ร้านอาหารบั๋นเกว๋งกาเกว๋งที่บริหารโดยครอบครัวThanh Tri สืบทอดมา 4 ชั่วอายุคน

ร้านทำเค้กข้าว Thanh Tri เปิดดำเนินการตั้งแต่ปีพ.ศ. 2503 ครอบครัวของนางสาวหลานได้สืบสานอาชีพทำเค้กข้าวมาเป็นเวลา 4 รุ่น และยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของเค้กข้าว Thanh Tri เอาไว้

บั๋นเกวียนเป็นอาหารดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของหมู่บ้านThanh Tri ซึ่งเป็น "ของขวัญแท้ๆ ของชาวฮานอย" ที่เขียนโดยนักเขียน Thach Lam ในหนังสือ "ฮานอยสามสิบหกถนน" สามารถหาซื้อบั๋นเกวียนได้ในหลายจังหวัดและเมือง แต่มีเพียงบั๋นเกวียนของ Thanh Tri เท่านั้นที่รับประทานกับแมลงน้ำ เป็นแมลงน้ำที่มักพบในบ่อน้ำ ทะเลสาบ หนองบึง และทุ่งนา

ข้าวห่อสาหร่ายทะเล ร้านคุณนายหลาน — ข้าวห่อใบเตยทานตรีรับประทานคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน และโดยเฉพาะแมลงน้ำย่าง

ครอบครัวของนางสาวฮวง ถิลาน (อายุ 68 ปี) ทำข้าวห่อสาหร่ายมาแล้ว 4 ชั่วอายุคนตั้งแต่ปี 2503 “ก่อนหน้านี้ คุณยายและคุณแม่ของฉันขายข้าวห่อสาหร่ายริมถนน เมื่อประมาณ 20 ปีก่อน ฉันมักจะขนของไปขายที่ซอย 2 ของตลาดคำเทียน” นางสาวฮวง ถิลาน ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ที่สานต่อธุรกิจของครอบครัวกล่าว ในปีพ.ศ. 2551 คุณลานได้เปิดร้านที่เลขที่ 30 ถันดัม แขวงทันห์ตรี เขตฮวงมาย ปัจจุบันเธอได้ถ่ายทอดอาชีพนี้ให้กับลูกชายคนโตของเธอ ชื่อเกวง ซึ่งเป็นรุ่นที่สี่ที่สานต่อธุรกิจเบเกอรี่และเปิดร้านอีกร้านหนึ่งในย่านเมืองเก่าของฮานอย

ร้านอาหาร 30 Thanh Dam เปิดให้บริการ 2 เวลา คือ ช่วงเช้า 05.00-12.00 น. และช่วงบ่าย 16.00-18.00 น. ร้านมีขนาดกว้างประมาณ 30 ตารางเมตร มีโต๊ะสแตนเลส 2 ตัว ม้านั่งยาว 2 ตัว และเก้าอี้พลาสติก สามารถรองรับลูกค้าได้ครั้งละ 20 คน ภายในร้านมีของแขวนผนังเก่า พร้อมใบประกาศนียบัตรและรางวัลจากการแข่งขันหมู่บ้านหัตถกรรม ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2549 จนถึงปัจจุบัน นางสาวลานกล่าวว่าครอบครัวของเธอได้รับรางวัลนี้เพราะสูตรลับในการทำเค้กที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วรุ่นและประสบการณ์การทำเค้กของเธอมาตั้งแต่เธออายุ 15 ปี

ในแต่ละวัน เจ้าของร้านจะเตรียมข้าวสาร 10 กิโลกรัม น้ำปลา 10 ลิตร หัวหอมแห้ง 3 กิโลกรัม ต้นหอม 1 กิโลกรัม ไส้หมู 5 กิโลกรัม ไส้กรอกอบเชยและไส้กรอกมัน 6 กิโลกรัม ยังไม่รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ อีกด้วย หั่นหอมแดงเป็นแว่นบางๆ ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง ไส้ทำจากเห็ดหูหนูสับและเห็ดชิทาเกะผัดกับเนื้อหมู ต้นหอมตุ๋นในไขมันสีทองเพื่อทาบนเค้กแต่ละชั้น

