เพลิดเพลินกับรสชาติของ Nam Dinh pho พร้อมน้ำจิ้ม

ในรายชื่ออาหารเวียดนาม โฟกลายมาเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมมานานแล้ว ซึ่งเป็นอาหารที่ไม่ได้เพียงแค่ห่อด้วยน้ำซุปที่ร้อนเท่านั้น แต่ยังมีจิตวิญญาณของอาหารประจำชาติอีกด้วย ในปี 2024 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้บรรจุ Nam Dinh pho และ Hanoi pho ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ เพื่อยืนยันถึงคุณค่าพิเศษของอาหารจานนี้ในชีวิตชาวเวียดนาม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นอกเหนือจากโฟแบบดั้งเดิมที่สร้างชื่อให้กับเมือง Thanh Nam แล้ว ยังมีโฟดิ่มซิ่วรูปแบบใหม่ที่กำลังดึงดูดความสนใจจากผู้ทานอีกด้วย ซึ่งเป็นเมนูที่ไม่เพียงแต่มีชื่อแปลกเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย

ชาวนัมดิ่ญไม่นิยมปรุงเฝอแบบเดิม ๆ ที่ใช้เนื้อวัวและไก่ แต่ในปัจจุบัน ชาวนัมดิ่ญจะผสมเฝอกับเนื้อหมู และแทนที่น้ำซุปด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน นี่เองคือจุดเริ่มต้นของชื่อร้านโฟดิ๊ซิ่ว

คำว่า "Xíu" ในอาหารเวียดนามมีต้นกำเนิดมาจากภาษาจีน โดยเฉพาะคำว่า "xá túu" ในภาษากวางตุ้ง ซึ่งหมายถึงหมูหมักและย่างหรือปิ้ง เมื่อนำเข้าไปสู่เวียดนามโดยเฉพาะในจังหวัดที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน เช่น นามดิ่ญ ไฮฟอง... คำว่า "ซิ่ว" ก็ค่อยๆ กลายมาเป็นชื่อย่อของอาหารจานเนื้อที่ปรุงในสไตล์นี้ นั่นก็คือ ขนมปังลูกชิ้น ข้าวลูกชิ้น เค้กลูกชิ้น ข้าวเหนียวลูกชิ้น...

การจะทำเฝอพร้อมน้ำจิ้ม พ่อค้าแม่ค้าต้องเตรียมตัวตั้งแต่เช้ายันเย็นเพื่อจะมีของมาขาย ตั้งแต่การเลือกเนื้อสัตว์ หมักเครื่องเทศ และผสมน้ำจิ้มรสเด็ด ความพิถีพิถันในขั้นตอนการเตรียมอาหารถือเป็นจุดเด่นของอาหารจานนี้ ช่วยดึงดูดลูกค้าทั้งใกล้และไกลให้มาสัมผัสรสชาติอาหาร

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วจัดวางบนจานให้สวยงาม โรยด้วยหัวหอมทอดเพื่อให้มีกลิ่นหอมเข้มข้นน่ารับประทาน (ภาพ: ทู ตรัง)

ในเมืองนามดิ่ญ คำว่า “ซิ่ว” ใน “โฟดิ่ซิ่ว” มักหมายถึงเนื้อหมูหมักที่นำมาเคี่ยวจนนิ่ม ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้น เนื้อหมูจะต้องเลือกจากส่วนคอ (หรือที่เรียกว่าเนื้อแก้ม) เพราะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของหมู ไม่เหนียว ไม่แห้ง นุ่ม แต่ไม่มัน

“เวลาซื้อเนื้อสัตว์ต้องล้างให้สะอาด แล้วลวกในน้ำเดือดเพื่อเอาสิ่งสกปรกออก จากนั้นหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศ เช่น กระเทียม น้ำปลาดี ผงชูรส…” - คุณบุ้ย ถิ ง็อก อายุ 55 ปี เจ้าของร้านอาหาร Ngoc Quan Dem ในเมืองนามดิญห์ เล่าให้ฟัง ต้องหมักเนื้อสัตว์ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าไป ทำให้เนื้อสัตว์ที่หมักเสร็จแล้วมีรสชาติที่เข้มข้นจากภายในสู่ภายนอก

ทอดหมูสามชั้นอีกรอบจนเป็นสีน้ำตาลทองก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า (ภาพ: ทู ตรัง)

หลังจากที่เนื้อดูดซับเครื่องเทศแล้ว ให้ทอดเพียงเบาๆ ให้พื้นผิวของเนื้อมีสีน้ำตาลทองเล็กน้อย เมื่อลูกค้าสั่งเนื้อจะถูกทอดซ้ำอีกครั้งเพื่อให้เนื้อชั้นนอกกรอบ ในขณะที่เนื้อด้านในยังคงชุ่มฉ่ำและนุ่ม นี่คือลักษณะเด่นของหมูตุ๋น คือ เนื้อไม่แห้ง ไม่แข็งจนเกินไป แต่จะมีความกรุบกรอบเล็กน้อยด้านนอก นุ่มด้านใน

