รสชาติอาหารในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาโบราณ

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินโดยเฉพาะ แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรกด้านการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินโดยเฉพาะ แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรกด้านการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เก้าอี้ของศิลปิน

หมู่บ้านโบราณบัตจาง อำเภอซาลัม กรุงฮานอย ก่อนถึงเทศกาลเต๊ตหลายวัน ยังคงรักษา "รูปแบบ" ดั้งเดิมของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาที่มีมายาวนานไว้ได้ โดยยังคงคึกคักไปด้วยผู้ซื้อและผู้ขาย เกวียนลากสินค้า และชาวบ้านที่เข้าออกทำธุระกันอย่างขะมักเขม้น

เดินลึกเข้าไปในหมู่บ้านซึ่งมีบ้านส่วนกลางที่สง่างามมองตรงไปยังแม่น้ำแดงที่ไหลคดเคี้ยว จะพบบ้านโบราณราว 20 หลังที่ยังคงดำรงอยู่อย่างเงียบสงบมานานเกือบหลายศตวรรษ ผลิตภัณฑ์ของบัตจางซึ่งเกี่ยวข้องกับพื้นที่แห่งนี้ กลายมาเป็น "จิตวิญญาณ" ของวัฒนธรรมหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา เป็น "จุดดึงดูด" ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศให้มาเพลิดเพลินและชื่นชม

เมื่อมองเผินๆ อาหารของจังหวัดบัตตรังจะคล้ายกับอาหารงานแต่งงานและงานอีเว้นท์ แต่แต่ละจานในถาดนั้นเกิดจากกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถัน ภาพโดย : ลินห์ ลินห์

อาหารงานเลี้ยงของชาวบัตจางนั้นมีความแปลกและคุ้นเคย เนื่องจากมีอาหารที่คุ้นเคยมากมาย ซึ่งมีขายทุกเทศกาลเต๊ด เช่น บั๋นจุง เนมรัน ต้มบ้องทิตหม้อแกง ... แต่ก็มีอาหารแปลกๆ มากมายเช่นกัน ในตอนแรกคุณอาจคิดว่าเป็นอาหารในงานเลี้ยงแต่งงาน แต่ที่จริงแล้ว อาหารเหล่านี้กลับเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวันหยุด เทศกาลเต๊ด งานศพ และงานแต่งงานของชาวบัตจางมาหลายร้อยปี

“อาหารบัตตรังมีความละเอียดรอบคอบตั้งแต่การจัดเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงวิธีการทำ อาหารจานเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่คนนอกหมู่บ้านอาจทำไม่อร่อยเท่าพวกเราที่นี่” ศิลปินทำอาหารสาว Pham Thi Dieu Hoai หมู่บ้านบัตจาง 2 กล่าวขณะเตรียมวัตถุดิบสำหรับถาดอาหารกว่าสิบถาดเพื่อเสิร์ฟตลอดทั้งวัน

ในสมัยโบราณเนื่องจากอยู่ใกล้แม่น้ำใหญ่จึงเป็นแหล่งค้าขายที่มีคึกคักและมีภูมิภาคอยู่ทุกแห่ง อาหารที่อร่อยและแปลกใหม่จากทั่วทุกมุมโลกล้วนมาจากความเป็นธรรมชาติ และถูกคัดสรรโดยคนในท้องถิ่นและนำมาปรุงเป็นเมนูประจำวัน มืออันชำนาญ ความเอาใจใส่ และความเพียรพยายามจากการทำงานปั้นหม้อในแต่ละวันของชาวบัตจางทำให้จานอาหารค่อยๆ “เป็นแก่นสาร” ของวัฒนธรรมนั้นๆ

เพื่อให้คู่ควรกับคุณค่าของอาหารโบราณ พ่อครัวแม่ครัวสมัยใหม่เช่นคุณฮ่วยจึงทุ่มเทความพยายามในการเรียนรู้ รักษา และส่งเสริมอาหารเหล่านี้อย่างมาก เดิมทีหญิงสาวตัวเล็กผู้นี้เป็นผู้ที่รักห้องครัวและชอบทำอาหาร และได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในศิลปินการทำอาหารที่อายุน้อยที่สุด 5 คนของหมู่บ้านโบราณแห่งนี้

เนื่องจากเธอเป็นชาวบ้านคนหนึ่งที่รักษาขนบธรรมเนียมประเพณีการทำอาหารเอาไว้เป็นอย่างดี และเธอยังต้องแบกรับ "ภาระความรับผิดชอบ" ของศิลปินรุ่นเยาว์อีกด้วย คุณฮ่วยจึงให้ความสำคัญและดูแลอาหารทุกจานบนถาดเป็นอย่างดี