แป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของบั๋นเกวียน ได้รับการคัดสรรและปรุงอย่างพิถีพิถันโดยคุณนายหลาน เพื่อไม่ให้เค้กร่วนหรือเหนียว คุณหลานจึงใช้ข้าวเปลือกคังดานจากไร่เก่า “ข้าวเหนียวเป็นข้าวแห้งชนิดหนึ่ง เมล็ดเล็กเรียว ไม่ค่อยแตกหรือหักง่าย ไม่ติดกันเมื่อข้าวขยายตัว” เธออธิบาย แช่ข้าวในน้ำประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นบดและทิ้งไว้ให้จมตัวประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นเทน้ำเก่าออกเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก และผสมน้ำใหม่ตามสูตรพิเศษเพื่อให้ได้ผงที่มีความข้นและความหนืดที่เหมาะสม

ร้านแพนเค้กอยู่ทางซ้ายมือของทางเข้า ลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้านจะได้เพลิดเพลินกับเค้กร้อนๆ ที่ถูกเสิร์ฟทันที คุณนายหลานรีบเทแป้งแต่ละทัพพีลงบนผ้าแบนที่อยู่บนพื้นผิวของหม้อนึ่งและถูให้ทั่วจนเค้กเริ่มพองขึ้น นำเค้กที่สุกแล้วออกมาใช้ไม้ไผ่แบนๆ แผ่ออก แล้วเติมหรือทาด้วยน้ำมันต้นหอมตามความต้องการของลูกค้า “สิ่งที่ยากที่สุดคือการจับเวลาเค้กให้สุกทั่วถึง มีความเหนียวพอดี และไม่แฉะ” เธอกล่าว

“ข้าวห่อสาหร่ายแบบโบราณของร้าน Thanh Tri คือข้าวห่อสาหร่ายที่ทาด้วยน้ำมันต้นหอมเท่านั้น” คุณลาน กล่าว นอกจากนี้ร้านของเธอยังขายข้าวห่อไข่และเห็ดหูหนูซึ่งได้รับการปรับปรุงในภายหลังอีกด้วย จานกระดาษห่อข้าวอบน้ำมันต้นหอมมีกระดาษห่อข้าวบางประมาณ 13 - 15 ชั้น จานข้าวห่อไส้เนื้อมี 10 ชิ้น ทั้งสองแบบราคา 20,000 ดอง เสิร์ฟสมุนไพรและน้ำจิ้มฟรี นอกจากนี้ผู้รับประทานอาหารยังสามารถสั่งไส้กรอกอบเชย ไส้กรอกมัน และไข่ไก่ได้อีกด้วย

เค้กสีขาวเนื้อนุ่มหนึบแต่ละชั้นทาด้วยน้ำมันต้นหอมสีทองที่มีไขมัน วางข้างๆ เป็นถ้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานพร้อมไส้กรอกอบเชยและไส้กรอกมัน ให้รสชาติหวานเข้มข้น เพื่อเน้นย้ำรสชาติของข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ผู้ทานควรทานคู่กับแมลงน้ำ

แมลงน้ำย่างมีกลิ่นฉุนและมีรสชาติเผ็ดร้อนเข้มข้น สามารถรับประทานได้โดยตรงหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในน้ำจิ้มได้ “ปัจจุบันแมลงน้ำหาได้ยากขึ้น ร้านอาหารบางแห่งจะเติมน้ำมันหอมระเหยของแมลงน้ำลงในน้ำจิ้มเท่านั้น รสชาติจะไม่อร่อยเท่าแมลงน้ำทั้งตัว” คุณลานกล่าว แมลงน้ำแต่ละตัวในร้านอาหารมีราคา 70,000 ดอง แพงกว่าบั๋นเกวียน 1 จานถึง 3 เท่า ดังนั้นนี่จึงถือเป็น "ของขวัญที่เฉพาะนักชิมที่รู้วิธีเพลิดเพลินกับมันเท่านั้นที่จะสั่งซื้อ"

