오후 3시 30분, 타이틴 거리(하노이 동다구)에 있는 전통 도넛 가게는 손님들로 북적이기 시작합니다. 칸 씨(30세, 가게 주인)와 그의 직원들은 케이크를 재빨리 성형하고, 튀기고, 뒤집고, 포장했습니다...

"가게는 정말 작은데 사람이 엄청 많아요. 오븐에서 갓 나온 핫케이크를 사려고 기다리는 사람이 수십 명이나 돼요." 오랜 세월 가게의 단골 손님이었던 흐엉 씨(하노이, 까우자이)는 케이크를 사기 위해 줄을 서서 기다리면서 이렇게 말했습니다.

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가게 주인과 직원들은 '아주 작은' 공간에서 케이크를 만들어 고객에게 서비스하느라 분주합니다. 사진: 김응안

이 가게에는 허니 도넛과 설탕 도넛 두 가지 종류의 케이크만 있어요. 튀긴 후 케이크를 설탕이나 당밀에 던져 바깥층이 단맛으로 고르게 코팅되도록 합니다.

설탕 도넛은 흰 과립 설탕을 사용하고, 당밀 도넛은 당밀을 사용합니다.

칸 씨에 따르면, 이 가게는 불과 4년 넘게 문을 열었지만 도넛을 만드는 직업은 그의 조부모 시대부터 있었다고 합니다.

"부모님은 이 직업을 이어가지 않았지만 저는 이 직업을 좋아해서 레시피를 배우고 각 케이크를 통해 고객에게 전통적인 맛을 전달하고자 하는 마음으로 가게를 열기로 했습니다."라고 Khanh 씨는 말했습니다.

이 가게에는 허니 도넛과 설탕 도넛 두 가지 종류의 케이크만 있어요. 사진: 김응안

칸 씨는 조부모로부터 전수받은 조리법을 바탕으로 전통적인 풍미를 유지하면서도 오늘날 식객의 입맛에 맞게 조리법을 조정했습니다. 가장 큰 변화는 달콤한 속재료에서 짭짤한 속재료로 바뀐 것인데, 이를 통해 풍미의 균형을 맞추고 즐길 때 배부른 느낌을 줄이는 데 도움이 됩니다.

Khanh 씨는 "매일, 이 식당은 케이크 크러스트를 만들기 위해 약 200kg의 쌀을 준비합니다. 쌀을 갈아서 말린 다음 반죽이 단단하고 탄력이 있을 때까지 반죽합니다."라고 말했습니다.

집에서 만든 녹두소를 작은 공 모양으로 빚어, 적당량의 반죽을 소 주위에 감싼 후 가볍게 눌러 납작한 원을 만듭니다. 사진: 김응안

케이크를 빚은 후, 점차 온도를 높이는 기름을 넣은 큰 팬 3개에 케이크 껍질이 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 주인에 따르면 케이크를 튀기는 것이 가장 어려운 단계인데, 적절한 온도 조절이 필요하기 때문이라고 합니다.

"먼저, 케이크를 낮은 열의 기름 팬에 담가서 케이크가 천천히 고르게 부풀도록 합니다. 케이크가 부풀기 시작하면 더 높은 온도의 두 번째 팬으로 옮겨 계속 부풀립니다.

마지막으로 케이크를 떠내어 최고 온도의 팬에 넣고 튀겨서 케이크의 겉은 바삭하게 하면서 속은 부드러움을 유지합니다."라고 Khanh 씨가 말했습니다.

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케이크는 서로 다른 온도의 기름 세 개에 튀겨집니다. 사진: 김응안

케이크를 익히고 기름을 빼낸 후, 마지막 단계로 설탕과 꿀을 캐러멜화합니다. 흰 설탕과 당밀을 두 개의 팬에 따로 넣고 끓여서 녹이고 걸쭉한 액체가 됩니다.

튀긴 케이크를 팬에 떨어뜨리고, 요리사는 결정화된 설탕이 케이크 주위에 고르게 붙고 꿀이 케이크의 모든 면을 덮을 때까지 빠르게 저어줍니다.

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좋은 케이크는 "겉은 바삭하고 안은 부드러워야" 합니다. 사진: 김응안

Khanh 씨에 따르면, 좋은 케이크는 "겉은 바삭하고 안은 부드러워야" 합니다. 허니 도넛은 달콤한 꿀 층으로 덮여 있는데, 너무 딱딱하지도, 너무 묽지도, 너무 익혀서 타는 냄새가 나지도 않습니다.

케이크를 한 입 베어물면 바삭한 껍질과 달콤하지만 거칠지 않은 당밀층이 찹쌀떡과 소금기 띤 녹두 속과 완벽하게 어우러지는 모습을 느낄 수 있습니다.

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반짝반짝 빛나는 크러스트를 가진 허니 도넛. 사진: 김응안

설탕 도넛도 겉면에 흰 설탕이 고르게 덮여 있어 맛있습니다. 허니도넛과 비슷하게, 안에 든 녹두콩은 적당한 짜릿한 맛을 가지고 있어, 손님들이 질리지 않고 많이 먹을 수 있도록 도와줍니다.

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여기 설탕과 꿀 도넛은 개당 6,000 VND입니다. 사진: 김응안

흐엉 씨(하노이, 꺼우저이)는 이 레스토랑의 단골손님입니다. "여기 도넛은 매우 향기롭고 맛있으며 적당히 달콤합니다. 다른 많은 곳처럼 너무 달지 않습니다. 속은 짠맛이 도넛의 단맛을 균형 있게 조절합니다.

우리 가족은 여기 케이크를 정말 좋아해요. 빵 껍질이 바삭바삭하고 타 버린 냄새가 나지 않거든요.

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흐엉 씨는 뜨거운 도넛을 사기 위해 줄을 서서 그 자리에서 맛있게 먹었습니다. 사진: 김응안

칸 씨는 평균적으로 매장에서 하루에 4,000~6,000개의 도넛이 판매된다고 말했습니다. 겨울에는 케이크 1만 개가 팔리기도 한다.

"도넛은 작고 귀엽지만, 만드는 데는 많은 노력과 시간이 필요합니다. 맛있게 만들려면 재료도 신중하게 선택해야 합니다. 싸거나 품질이 낮은 재료를 쓸 수 없습니다." 가게 주인이 말했다.

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매장은 오전 7시부터 오후 5시 30분까지 영업합니다. 사진: 김응안

이 레스토랑은 주변 상점들 사이에 위치한 겸손한 공간으로, 좌석도 주차 공간도 없습니다. 고객들은 종종 보도에 차량을 주차하고 차례를 기다리기 위해 줄을 서야 합니다.

오후 4시 30분부터 오후 6시까지는 식당이 매우 붐비기 때문에 기다리는 시간이 길고 교통량이 많아 매우 불편합니다.

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케이크는 방부제를 사용하지 않기 때문에 장기간 보관이 불가능하고 다른 지방이나 도시로 운송할 수도 없습니다. 사진: 김응안
마이호아 씨 가족(하노이 타이호)의 도넛 가게는 간판도 없고 좌석도 넓지 않지만, 매년 가을과 겨울이면 손님들로 북적거리며, 도넛을 먹기 위해 긴 줄을 서게 됩니다.