ถนนที่อยู่ติดกับบ้านชุมชนโบราณจะนำไปสู่บ้านเรือนที่มีอายุเกือบร้อยปีที่ยังคงรสชาติของอาหารขึ้นชื่อของเมืองหลวง

การทำงานเลี้ยงแบบศิลปินมีความแตกต่างกันมากมาย นักท่องเที่ยวมาหาฉันและมีความอยากรู้เกี่ยวกับอาหารจานต่างๆ ที่ทำโดยช่างฝีมือ ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงแต่เพลิดเพลิน แต่ยังชื่นชมมันด้วย “หากคุณไม่เตรียมอาหารอย่างถูกต้องและไม่ใส่ใจในแต่ละจาน มันจะไม่เพียงแต่ส่งผลต่อแบรนด์ของคุณเองเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของหมู่บ้านตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมาอีกด้วย” นางสาวฮ่วยเล่า

ไม่ใช่แค่คุณนายฮ่วยคนเดียวเท่านั้นที่มีความคิดเช่นนี้ ในฐานะคนรุ่นต่อไปที่จะสืบสานงานฝีมือการทำอาหารของครอบครัว คุณเล ฮุย บุตรชายของศิลปินการทำอาหาร เหงียน ทิ ลัม ชาวบ้านที่ 1 หมู่บ้านบัตจาง ยังเน้นย้ำถึงองค์ประกอบ 2 ประการ คือ "ประเพณี" และ "การอนุรักษ์" ตลอดเรื่องราวของงานเลี้ยงในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา

แม้ไม่จำเป็นต้องโฆษณาให้เสียงดัง แต่ครัวของนายฮุยก็ยังคงได้รับอาหารประมาณ 5-10 ถาดทุกวันตลอดช่วงเทศกาลตรุษจีน และถึงขนาดปฏิเสธที่จะรับออร์เดอร์เพิ่มเด็ดขาด เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพดีที่สุด นี่ก็เป็นความปรารถนาของช่างฝีมือ Nguyen Thi Lam ที่กำลังจะอายุครบ 90 ปี เช่นกัน แม้ว่าเธอจะมีสุขภาพไม่แข็งแรงและทำอาหารไม่เป็น แต่เธอยังคงถามคำถามเป็นประจำและถ่ายทอดประสบการณ์ตลอดชีวิตของเธอให้กับรุ่นต่อไป ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา นอกเหนือจากแนวคิดทางธุรกิจแล้ว งานในครัวเพื่อเสิร์ฟแขกจากทั่วทุกมุมโลกยังคงทำกันทุกวันโดยคนรุ่นต่อไปด้วยหัวใจที่ต้องการอนุรักษ์ประเพณีของครอบครัวโดยเฉพาะและวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านโดยทั่วไป

คุณฮาง ลูกสะใภ้ของศิลปินด้านการทำอาหาร เหงียน ทิ ลัม คือคนรุ่นต่อไปที่สืบสานประเพณีการทำอาหารเลี้ยงของครอบครัว ภาพ : บ๋าวทัง

“สมาชิกในครอบครัวมีส่วนร่วมอย่างกระตือรือร้นในขั้นตอนการทำอาหารเพื่อสานต่อการทำงานของพ่อแม่และรักษาความสุขและความภาคภูมิใจในครอบครัว” การทำอาหารแบบดั้งเดิมคือความหลงใหลและแหล่งที่มาของความสุขสำหรับเรา” ฮุยกล่าว

พิถีพิถันทุกจาน

ในช่วงต้นปีไปที่เมืองบัตจางเพื่อลิ้มลองอาหารจานใหม่ๆ หรือลิ้มรสชาติอาหารเลิศรสของชาวหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา พูดถึงซุปหน่อไม้ปลาหมึกเสร็จแล้ว ชามซุปที่วางบนถาดก็ไม่ได้มีสีสันอะไรพิเศษนัก แต่ก็ดูสวยงามสง่างาม หน่อไม้และเส้นใยปลาหมึกผสมผสานกันอย่างลงตัวในน้ำซุปเข้มข้นที่เป็นการผสมผสานรสชาติที่อร่อยระหว่างความหวานของน้ำซุปไก่ น้ำซุปกระดูกหมู และกุ้ง

