أعلن دليل ميشلان اليوم عن قائمة المطاعم في فيتنام: هل سيسقط مطعم بان مي كما حدث في عام 2023؟

على الرغم من أن الخبز الفيتنامي هو طبق مشهور تكرمه العديد من الصحف العالمية ويتم تضمينه في قاموس أكسفورد، إلا أنه حتى الآن لم يكن هناك أي متجر متخصص في بيع الخبز في فيتنام تم تكريمه بأي جائزة من دليل ميشلان.

غياب الخبز

في العام الماضي، في أول ظهور له في فيتنام، كرم دليل ميشلان 103 مطاعم بأربع فئات من الجوائز، بما في ذلك 4 مطاعم حائزة على نجوم ميشلان، و70 مطعماً/مطعماً مختاراً من ميشلان (موصى به من ميشلان)، و29 مطعماً من مطاعم Bib Gourmand (مطاعم لذيذة وبأسعار معقولة)، و3 مطاعم حائزة على جائزة ميشلان الخاصة.

بان مي هو طبق فيتنامي شهير، ومعروف لدى العديد من السياح.

نهات ثينه

في الإعلان الثاني لدليل ميشلان في فيتنام هذا العام، يوجد في فئة Bib Gourmand (المطاعم الجيدة والرخيصة) في هانوي ومدينة هوشي منه ما مجموعه 42 مطعمًا (18 مطعمًا في هانوي و24 منشأة في مدينة هوشي منه). وسيتم الإعلان عن الفئات الأخرى في 27 يونيو/حزيران المقبل. لا يزال بان مي غائبًا عن قائمة المطاعم الرخيصة واللذيذة في عام 2024، على الرغم من أن بان مي هو طبق رخيص حقًا في فيتنام بمتوسط ​​سعر 20000 دونج/رغيف. من المفهوم أنه عندما اختار دليل ميشلان فيتنام العام الماضي، تم تكريم الخريطة الفيتنامية للطهي مرة أخرى على مستوى العالم. ولكن وفقًا لمعاييره المنفصلة، ​​لم يختر دليل ميشلان بان مي. في فئة Bib Gourmand هذا العام، يوجد 18 مطعمًا في هانوي بها 5 مطاعم فو، وفي مدينة هوشي منه يوجد 8 مطاعم فو. يتساءل العديد من الفيتناميين، ويسأل آلاف مستخدمي الإنترنت: عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي، فإن اختيار الفو دون اختيار بان مي هو خطأ. وفي مقابلة مع وسائل الإعلام الفيتنامية العام الماضي، أكد السيد جويندال بولينيك، المدير الدولي لدليل ميشلان، أنه "لا يوجد تحيز" بين حساء الفو وحساء البان مي. يقوم مراجعو ميشلان دائمًا بتقييم الأطباق بعقل منفتح، مع التركيز على جودة الطبق بدلاً من الموقع أو الشعبية.

ومع ذلك، فإن عدم وجود الخبز في فئات دليل ميشلان ترك العديد من الناس يتساءلون.

كاو آن بيين

وفي تفسيره، هناك خصوصية في المعايير الخمسة لدليل ميشلان والتي يمكن أن تكون السبب الرئيسي. وتشمل هذه المعايير الخمسة، التي تعد معايير مشتركة على مستوى العالم، ما يلي:

1. جودة الغذاء
2. مهارات الطبخ
3. انسجام النكهة
4. تتجلى شخصية الشيف من خلال طعامه.
5. اتساق الطعام على مر الزمن وعبر القائمة.

