédients de la bouillie sont le riz et les os cuits, sans aucun ingrédient ni additif supplémentaire. La viande est déchiquetée et braisée par ses propres mains jusqu'à ce qu'elle devienne de la soie, ce qui rend la viande moelleuse, dorée et plus parfumée.
Mme Thang, la responsable du groupe de quartier, a déclaré que le stand de porridge de Mme Lien existe depuis des décennies et qu'il est associé au quartier de Hang Chi depuis près de la moitié de sa vie. Bien que peu connue, la boutique de porridge de Mme Lien est connue de nombreux gourmets du vieux quartier et des invités étrangers, qui reviennent souvent en profiter.
Un bol complet de porridge aux côtes coûte 25 000 VND. Photo : Thuy Linh
M. Thanh, 45 ans, habite dans le vieux quartier et est un client régulier du restaurant depuis 25 ans. Tous les jours, vers 15h-16h, il s'arrête dans sa boutique pour prendre un bol de nourriture pour le goûter. « La bouillie a un goût sucré provenant des os, et non de la douceur des additifs », a-t-il déclaré. Ce qui l’a impressionné, c’est que le bol de porridge était encore chaud et non détrempé lorsqu’il l’a terminé.
Mme Huyen, de la rue Hang Gai, mange du porridge depuis qu'elle est bébé. Maintenant, elle a des petits-enfants et vient encore leur en acheter. Elle apporte généralement la boîte avec elle et la réchauffe simplement le lendemain matin. « Le prix est raisonnable, la bouillie contient beaucoup de viande, est sucrée, riche et convient au goût de toute la famille », a déclaré la femme de 50 ans.
Lors d'une visite au Vietnam il y a trois ans, John (Allemand, 39 ans) a découvert le porridge de côtes de Mme Lien grâce à un guide touristique. Cette fois-ci, de retour au Vietnam, il s'est rendu lui-même au restaurant. « Je trouve sa bouillie parfumée avec l'odeur du riz et la douceur de la viande, mangée avec des bâtonnets de pâte frits et de la soie de porc, je n'ai jamais mangé quelque part d'aussi délicieux que celui-ci », a déclaré M. John.
Mme Huong, en chemise bleue à fleurs, la fille de Mme Lien, prépare la nourriture pour les invités. Photo : Thuy Linh
Parce que Mme Lien est âgée, sa fille, Mme Huong, aide souvent sa mère à vendre des marchandises. Mme Huong a déclaré que le stand de porridge vend toute la semaine, 30 à 40 bols par jour, et qu'à 17h30 c'est épuisé. En plus de la bouillie de côtes, les clients peuvent également manger de la soupe sucrée aux haricots noirs, du lait de soja, du thé glacé, de l'absinthe chinoise ou des œufs de canard pour des prix allant de 5 000 à 15 000 VND.
Le magasin de porridge se trouve dans une ruelle, il est donc difficile pour les nouveaux venus de le trouver. Il n'y a pas de place de stationnement pour de nombreux véhicules, les clients doivent se garer à l'extérieur, 10 000 VND. Vers 17 heures, il y a beaucoup d'étudiants, donc le magasin n'a généralement plus de places assises. Beaucoup de gens ont l’habitude d’acheter à emporter.
Thuy Linh
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