เชฟ Pham Thi Dieu Hoai บอกว่าซุปปลาหมึกและหน่อไม้ที่ขึ้นชื่อนั้นไม่ได้มีแค่ความพิถีพิถันและความพิถีพิถันในการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติอันละเอียดอ่อนที่ผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างผลิตภัณฑ์อันล้ำค่าจากภูเขาและป่าไม้ (ปลาหมึก) และมหาสมุทร (ปลาหมึก) อีกด้วย จานนี้ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์แห่งความกลมกลืนระหว่างดินและฟ้าเท่านั้น แต่ยังมีความหมายลึกซึ้งถึงการบรรจบกันของแก่นแท้แห่งทุกทิศทุกทางอีกด้วย ดังนั้นในอดีตแกงหน่อไม้ปลาหมึกจึงถือเป็นอาหารอันโอชะที่มักนำไปถวายพระมหากษัตริย์เป็นสัญลักษณ์ของความเคารพและความหรูหรา

ในงานเลี้ยงพิเศษ ซุปปลาหมึกและหน่อไม้อันโด่งดังไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความประณีตเท่านั้น แต่ยังต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงสุดอีกด้วย ปลาหมึกที่นำมาใช้จะต้องสดและอร่อย โดยผ่านขั้นตอนการแปรรูปที่ซับซ้อนมากมาย เช่น การปอกเปลือกออก การแช่ในไวน์ขิงเพื่อดับกลิ่น การย่างบนถ่านจากนั้นจึงตำและฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองเพื่อให้มีกลิ่นหอม หน่อไม้ก็ต้องคัดมาจากส่วนที่ดีที่สุด โดยตัดส่วนแก่และอ่อนออก แล้วปอกเปลือกแต่ละเส้นอย่างระมัดระวังให้บางเพื่อให้หน่อไม้ทั้งนิ่มและยังคงความกรอบตามธรรมชาติ แปลกแต่จริงที่ในยุคสมัยใหม่ทุกวันนี้ กระบวนการปอกเปลือกหน่อไม้และปลาหมึกเพื่อให้ได้เส้นใยเล็ก ๆ บาง ๆ เหมือนไม้จิ้มฟันยังคงทำด้วยมือและเข็ม

ช่างฝีมือ Pham Thi Dieu Hoai กำลังเตรียมถาดอาหารที่บ้านโบราณ

ชาวเมืองฮานอยไม่เพียงแต่มีรสนิยมด้านอาหารเลิศรสเท่านั้น แต่ชาวเมืองบัตจางยังชื่นชอบรสชาติตามฤดูกาลอีกด้วย โดยพยายามถ่ายทอดแก่นแท้ของสวรรค์และโลกไว้ในแต่ละจาน เช่นเดียวกับดอกไม้ที่บานในแต่ละฤดูกาล ก็มีอาหารจานอร่อยๆ หลายอย่างที่รสชาติดีจริงๆ ก็ต่อเมื่อถึงฤดูกาลเท่านั้น ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติ เมื่อฤดูกาลของปลาซาร์ดีนและปลาแอนโชวี่กลับมาสู่แม่น้ำแดง ตลาดในหมู่บ้านบัตจางจะคึกคักไปด้วยปลาสดๆ รอให้ช่างฝีมือมาเลือกมาเลือก

ปลาซาร์ดีนมักจะถูกย่าง หนังจะกรอบ และเนื้อปลาก็มีไขมันและรสชาติดี ส่วนซุปปลาจะผ่านกรรมวิธีที่ซับซ้อนกว่า โดยการสับเนื้อปลา ผสมกับหมูสับ ผักชีลาว กระเทียม พริก แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ ช่างฝีมือสามารถนึ่ง ทอด หรือปรุงซุปลูกชิ้นกับแอปริคอตสีเขียว โดยวิธีการเตรียมแต่ละวิธีจะเปิดโอกาสให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เข้มข้นและหรูหรา

กรรมวิธีการผลิตแสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถัน และความซับซ้อนซึ่งมีเฉพาะเมืองบัตจางเท่านั้นที่มี นั่นเป็นเหตุว่าทำไมคุณเลฮุยจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่า แม้ว่าเขาจะมอบสูตรอาหารของร้านบัตจางให้แก่แขกผู้สนใจก็ตาม แต่มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถทำให้อาหารอร่อยและมีความดั้งเดิมได้เท่ากับที่นี่ นับเป็นแก่นแท้ของประสบการณ์ ผ่านมืออันชำนาญและประณีตของชาวหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา ที่ดูแลรักษาและเติมพลังให้กับอาหารจานเด็ดที่เต็มไปด้วยรสชาติแบบโบราณทุกจาน

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html