هل محلات الساندويتشات الفيتنامية التي لم يتم "تسميتها" من قبل ميشلان هي لأنها لا تلبي هذا المعيار؟ وفي إجابته على هذا السؤال، أوضح أحد الطهاة الفيتناميين المشهورين، والذي عمل في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان واحدة واثنتين وثلاث نجوم، أن هذا قد يكون جزءًا من السبب. "العديد من محلات الساندويتشات الفيتنامية ليست مطاعم ولكنها تبيع بشكل أساسي الوجبات الجاهزة. علاوة على ذلك، فإن غالبية الأماكن لا تمتلك فن الطهي الخاص بها، عندما يتعين شراء لحم الخنزير، يجب شراء الخبز، يجب شراء الباتيه أيضًا... كم عدد الأماكن التي تبيع الخبز المنتج ذاتيًا، وتصنع خبزها ومكوناتها بنسبة 100٪؟ أعتقد أن هذا أيضًا شيء يعاني منه ميشلان عند تقييم الساندويتشات الفيتنامية لوضعها على القائمة،" شارك الشيف. أعرب الشيف عن رأيه بأنه في حالة ظهور متجر ساندويتشات في جوائز ميشلان القادمة، فمن المرجح أنه كان سيغيره ليناسب الثقافة الطهوية للشعب الفيتنامي. والتعليق المذكور أعلاه عملي للغاية في فيتنام. عربات الخبز موجودة في كل مكان، وماركات الخبز في الغالب مجرد وجبات جاهزة، تفتقر إلى المساحة، وتفتقر إلى "الشيف" الحقيقي لإعداد الأطباق التي تدور حول الخبز. فكر في الطريقة التي أطلقت بها ميشلان اسم "هامبرجر كاليفورنيا": لقد كان الهامبرجر طعامًا أمريكيًا منذ أوائل القرن العشرين وشهد العديد من الاختلافات من الوجبات السريعة إلى المطاعم الفاخرة مع كبد الإوز المحمر. لا شيء يتفوق على البرجر المطبوخ بشكل مثالي. ولهذا السبب أرسلنا أمناء المتاحف لدينا لجمع الأشياء المفضلة لدينا. من إصدارات المزرعة النباتية التي يتم تقديمها في منزل حجري ريفي ومميز إلى الأطباق المعتمدة على لحم الغزال في مطعم Hauser & Wirth الرائع. هذه هي أفضل أماكن البرجر المدرجة على دليل ميشلان في كاليفورنيا. على الرغم من أن الخبز الأمريكي يعد أيضًا من الوجبات السريعة المشابهة للخبز الفيتنامي، إلا أنه وفقًا لمعايير دليل ميشلان، فإن لديهم متاجر خاصة جدًا لإعداد الخبز الأكثر مثالية، كما يوجد مساحة للمتناولين للاستمتاع بالطعام بشكل مريح. في فيتنام، هل يذهب أحد إلى مطعم لتناول الخبز الفيتنامي؟ والسؤال صعب أيضا الإجابة عليه. هناك مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان لا تزال تبيع بان مي مقابل مليون دولار للرغيف، ولكنها مجرد عنصر واحد في القائمة، ولا يتخصصون فيها.

نأمل أن يتم تكريم الخبز من قبل دليل ميشلان

قال السيد كوانغ هوي، مالك متجر خبز ترانج الشهير في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه)، بعد أن صنع الخبز لمدة 20 عامًا تقريبًا، إن الحصول على اعتراف ميشلان هو حلم أي متجر، بما في ذلك متجره. في الساندويتشات التي يقدمها متجره، تكمن "الروح" في نقانق لحم الخنزير، والنقانق المقلية، والباتيه الذي يصنعه بنفسه. وضع الخبز واللحم على الجانب الآخر للقيام بذلك. وكشف صاحب الساندويتش أن ما يميزه هو استخدام لحم الخنزير الطبيعي الخالص المأخوذ من مصدر لحم الخنزير "الساخن" من المزرعة. يتم معالجة لحم الخنزير خلال ساعتين بعد الذبح حتى يكون اللحم طازجًا ولا يتم استخدام أي مواد حافظة.

وبحسب الخبراء، فمن الممكن ألا تفي محلات الساندويتشات بمعايير ميشلان لأنها لا تنتج مكوناتها الخاصة للساندويتشات وغالباً ما تبيعها جاهزة للتناول.

كاو آن بيين

لا أعرف معاييرهم، أعرف فقط أنه عندما أفتح متجرًا، إذا كان هناك أي نقاط سيئة، فسوف أقوم بتغييرها وإضافة وتحسينها كل يوم للعمل بشكل أفضل، وإحضار العملاء أفضل تجربة من السندوتشات الخاصة بي، ليس فقط في الجودة والمذاق ولكن أيضًا في الخدمة. أتمنى حقًا أن أتمكن يومًا ما من الارتقاء إلى مستوى المعايير التي حددتها ميشلان...

السيد كوانج هوي، صاحب محل خبز ترانج

وفي الفئات التي تكرمها ميشلان، فإن معايير ميشلان نفسها غامضة. وقال السيد هوي إن سعر رغيف خبز ترانج يتراوح حاليًا بين 69 ألفًا إلى 79 ألف دونج. وأكد مالك المطعم أنه سيواصل محاولته الحصول على مزيد من التقدير من الخبراء والرواد. في هذه الأثناء، قال مالك متجر ساندويتشات شهير آخر يقع أيضًا في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه) إن السبب وراء غياب متاجر الساندويتشات عن قائمة ميشلان هو أنها لا تفي بالمعايير.

