لا تقتصر مأكولات دا نانغ المميزة على المأكولات البحرية فحسب، بل تشمل أيضًا الخضراوات البرية والقواقع الصخرية. بمجرد أن تأكل واحدة، سترغب في تناول اثنتين. إنها ألذ من اللحوم والأسماك.

أكل الخضروات البرية... في وسط الغابة

من حافة الغابة بالقرب من نفق موي تراو على الطريق السريع لا سون - توي لوان، عبر قرية تا لانج، بلدية هوا باك، منطقة هوا فانغ (دا نانغ)، إلى شلال كوي تيان، تبلغ المسافة حوالي 4 كيلومترات فقط ولكن عليك أن تخوض عبر 4 تيارات صافية.

عند كل مجرى مائي، يسمح آلانج فو وتران فان ترونج، وهما مرشدان من قبيلة كو تو، للضيوف بالراحة وقطف الخضروات البرية التي تنمو على طول المجرى المائي.

عند رؤية الضيوف الفضوليين، قام الدليل بقطف الخضروات وشرح كيفية التمييز بين السرخس والسرخس، وبين أوراق الحامض وأوراق الموا.

ثم هناك أوراق نبات غارسينيا كامبوجيا، وأوراق شجرة البرقوق البري، وبراعم نبات الياسمين الصيني، والخضراوات المنتفخة، والخضراوات الطائرة... تنمو السرخس عادة في بقع خضراء طوال العام في الجداول. علينا أن ننتظر حتى سقوط العواصف الأولى من الموسم، لتنمو من جذورها الصغيرة على حافة المياه، براعم صغيرة جديدة من السرخس.

ثم ستكون الخضروات ذات طعم حلو ولذيذ. وينمو الجرجير في كل مكان في الغابة. كانت أزهار الزهور البرية تتفتح في الريح، غامضة مثل حلم صغير... وهكذا، فإن دورة التدريب "المكثفة" على الخضروات البرية جعلت الطريق الجبلي الوعر بالفعل يبدو أقصر.

الطريق المؤدي إلى كوي تيان أبيض اللون ومليء بالزهور البرية. بعد التغلب على المنحدر الصخري الزلق في الساعة الثانية بعد الظهر تحت أشعة الشمس الحارقة، انفجرت المجموعة بأكملها في البكاء عندما وقفت أمام الشلال المكون من ثلاث طبقات والذي بدا وكأنه يتدفق من السماء الزرقاء. يطلق السكان المحليون على هذا المكان اسم Lu Coi Tien.

لأن الشلال يتدفق مثل طاحونة عملاقة ليلًا ونهارًا، وقد نسيها الجنيات في العالم السفلي. بينما خيّم الفريق، ذهب المرشدان لصيد القواقع والأسماك للتحضير للعشاء.

من الصعب وصف الشعور الذي ينتابك عندما تجلس في وسط الغابة، بجانب النار، في انتظار قدر من القواقع لطهيها مع الخضروات البرية في ليلة الهلال المعلق فوق الجبل.

في أذني، صوت الشلال المتدفق من أعلى إلى الجبل يشبه صدى الغابة المهيبة. صوت الطيور الليلية تحلق بقلق في السماء. لم يكن هناك موعد محدد ولكن كان الجميع صامتين تقريبًا. إن النار المشتعلة تعيد الناس إلى العالم البدائي في الماضي...

في المرة الأولى التي تذوق فيها طعم القواقع المطهوة باستخدام السرخس وأوراق الغار وأوراق التنبول التي يطبخها السكان المحليون، ظل السيد لي فان ثانج، وهو ضابط بجامعة دوي تان، يصيح مندهشًا من الطبق لأنه كان "لذيذًا حتى آخر قطرة".

الخضروات حلوة ودسمة، والقواقع دهنية ومقرمشة. يتبل الطبق المكون من القواقع المطهوة مع الخضروات البرية بالملح "الإلهي" والفلفل الحار والفلفل البري الخاص بشعب كو تو، ويصبح طبقًا لا يُنسى بالنسبة للعديد من الناس.

