Um 7 Uhr morgens beginnt es im Cham Chicken Pho in der Yen Ninh Straße (Hanoi) voll zu werden. Frau Nguyen Thuy Cham – die Besitzerin des Restaurants begrüßt die Kunden, richtet schnell das Hühnchen an und gießt Brühe ein. Die Tochter, die gerade aus Ho-Chi-Minh-Stadt zurückgekehrt war, um ihre Mutter zu besuchen, half auch beim Kochen der Pho und gab in jede Schüssel Gewürze und gehackte Zitronengrasblätter. Auf dem Edelstahltisch gleich neben der Tür des Restaurants stehen Tabletts voller Fleisch, unterteilt in helles Fleisch, Schenkelfleisch, Hühnerflügel, junge Eier, Muskelmagen, Leber... Gleich daneben steht ein Topf mit kochender, dampfender Brühe, die einen schwachen Kräuterduft verströmt.
Wenn Sie das erste Mal in das Restaurant kommen, werden Sie von den Preisen hier leicht „schockiert“ sein. Für jeden Tisch mit 3–4 Gästen, die gerade gehen wollen, kann der Restaurantbesitzer einen Preis von 500.000 – 700.000 VND verlangen, das entspricht 115.000 – 180.000 VND pro Schüssel Pho.
Im Restaurant kostet eine normale Schüssel Chicken Pho 75.000 VND und besteht nur aus vorgeschnittenem weißem Hühnchen. Wenn Kunden mehr Schenkel- und Flügelfleisch bestellen, beträgt der Preis 115.000 VND. Und wenn die Kunden mehr Fleisch oder mehr Eier bestellen, kann der Preis pro Schüssel 160.000 bis 200.000 VND betragen. Dies gilt als eines der teuersten traditionellen Pho-Restaurants in Hanoi und bedient hauptsächlich Büroangestellte und Beamte mit hohem Einkommen.
Vor Kurzem wurde bekannt gegeben, dass dieses Pho-Restaurant auf der MICHELIN Selected-Liste (einer Liste von Michelin empfohlener Restaurants) steht. Der Besitzer sagte, dies sei für die Familie eine völlige Überraschung gewesen. „Als der Veranstalter die Einladung zur Bekanntgabezeremonie schickte, dachte ich, es handele sich um Spam oder Betrug“, sagte Frau Cham. „Als meine Tochter es aufmerksam las, war die ganze Familie überwältigt. Auch wenn wir keine Preise gewonnen haben, war es trotzdem eine Ehre, teilnehmen zu können und berühmte Köche und Restaurantbesitzer kennenzulernen“, sagte sie.
Frau Nguyen Thuy Cham, die Eigentümerin, wird dieses Jahr 56 Jahre alt. Frau Cham stammt aus Hanoi und kocht seit ihrer Jugend leidenschaftlich gerne. Das Restaurant besteht seit über 30 Jahren und verkauft ausschließlich Hühnchen-Pho. Jeden Tag steht Frau Cham um 3 Uhr morgens auf, um die Speisen vorzubereiten: die Brühe kochen, das Huhn zubereiten. Der Laden stellt nur eine begrenzte Menge an Waren her und schließt, wenn diese ausverkauft sind.
Frau Cham antwortet der Presse selten zu ihrem Restaurant. „Ich glaube, wenn ich es von ganzem Herzen mache, wird es köstlich und durchdacht sein, dann werden die Kunden mir vertrauen und wiederkommen. Ein weiterer Grund ist, dass die Leitung eines Restaurants sehr arbeitsintensiv ist, ich muss meinen Geist, meine Energie und meine Zeit darauf konzentrieren“, sagte Frau Cham.
Frau Cham sagte, dass sie sich seit der Eröffnung ihres Pho-Ladens auf die Qualität der Zutaten sowie auf Lebensmittelhygiene und -sicherheit konzentriert habe. „Es stimmt, dass manche Kunden sagen, ich verlange hohe Preise, aber in Wirklichkeit hat das Restaurant viele Stammkunden, die immer wiederkommen, sogar Familien aus vier Generationen essen hier noch. Ich lege fest, dass das Essen in erster Linie aus Zutaten mit eindeutiger Herkunft hergestellt werden muss, sauber, hygienisch und absolut frei von gesundheitsschädlichen Zusatzstoffen sein muss. Daher wähle ich von Hühnchen und Pho-Nudeln bis hin zu Zitronen und Chilischoten sorgfältig aus und suche nach seriösen Quellen“, sagte Frau Cham.
