ホーチミン市の高層ビルにあるレストランでは、金箔や和牛、トリュフ茸など高価な食材を使った400万ドンのフォーを提供している。
6年前、トンタットダム市場のレストランで100ドル（200万ベトナムドン以上）のフォーが話題となり、6月にホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランでもあった。2017年のフォーはベトナムで最も高価なものと考えられていた。しかし、今年8月、400万ドンもするフォーに「王座を奪われた」。
ホーチミン市ビンタン区の81階建てビルの66階にあるホテルレストランの新メニューです。オートグラフ コレクション ホテルのエグゼクティブ シェフ、ル チュン氏は、400 万ドンのフォーは、過去 5 年間同ホテルのレストランで提供されてきた「スカイ ハイ フォー」料理のグレードアップ版であると語った。チュン氏自身も、和牛、金箔、フォアグラ、トリュフ茸、じっくり煮込んだスペアリブなど、使われている材料がすべて高級品であるため、フォー料理は文字通りにも比喩的にも「とんでもなく高価」だとコメントした。
食材を載せたトレイがゲストのテーブルの横に置かれ、シェフがテーブルで料理をサーブします。
この牛肉は和牛の品質を評価する際の最高レベルであるA5等級です。肉は薄く長方形にスライスされており、脂肪が多く、熱いスープに触れると柔らかくなり、「口の中でバターのように溶けます」。
次はオーストラリア原産のトリュフ、別名ダイヤモンドキノコで、価格は1キログラムあたり4,500万ドンです。フォー1杯には、薄くスライスしたキノコが約10gしか使われていません。フォーにトリュフを使う理由について、チュン氏は、トリュフには土やミネラル、木の香りを伴う温かい香りがあると語った。牛肉、スターアニス、シナモン、ショウガなど、伝統的なフォーの材料と同じ香りが組み合わさることで調和を生み出します。
フォーボウルのハイライトは、フォーボウルの縁に置かれた食品用の金箔です。チュン氏は、世界中の有名レストランの多くのシェフが料理を飾るために金箔を使用していると語った。最後に、フォアグラがフォーボウルにコクを加え、リブはスープで煮込まれ、「そっと持ち上げるとリブが外れます」。
「フォーを作る過程で、同僚と料理長はベトナムのフォーの精神を保ちながら風味豊かな高品質の材料を選ぶために腰を据えました」とシェフのル・チュン氏は語った。
アップグレード版のベトナムのフォーの魂はスープであり、それがすべての材料の風味を混ぜ合わせる役割を果たします。シェフは、骨髄、牛テール、肋骨、鶏の骨を48時間煮込み、生姜、スターアニス、シナモンなどの馴染みのあるスパイスを使ってフォーを調理するという伝統的な方法を守っています。フォー麺は手作りです。幅広い層のお客様にご愛顧いただいているフォーのサイドディッシュには、揚げたてのブレッドスティック、ハーブ、ガーリックビネガー、北部チリソース、黒豆ソース、南部チリソースなどがあります。
同ホテルの料理部門ディレクターのジャロン・グッゲンハイム氏は、このフォーは伝統的な料理に敬意を表した特別な一品で、主にパフォーマンス目的で一時的に固定メニューには載せていないと語った。スープの入った熱いフォーが出される代わりに、客はテーブルに座って、シェフがトリュフを一枚一枚削り、器に金箔を貼り、フォアグラと牛肉をフォーの麺の上に丁寧に盛り付ける様子を眺めることになる。熱々のスープを注ぐと、フォーの中の具材の香りが広がります。トリュフキノコの香りは強いですが、フォーのスープの馴染みのある香りを邪魔することはありません。
ソクチャン出身のルー・ゴック・トゥイさんは、66階のレストランでフォーを食べるのは初めてだと語った。来る前は、このフォーボウルがSNSで広く広まっているとは知らなかったという。メニューを見て、レストランに「たくさんの興味深い材料」を使った新しいフォー料理があることを知ったとき、彼女はそれを試してみることにした。
ゴック・トゥイさんは初めて高層ビルでフォーを楽しんだ。
「スープは澄んでいて、骨の風味があり甘く、私が今まで食べたフォーほど脂っこくありません。日本でA5ランクの和牛を食べたことがありますが、フォーの牛肉の品質はそれにかなり似ています。他の材料も一緒に組み合わせると調和のとれた味になります」とトゥイさんは語った。
この女性は料理に対してオープンな意見を持っていると認め、シェフの新しいフォーの作り方に賛成した。また、トゥイさんは、400万ドンという価格は「使用する食材がもともと高価なので妥当」だと語り、食事客への配慮も行き届いていると語った。
グッゲンハイム氏は、フォーボウルは発売以来、メディアで大きな話題になっていると語った。伝統的なフォー料理のグレードアップについては多くの意見があるものの、フォーを楽しみにレストランに来る新規顧客の数は「予想以上」だという。レストランでは当初、1日3杯の提供に制限していたが、現在では1日平均10杯に増やしている。
「しかし、400万ドンのフォーは8月のみの提供です。当店のメインのフォーは、フォアグラ、金箔、トリュフ茸、スペアリブなどの高価な食材を使わないフォー・チャオ・トロイです」とグッゲンハイム氏は語った。
高価なフォーを支持したり興味を持ったりする人々以外にも、フォーは「フォーそのもの」であるべきであり、「伝統的な範囲から逸脱すべきではない」と考える人がたくさんいます。ホーチミン市に住むティ・ヴァンさんは、ここ数日、ソーシャルネットワーク上で高価なフォーに関する情報をたくさん目にしたと語った。その値段は彼女の経済力を超えているため、彼女はそれを楽しむことができません。
「個人的には、伝統料理が少しでも変えられるのは好きではありません。フォーはシンプルで、シンプルな材料で作られているため、世界的に有名です。和牛は柔らかく、栄養価も高いのですが、それでも伝統的なフォーによく使われる牛肉の味にはかないません」とヴァンさんは語った。
記事と写真:ビック・フォン
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