แม้ว่าร้านอาหารจะอยู่ห่างจากใจกลางฮานอย 10 กม. แต่ยังมีลูกค้าจำนวนมากมาเพลิดเพลินกับร้านนี้ ในแต่ละวันทางร้านจะเสิร์ฟอาหารประมาณ 100 จาน (มากกว่า 1,000 ชิ้น) ไม่รวมอาหารซื้อกลับบ้าน คุณนายลานทำแพนเค้ก และทำขั้นตอนหลักๆ เพื่อให้แพนเค้กพร้อมเสิร์ฟให้กับลูกค้า สามีของเธอเสิร์ฟน้ำจิ้ม หั่นเป็นชิ้น และโรยหัวหอมทอด “หลายวันมานี้ลูกค้าเยอะมากค่ะ จนไม่สามารถให้บริการได้หมด เลยต้องนัดวันใหม่แทน” คุณลาน กล่าว

คุณฮวา (อายุ 57 ปี จากเมืองทาน ตรี) เป็นลูกค้าประจำของร้านของคุณหลานมานานกว่า 20 ปีแล้ว เธอมักจะซื้อข้าวปั้นกับแมลงน้ำหนึ่งหรือสองตัวกลับบ้าน “บางครั้งฉันก็ไปร้านอาหารอื่นเพื่อเปลี่ยนรสชาติ แต่ร้านของนางหลานยังคงเป็น 'ร้านโปรด' ของฉันอยู่ ร้านอื่นใช้สารสกัดน้ำมันหอมระเหยจากแมลงน้ำ แต่รสชาติไม่ดีเท่าแมลงน้ำธรรมชาติ” เธอกล่าว

ครั้งแรกที่เขาได้ลองชิมข้าวห่อสาหร่ายทั้งสองแบบจากร้านอาหารของนางหลาน นายเหงียน ตรอง โหย (อายุ 84 ปี ไดโม) ได้แสดงความคิดเห็นว่า “ดังที่นักเขียนหวู่ บัง เคยกล่าวไว้ในหนังสือ ‘จานอร่อยแห่งฮานอย’ ว่า ‘มันติดคอตั้งแต่ยังไม่ถึงริมฝีปาก’ น้ำมันต้นหอมมีรสชาติมันๆ แต่หวานนิดๆ และนุ่มๆ เหมือนข้าวห่อสาหร่าย จึงมีรสชาติเบาบางและไม่เข้มข้นจนเกินไป”

นางสาวเกียง ถิ ทุย เงิน เจ้าหน้าที่ฝ่ายวัฒนธรรมแขวงถันตรี กล่าว ว่า เมื่อเดือนมีนาคม พ.ศ. 2566 แขวงถันตรีมีครัวเรือนที่ทำบั๋นเกวียนอยู่ 54 ครัวเรือน ซึ่งรวมถึงร้านอาหารที่สืบทอดต่อกันมาหลายชั่วรุ่นของครอบครัวนางสาวลานด้วย ครัวเรือนไม่เพียงแต่ขายที่บ้านเท่านั้น แต่ยังจัดหาบั๋นเกวียนจำนวนมากให้แก่ลูกค้าขายส่งทุกวันอีกด้วย นอกจากข้าวห่อไข่ Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang แล้ว ข้าวห่อไข่ Thanh Tri ก็ยังสร้างความหลากหลายให้กับอาหารเวียดนามด้วยวิธีการปรุง ส่วนผสม และรสชาติที่แตกต่างกัน

ถุ้ย ลินห์ - กวีญ มาย

ลิงค์ที่มา