ก๋วยเตี๋ยวชามอร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหมูที่รสชาติเข้มข้นเท่านั้น แต่สิ่งที่ทำให้แตกต่างและทำให้ลูกค้ากลับมาทานซ้ำก็คือน้ำจิ้มสูตรพิเศษ น้ำจิ้มทำจากเนื้อไก่ที่เคี่ยวอย่างพิถีพิถันจนได้รสหวานตามธรรมชาติ จากนั้นปรุงรสอย่างชำนาญให้เข้มข้นและกลมกล่อม

เมื่อชิ้นหมูตุ๋นสัมผัสปลายลิ้น รสชาติจะกระจายด้วยรสเปรี้ยวเล็กน้อย หวานเล็กน้อย และรสชาติที่สดชื่นชวนลิ้มลอง มันไม่ใช่น้ำจิ้มของบั๋นเกวียน หรือน้ำจิ้มของชะอม แต่ว่ามันมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ - น้ำจิ้มที่พบได้เฉพาะในโฟติ่มซำเท่านั้น

ส่วนผสมที่เหลือคือเส้นก๋วยเตี๋ยวสดเส้นเล็ก นุ่มและเคี้ยวหนึบ และผักสด เมื่อมองดูครั้งแรก ส่วนผสมอาจดูเหมือนแยกกันและไม่สม่ำเสมอ แต่เมื่อคุณหยิบเนื้อหมูสามชั้นขึ้นมา จิ้มกับน้ำจิ้มรสเข้มข้นพร้อมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและผักสด แล้วเพลิดเพลิน รสชาติจะค่อยๆ แพร่กระจายไปทั่วปากและลิ้น ช่วยให้ผู้รับประทานสัมผัสได้ถึงความพิเศษของเมนูแปลกแต่คุ้นเคยนี้

ร้าน pho dim xiu คับคั่งไปด้วยลูกค้าที่มาทานอาหารดึก (ภาพ: NVCC)

แผงขายอาหารกลางคืนตามถนนเหงียนเหียน (เมืองนามดิ่ญ) มักเริ่มขายเฝอพร้อมน้ำจิ้มตั้งแต่ 16.00 น. แต่ก่อนหน้านั้น ลูกค้าจำนวนมากจะไปยืนรอซื้ออาหารกลับบ้านกันที่แผงขายอาหารอยู่แล้ว

เมื่อถึงช่วงเย็น จำนวนนักท่องเที่ยวจะเพิ่มมากขึ้น โดยมีมากที่สุดระหว่างเวลา 22.00-24.00 น. บางคนก็อดทนต่อแถวเพื่อซื้อ ส่วนบางคนก็นั่งเพลินๆ ไปกับรสชาติอันเข้มข้นของเมนู pho อันเป็นเอกลักษณ์นี้

นายเหงียน มานห์ เตียน อายุ 23 ปี เจ้าของร้านอาหารในเมืองนามดิงห์ เล่าประสบการณ์การทานเฝอหมูสามชั้นว่า “ผมเคยอาศัยอยู่ที่เมืองนามดิงห์มาเป็นเวลานานแล้ว แต่เพิ่งมารู้จักเมนูนี้จากบทความในอินเทอร์เน็ตเมื่อประมาณ 1 ปีก่อน ตอนแรกผมไม่คิดว่าจะทานเฝอกับน้ำจิ้มแทนน้ำซุปปกติได้ แต่เมื่อได้ลองชิมดูก็รู้สึกแปลกๆ และน่ารับประทานมาก เส้นเฝอนุ่มและเคี้ยวหนึบ ส่วนหมูสามชั้นก็เข้มข้น น้ำจิ้มก็หวานอมเปรี้ยวกำลังดี ผสมผสานกับผักใบเขียวเพื่อปรับรสชาติ ทำให้อาหารจานนี้ไม่มันเลย”

คุณเตียนกล่าวว่าตั้งแต่ที่เขารู้จักโฟติ่มซำ เขาก็ไปที่ร้านนั้นสัปดาห์ละสองถึงสามครั้งเพื่อลองชิมและซื้อมาฝากครอบครัวของเขา

รสนิยมที่สร้างสรรค์และประณีตของชาวนามดิ่ญได้พัฒนาประเภทใหม่ของ pho ที่มีรสชาติแปลกแต่คุ้นเคย แม้จะปรากฏตัวครั้งแรกในปี 2561-2562 จากแผงขายอาหารกลางคืนเล็กๆ ของชาวเมืองนามดิ่ญ แต่จนถึงปัจจุบัน pho dim xiu ก็ปรากฏตัวขึ้นตามถนนเล็กๆ ชื่อ Nguyen Hien และได้กลายมาเป็นเมนู "ที่ต้องกิน" เมื่อมาเยือนเมืองนามดิ่ญ

ที่มา: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html