تناول الخضروات البرية لمحاربة المقاومة

أصبح الحديث حول النار أكثر وأكثر حميمية تدريجيا. قال السيد تران فان ترونج أن السرخس هو طبق مألوف لدى شعب كو تو.

يمكن غلي أوراق السرخس، أو قليها، أو خلطها بالملح والليمون، أو مع السمك، أو الروبيان، أو القواقع... ولإظهار الامتنان للغابة الأم لمنحهم هذه الخضار الثمينة، قام فنانو شعب كو تو بتشكيل صورة أوراق سرخس ملتفة منحوتة على أعمدة، أو على أسطح منازل جول، أو على أشياء منسوجة... قال ترونغ: "أخبرني أجدادي أنه عندما كان الجيش متمركزًا في الجبال، كانوا يأكلون الخضراوات البرية فقط ويهزمون العدو".

فجأة تذكرت الاجتماع الذي عقد قبل ثلاث سنوات مع بطل القوات المسلحة هو فوك نجون وزوجته، الجندية بوي ثي تانه، للحصول على معلومات لمقال عن الجنود في الماضي في منطقة الحرب B1 - هونغ فوك (الآن منطقة هوا خانه باك، منطقة ليان تشيو، مدينة دا نانغ).

على فنجان دافئ من الشاي، ورائحة الياسمين اللطيفة والهادئة، لم يتمكن صوت الجندي العجوز من إخفاء فخره وهو يروي عن أيام تناول الخضروات البرية أثناء القتال في منطقة مقاومة هوا فانغ الشمالية.

في ذلك الوقت، كان الجيش متمركزًا في الغابة الشمالية في هوا فانغ، والتي تقع الآن ضمن أراضي بلدية هوا باك. الغذاء نادر.

إن تناول الخضروات البرية بدلاً من الأرز هو أمر يومي. راو تاو باي وراو دون، اثنان من الخضروات البرية الشهيرة خلال حربي المقاومة ضد فرنسا وأمريكا. ويقوم المزارعون أيضًا بتخليل الخضروات لتناولها تدريجيًا. في الأيام الهادئة عندما لم تكن طائرات العدو تبحث، كنا نذهب إلى النهر لصيد الأسماك لتحسين وضعنا. في الأيام الحارة، يعد تناول حساء حامض بارد من أسماك النهر المطبوخة مع أوراق الجالنجال وبراعم الخيزران البرية "رفع معنويات القوات إلى عنان السماء".

وأكد أيضًا: "في الواقع، كان الاسم الأصلي للخضار الطائر هو "كاي تروي". وسُمي لاحقًا "راو تاو باي" لأن أزهاره، عند تفتحها، ترفرف بخفة في الريح، كطائرة تحلق في السماء. أما اسم "راو ني" فقد طُرح مع قدوم الفرنسيين. لا تبتعدوا كثيرًا حتى لا يعرف أسلافنا شكل الخضراوات الطائرة للمقارنة!"

وبعد عام 1975، سعى الأشخاص الذين ذهبوا لبناء مناطق اقتصادية جديدة في الأيام الأولى لاستصلاح الأراضي إلى البحث عن هذه الخضار كحل لمشكلة الغذاء ونقص الغذاء.

بعد هطول بضعة أمطار مبكرة من الموسم على الجبال والغابات، تحولت أجنحة الطائرات إلى اللون الأخضر بسبب الحفر الهائلة التي خلفتها القنابل من زمن الحرب. إن أطباق الحساء العطرية والقوية والحارة هي ذكريات لا تُنسى لرواد الماضي.

رائحة الغابة على الطاولة

في دا نانغ، أصبحت سلطة السمك نام أو، في حي هوا هيب نام، بمنطقة ليان تشيو، منذ فترة طويلة "طعامًا شهيًا لا يُنسى" للرواد المحليين والأجانب بسبب نكهتها الخاصة. إنه لذيذ ليس فقط بسبب الرنجة الطازجة التي يتم اصطيادها من المياه العذبة في بحر نام أو، ولكن أيضًا بسبب الخضروات البرية المرافقة ذات النكهة الكاملة: أوراق كوك البرية، أوراق لان نجانه، أوراق الترام، أوراق الروث، أوراق الجالنجال...

كشف السيد لونغ شوان فوك، صاحب مطعم ثانه تروك لسلطة السمك في حي هوا هيب نام، عن السر قائلاً: "هذه أوراق غابات تنمو عادةً عند سفح ممر هاي فان، لذا يجب قطفها من أعلى الجبل لتكون طازجة ولذيذة. بالإضافة إلى ذلك، تُضاف بعض الأوراق الشائعة مثل المشمش والجينسنغ والبريلا والخس... لإثراء براعم التذوق."

لا يمكن لسلطة سمك نام أو (تخصص دا نانغ) أن تخلو من الخضروات البرية. الصورة: NH

مثل سلطة سمك نام أو، تعتبر سلطة أوراق كون توم بدون الخضروات البرية... مضيعة. سمع الكاتب ذات مرة صاحب متجر سلطة الأوراق في شارع تران كاو فان، حي ثونغ نهات، مدينة كون توم يقول إنه من المقدر أن تحتوي كل صينية من سلطة الأوراق في منطقة المرتفعات الوسطى الأصيلة على أكثر من 30 نوعًا مختلفًا من أوراق الغابات.

كل هذا يخلق نكهة فريدة وحامضة وعاطفية فريدة جدًا للحنك، بحيث عندما يغادر الزوار، سيتذكرون إلى الأبد أرض أوراق الغابات "المؤثرة".

في الوقت الحاضر، فقدت العديد من الخضروات البرية مكانتها الريفية لتصبح تخصصات حضرية، حتى أنها ظهرت في المطاعم الفاخرة.

في مسابقة الملعقة الذهبية لعام 2016 في منطقة شمال الوسط للفنادق ذات الخمس نجوم، أصبحت الخضروات البرية، التي كانت تعتبر لفترة طويلة "نكهات ريفية"، فجأة المكونات الرئيسية لإعداد أطباق لذيذة لعلاج الضيوف رفيعي المستوى.

قدم فريق فندق جراند صن رايز دانانج قائمة طعام غنية بالمأكولات المحلية الشهية. يبحث الطهاة بعناية عن المكونات والتوابل مثل أوراق غارسينيا، وأوراق الباندان، وأوراق جيانج، والزهور البرية، والجوت البري... لطهيها مع الأسماك، والروبيان، ولحم العجل المشوي كاو مونج، وفو الكسافا كوي سون، ودجاج ديو لي. وقد قام الحكام بتقييم هذه الأطباق على أنها حديثة ومنسجمة مع نكهات الوطن.

عندما تكون الغابة خالية من الخضروات

في أكتوبر/تشرين الأول الماضي، قمت بمرافقة فريق الرحلة الميدانية لجمعية الفنون الشعبية في مدينة دا نانغ إلى قرية جينجر، بلدة براو، منطقة دونج جيانج، مقاطعة كوانج نام، واستمعت إلى الأمهات والأخوات هناك يتحدثن عن بعض الأطباق الفريدة لشعب كو تو المصنوعة من الخضروات وأوراق الغابات.

تفاخر السيدة ألانج ثي بين، البالغة من العمر 65 عامًا، أمام الضيوف بأنها زرعت بعض أشجار الراي الأرنج في حديقتها الخلفية والتي كانت في العمر المناسب ليتم حصادها لصنع ملح الفلفل الحار، المصنوع من الملح والفلفل الحار البري وأوراق الراي الأرنج المطحونة معًا.