بان مي هو عادة طعام يتم تناوله في الخارج.

كاو آن بيين

"يتم بيع الخبز في الغالب للوجبات الجاهزة، وليس تقديمه في الموقع. أنا لا أقوم بإعداد كافة المكونات بنفسي، والشيف لا يقوم بإعدادها كما في المطعم أو مقهى الأكل، لذا من الصعب إدراجها في قائمتهم. "التكريم شيء جيد، وإذا لم يكن كذلك فلا بأس لأن المهم هو تقدير المتناولين"، هذا ما عبر عن رأيه.

أنا "أمثل" نفسي

قالت العمة جاي، واسمها الحقيقي نجوين ثي داو (80 عامًا)، صاحبة مخبز نهو لان الشهير في مدينة هوشي منه، إنها لا تهتم كثيرًا بما إذا كان الخبز في متجرها محترمًا أو معترفًا به من قبل دليل ميشلان أم لا. لمدة أكثر من نصف قرن من الزمان، كانت صاحبة محل بيع الخبز الفيتنامي، تقول بفخر إنها كانت مضطرة إلى "تمييز" خبزها أولاً، للتأكد من أن الخبز لذيذ وذو جودة جيدة. ومن هناك، سيحصل المطعم على التقدير، مع نجمة خاصة في قلوب رواد المطعم.

كل رغيف خبز يبيعه نهو لان بـ 30 ألف دونج

كاو آن بيين

يمكن للعملاء الذين يتناولون Banh Mi Nhu Lan الجلوس وتناول الطعام.

كاو آن بيين

"في نهو لان، لا يزال سعر رغيف الخبز 30 ألف دونج، وإذا أراد الزبائن المزيد، فإن السعر يصبح 35 ألف دونج. أبيع حتى يتمكن كل العاملين من القدوم وشراء الخبز والاستمتاع به"، هذا ما قاله صاحب المخبز. في شطيرة Như Lan، يوجد لحم خنزير، وباتيه، وسجق، وصلصة... قالت العمة جاي إن معظم المكونات في شطيرة Như Lan يتم إنتاجها ذاتيًا، لأنها تمتلك مخبزها الخاص ومصنع اللحوم والسجق. وهذا أيضًا هو السر الذي يمكن المالك من التحكم في جودة كل مكون في رغيف الخبز. وفقا للعمة جاي، كل مكون في رغيف الخبز يجب أن يكون مصنوعا من القلب. على سبيل المثال، يجب استيراد الباتيه المصنوع منزليًا من الكبد الطازج عالي الجودة كمواد خام، ويجب إعداده بعناية قبل المعالجة، وإلا فإنه سيصبح بسهولة مذاقه مريبًا أو يكون له نكهة غير مرغوب فيها. وقال المالك "إذا أراد العملاء تناول الطعام هناك، فهناك مساحة منفصلة لهم للجلوس فيها. لقد حافظنا على نفس طعم الخبز على مر السنين، وإذا فعلنا ذلك بشكل جيد، فسوف يحبه العملاء".

خبز ساو مينه الشهير

كاو آن بيين

يتم بيع الخبز هنا بسعر يتراوح بين 40 ألفًا و50 ألف دونج.

كاو آن بيين

وقال السيد تران ثانه تام، مالك متجر ساندويتشات ساو مينه والذي يتمتع بخبرة تزيد عن نصف قرن في مدينة هوشي منه، إنه يعرف معايير دليل ميشلان ويفهم سبب عدم تسمية الساندويتش. "يعتبر بان مي من الأطعمة التي تباع في الشوارع، والتي تباع عادة للوجبات الجاهزة، ولا يتم تقديمها في الموقع مثل المطاعم. ولا تضمن جميع عربات بان مي الموجودة في الخارج نظافة وسلامة الطعام. وإذا أرادت المخابز أن تحظى بالتقدير، فيجب عليها أن تتغير لتلبية معايير ميشلان"، وفقًا لوجهة نظر المطعم. يتم بيع خبز ساو مينه على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع، ويبلغ سعر الرغيف الواحد من 40,000 إلى 50,000 دونج. "سر" الخبز هنا هو الباتيه والزبدة التي يصنعها صاحب المكان. أما فطائر اللحوم التي يستخدمها، بعضها مصنوع في المنزل، وبعضها يشتريه من الخارج، لكنه يصر على أنها كلها الأفضل.

ثانهين.فن

المصدر: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm