古代陶器の村の料理の味

バッチャンは、地球の真髄の創造物とみなされる陶器作りで有名なだけでなく、首都のユニークな料理趣味の発祥地でもあります。

バッチャンは、地球の真髄の創造物とみなされる陶器作りで有名なだけでなく、首都のユニークな料理趣味の発祥地でもあります。

アーティストの椅子

ハノイ市ジャーラム郡のバッチャン古村は、旧正月前日でも、買い手と売り手、荷車が品物を引っ張り、村人が忙しく出入りして商売するなど、昔からの陶器の村としての本来の「姿」を保っている。

村の奥深くに進むと、風の強い紅河をまっすぐに見渡す壮麗な共同住宅があり、数世紀近くもの間静かに存在してきた古い家屋が約 20 軒あります。この空間に関連して、バッチャンの製品は陶器の村の文化の「魂」となり、世界中から観光客を惹きつけ、楽しませ、そして賞賛させる「魅力」となります。

一見すると、バッチャン料理は結婚式やイベントの料理に似ていますが、トレイに盛られた料理はどれも、材料の選択と調理という非常に手の込んだプロセスの成果です。写真:リン・リン。

バッチャンの宴会は奇妙であると同時に親しみやすいものです。なぜなら、バインチュン、ネムラン、トムボンティットモックスープなど、毎年旧正月に食べられるとても馴染みのある料理があるからです。しかし、一見すると結婚式の宴会で食べられると思われるような、かなり奇妙な料理もあります。しかし、実際には、それらは何百年もの間、バッチャンの人々の休日、旧正月、葬式、結婚式に欠かせない料理なのです。

「バッチャン族の宴会は、食材の準備から調理法まで凝っています。同じ料理、同じレシピでも、村外の人はここの人ほど上手に作れないかもしれません」と、バッチャン第2村の若手料理アーティスト、ファム・ティ・ディウ・ホアイさんは、一日に提供する12以上の宴会の食材を忙しく準備しながら語った。

昔は大きな川が流れていたため、各地で交易が盛んに行われていました。世界中のおいしいエキゾチックな食べ物が自然に集まり、地元の人々によって選ばれ、日常の料理に生まれ変わります。バッチャン族の日々の陶器作りの作業から生まれる熟練した手、注意深さ、そして忍耐力により、食器は徐々に「真髄」を帯びてきます。

古代の料理の価値に見合うように、ホアイさんのような現代の料理人は、その料理を学び、維持し、広めるために多大な努力を費やしています。もともとキッチン好きで料理の熱狂者だったこの小柄な女性は、この古代の村で最も若い5人の料理芸術家の1人として認められています。

村民として日常的に食文化を守り、また若き芸術家としての「責任の重荷」を背負うホアイさんは、トレイの上の料理一つ一つに集中し、丁寧に料理を作ります。

古い共同住宅の隣の道は、ほぼ 100 年前に建てられた家々へと続いており、そこでは首都の有名な料理の味が育まれています。

「職人としてごちそうを作るのは、さまざまな違いがあります。観光客は私のところに来て、職人が作ったごちそうに興味を持って、それを楽しむだけでなく評価もします。きちんと準備されず、各料理に注意を払わなければ、それは私のブランドだけでなく、過去数百年にわたる村の料理職人の努力にも影響します」とホアイさんは語った。

こう考えているのはホアイさんだけではない。料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の息子で、バッチャン村1番地に住むレ・フイ氏は、家族の料理の技を継承する次世代として、陶芸村の宴会の物語全体を通じて「伝統」と「保存」という2つの要素を強調した。