يتم بيع أوراق الكسافا المقطعة والسراخس مع الفاصوليا السوداء من قبل شعب كو تي في سوق دونج جيانج (مقاطعة كوانج نام). الصورة: NH

وأضاف السيد دو ثانه تان، رئيس إدارة الثقافة والإعلام في منطقة هوا فانغ بمدينة دا نانغ، أن هذه الشجرة تسمى في بعض الأماكن "تشانغ راي" وتستخدم أيضًا لعلاج آلام العظام والمفاصل. عندما يتذوق الجميع هذا الملح الفريد من نوعه لأول مرة، يصابون بالارتباك ولا يعرفون ما هي رائحته. رائحتها تشبه رائحة السلطعون المشوي قليلاً، ولكن إذا فكرنا ملياً، فهي ليست كذلك تماماً، أي أنه من الصعب وصفها!

وفي نهاية شهر أبريل/نيسان، ذهبت المجموعة في رحلة ميدانية إلى قرية أروش، في بلدية لانغ، بمنطقة تاي جيانج (مقاطعة كوانج نام)، وتمتعوا بأطباق مألوفة لدى الضيوف قدمها لهم شعب كو تو في منزلهم في جول. ومع ذلك، هناك طبق مألوف وغريب في نفس الوقت وهو أوراق الكسافا المقلية على طريقة مجموعة كو تو العرقية.

قالت السيدة زو رام دو، البالغة من العمر 70 عامًا، إنها عندما تقطف أوراق الكسافا الصغيرة، تقوم بغليها، ثم تفركها بالملح لتقليل النكهة اللاذعة، ثم تقليبها بالملح والفلفل الحار. عند تناولها، يكون لها نكهة غنية مثل القطيفة. يعد هذا الطبق فعالاً لمكافحة الجوع على الطريقة "المنزلية"، لأن الكسافا يزرع على مدار العام، في حين أن الخضروات البرية موسمية.

هناك خضراوات انقرضت تقريبًا، مثل نبات السرخس على سبيل المثال. منذ أن اجتاحت العواصف الكبيرة الجداول، أصبحت هذه الخضروات المرتبطة بالسراخس نادرة في تاي جيانج.

العودة إلى قصة الخضروات البرية هوا باك (دا نانغ). خلال موسم السرخس، أثناء الذهاب إلى الغابة أو الحقول، يقوم شعب كو تو في تا لانج وجيان بي بقطع السرخس إلى حزم صغيرة ويحملونها إلى السوق. يقوم التجار الصغار بالشراء والبيع في الأسواق الموجودة أسفل الشارع.

الأمهات والأخوات فقط في القرية لديهم "الحق الحصري" في بيع السرخس. إذا لم يذهب الناس إلى الغابة، فإن السوق سوف يفتقر إلى السرخس. لذلك، فإن الرغبة في تناول طبق من السرخس بنكهة الجبال والغابات ليست شيئاً يمكن الحصول عليه بمجرد الرغبة فيه.

في ذلك اليوم، انحنى آلانغ فو لينظر إلى الحطب وهو يحترق ببطء في النار بجانب جدول كوي تيان، بعينين عميقتين كغابة الليل، وصوته يملؤه الندم: "الآن، تُدفع الجبال والغابات والجداول والأنهار أعمق فأعمق، فلا تترك مجالًا للخضراوات البرية لتنمو. الآن، أستطيع أن أسير طوال اليوم دون أن أجد سلة خضراوات...".

أحيانًا أتساءل، ماذا سيحدث لو كان الماضي يفتقر إلى اللون الأخضر البارد للسراخس، وأوراق الغار، وبراعم المانجو البرية، وأوراق الآس، وأوراق الغالنجال...؟ هل لا تزال أغاني الحب المقاومة تلمس قلوب الناس عندما لم تعد براعم الخيزران، وأزهار الموز، وفاكهة الكناريوم تنمو في الغابات البرية؟ ربما في ذلك الوقت لم يكن هناك سوى شوق عميق!