Sie fügte außerdem hinzu: „Ich koche für meine Familie genauso wie für meine Kunden. Ich bin seit über 30 Jahren Verkäuferin und esse jeden Tag Hühnchen-Pho, manchmal 2-3 Schüsseln. Meine Mitarbeiter essen es auch jeden Tag.“
Frau La Ngoc Mai (Ha Giang) ist eine Stammkundin des Restaurants. Frau Mai hat eine Tochter, die in Hanoi studiert. Jedes Mal, wenn sie nach unten geht, um auf ihr Kind aufzupassen, macht sie bei Cham Halt, um Hühnchen-Pho zu genießen. „Ich mag die Kräuterbrühe des Restaurants. Das Hühnchen ist köstlich, das Fleisch ist fest und gehaltvoll und steht dem Hühnchen in Ha Giang in nichts nach. Ich finde, der Preis ist die Qualität wert“, sagte Frau Mai.
Ein anderer Kunde sagte: „Die Gäste lesen oft Artikel, in denen über die hohen Preise geklagt wird, und machen dann „einen Aufstand“, obwohl es einigen Leuten nicht direkt geschmeckt hat. Jeder hat einen anderen kulinarischen Geschmack. Wenn sie es schmackhaft, köstlich und von guter Qualität finden, sind sie bereit, Hunderttausende Dong für Pho auszugeben. Wenn Sie zu Hause kochen, werden Sie kaum eine Schüssel Pho für 40.000 Dong bekommen.“
Jeden Tag bereitet Frau Cham das Huhn direkt zu und verwendet die Knochen, um Brühe zu kochen. Die Brühe wird mit Kräutern ca. 7 Stunden geköchelt. Die Besitzerin sagte, dass sie auch nach über 30 Jahren allein an der Hautfarbe erkennen könne, ob das Huhn gar genug sei. „Ich kann 100 Hühnchenstücke wie eins filtern und schneiden. Das Hühnchen muss mit dicken, gleichmäßigen Fasern geschnitten sein, nicht matschig, sondern fest, süß und mit knuspriger, goldener Haut“, sagte sie.
Das Restaurant verwendet handgeschnittene Reisnudeln anstelle von maschinengeschnittenen Nudeln, um die Nudeln weicher zu machen. Allerdings hat diese Kuchenart den Nachteil, dass sie zerbrechlich ist und keine Konservierungsstoffe enthält, sodass sie bei Zimmertemperatur nur etwa 4 Stunden haltbar ist. Immer wenn die Ware fast ausverkauft war, rief Frau Cham in ihrem vertrauten Laden an und bat um Nachschub.
Um den Thekenbereich für Pho und Hühnchen an heißen Tagen zu kühlen, nutzt der Besitzer Klimaanlagen und Ventilatoren.
Der Laden ist von 6.30 bis 14.00 Uhr geöffnet. In der Realität ist es jedoch so, dass Frau Cham den Laden immer dann schließt, wenn die Ware ausgeht. Stammkunden sagen, sie sollten vor 8:30 Uhr kommen, um aus dem gesamten Sortiment an Leber, jungen Eiern, Hühnerfüßen, -schenkeln und -flügeln ohne Knochen nach ihrem Geschmack auswählen zu können. Das Restaurant erstreckt sich über zwei Stockwerke, bietet aber nicht allzu viel Platz und auch die Parkmöglichkeiten sind begrenzt. Die geschäftigsten Zeiten sind 8–9 Uhr und 12–13 Uhr.
Das Restaurant ist gut besucht und hat einen stetigen Strom an Stammkunden. Dennoch halten viele Gäste das Restaurant noch immer für zu teuer, nämlich eineinhalb Mal so teuer wie traditionelle, beliebte Pho-Restaurants in Hanoi.
„Eine volle Schüssel Pho, köstliches Hühnchen, aber der Preis sollte bei 50.000 VND aufhören. Extras sind oft zu teuer und die Einstellung des Personals und des Besitzers ist nicht wirklich freundlich“; „In vielen Pho-Restaurants kostet eine Schüssel 40.000 - 50.000 VND, aber das Essen ist trotzdem lecker, sättigend und sauber. Dieser Preis ist zu hoch“; „Die Preise in normalen Geschäften sind die gleichen wie in Restaurants und Hotels“ … kommentierten einige Gäste in Bewertungs-Apps.
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