大々的に宣伝する必要がないにもかかわらず、フイ氏の厨房には旧正月休み中、毎日5～10皿の料理が定期的に届き、料理の最高の品質を確保するために、それ以上の注文は断固として拒否している。これは、まもなく90歳になる職人グエン・ティ・ラムさんの願いでもあります。健康状態が悪く、料理もできないにもかかわらず、彼女は今でも定期的に質問をし、生涯の経験を次の世代に伝えています。それ以来、ビジネス思考に加え、特に家族の伝統と村の独特の料理文化全般を守りたいという心を持って、世界中のゲストに料理を提供するための厨房作業は、次世代によって毎日行われています。

料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の義理の娘であるハンさんは、ごちそうを作るという家族の伝統を受け継ぐ次の世代です。写真:バオ・タン。

「家族は両親の仕事を引き継ぐため、また家族の喜びと誇りを保つために、料理の過程に積極的に参加しています。伝統料理を作ることは私たちにとって情熱であり、喜びの源です」とフイさんは語った。

すべての料理に細心の注意を払う

年明けには、バッチャンへ行き、新しい料理や陶器の村の人々のグルメな味を楽しんでください。完成したイカタケノコスープについて言えば、お盆に盛られたスープの器は、色彩が特別というわけではないが、上品で美しい。繊細なタケノコとイカの繊維が絡み合い、鶏ガラと豚骨、エビの甘みが絶妙に溶け合った濃厚なスープに溶け込んでいます。

職人のファム・ティ・ディウ・ホアイさんは、有名なイカとタケノコのスープは、調理の洗練さと丁寧さだけでなく、繊細な風味、山と森（イカ）と海の貴重な産物（イカ）の完璧なブレンドによるものだと話した。この皿は、天地の調和の象徴であるだけでなく、四方の精髄が収束するという深い意味も持っています。そのため、昔はイカとタケノコのスープは珍味とされ、尊敬と贅沢の象徴として王様に献上されることもありました。

特別な宴会で有名なイカタケノコスープは、洗練された味だけでなく、最高品質の材料も必要とします。使用するイカは新鮮で美味しいものでなければならず、殻を剥き、生姜酒に浸して臭みを抜き、炭火で焼き、叩いて細かく裂き、香りを引き出すために黄金色になるまで揚げるなど、多くの手の込んだ処理工程を経なければなりません。たけのこも、若い部分と古い部分を取り除き、柔らかく、自然なシャキシャキ感を保てるように、一本一本丁寧に薄く皮を剥いて、最良の部分から選ばなければなりません。不思議なことに、現代においても、竹の子やイカの皮を剥いて爪楊枝のような細い繊維を作る作業は、いまだに手作業と針で行われている。

職人のファム・ティ・ディウ・ホアイさんが古い家で料理の盛り合わせを準備している。

ハノイの旧市街の人々だけが料理に洗練されているわけではありませんが、バッチャンの人々も季節の味を好み、それぞれの料理に天と地の真髄を捉えようとしています。季節ごとに花が咲くように、旬の時期にしか味わえない美味しい料理もあります。旧暦の2月と3月、紅河にイワシとアンチョビの季節が戻ってくると、バッチャン村の市場は新鮮な魚で賑わい、職人が選ぶのを待ちます。

イワシは焼いて食べることが多く、皮はパリパリ、身は脂がのって濃厚です。魚のスープに関しては、魚の肉を細かく刻み、豚ひき肉、ディル、ニンニク、唐辛子と巧みに混ぜ合わせ、ボール状に丸めるという、より手の込んだ調理法で作られます。職人は、グリーンアプリコットを使ったミートボールスープを蒸したり、揚げたり、調理したりすることができ、それぞれの調理法によって、豊かでありながら上品な独特の風味が生まれます。

その作り方は、バッチャンならではの細心さと洗練さが感じられます。だからこそ、ル・フイ氏は、好奇心旺盛な客にバッチャン料理のレシピを教えたとしても、ここほど美味しく本格的な料理を作れる人はほとんどいないと自信を持って言えるのです。陶芸村の人々の熟練した丁寧な手による経験の真髄が、古代の風味に満ちた各料理を育み、活気づけてきました。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html