ディップソースでナムディンフォーの味をお楽しみください

ベトナム料理のリストの中で、フォーは長い間文化的象徴となっており、熱いスープに包まれた料理であるだけでなく、国民料理の精神と魂を運ぶ料理でもあります。 2024年、文化スポーツ観光省はナムディンフォーとハノイフォーを正式に国家無形文化遺産のリストに登録し、ベトナム人の生活におけるこの料理の特別な価値を認めました。

近年、タンナムの名を世に知らしめた伝統的なフォーのほかに、新たなバリエーションである「フォー・ディム・シュー」が客の注目を集めています。この料理は名前が奇妙であるだけでなく、味も独特です。

牛肉と鶏肉を必要とする通常のフォーの調理法を無視して、今日ではナムディン族の人々はフォーと豚肉を組み合わせ、スープの代わりに甘酸っぱいディップソースを使用しています。これがフォー・ディップ・シウという名前の由来です。

ベトナム料理の「Xíu」は中国語に由来しており、具体的には広東語の「xá túu」という言葉で、マリネしてローストまたはグリルした豚肉を指します。ベトナム、特にナムディン、ハイフォンなどの中国文化の影響を受けた省に導入されると、「シウ」は徐々にこのスタイルで調理される肉料理の略称になりました。それは、ミートボールパン、ミートボールライス、ミートボールケーキ、ミートボールスティッキーライス、...

ディップソース付きのフォーを作るには、肉の選定からスパイスのマリネ、おいしいディップソースの調合まで、売り手は朝から晩まで商品を準備して販売しなければなりません。調理プロセスの洗練さは、この料理のプラスポイントであり、近くや遠くからこの料理を味わうために訪れる顧客を引き付けるのに役立っています。

豚バラ肉を一口大に切り、お皿に美しく盛り付け、揚げた玉ねぎを散らして魅力的で豊かな香りを演出します。 （写真：トゥ・トラン）

ナムディン省では、「フォー ディップ シウ」の「シウ」は通常、マリネした豚肉を指し、柔らかくなるまで煮込むことで豊かな風味を生み出します。豚肉は首（頬肉とも呼ばれる）から選ぶ必要があります。これは豚肉の中で最も美味しい部分であり、硬くなく、乾燥しておらず、柔らかく、脂っこくないからです。

「肉を買ったら、よく洗ってから沸騰したお湯でゆでて不純物を取り除きます。次に、ニンニク、良質の魚醤、MSGなどのスパイスで肉をマリネします…」と、ナムディンにあるゴック・クアン・デム・レストランのオーナー、ブイ・ティ・ゴックさん（55歳）は語った。肉は少なくとも 1 時間マリネしてスパイスを染み込ませる必要があります。そうすることで、完成した肉は内側から豊かな風味になります。

豚バラ肉は、客に提供される前に、黄金色になるまでもう一度揚げられます。 （写真：トゥ・トラン）

肉にスパイスが染み込んだら、肉の表面がほんのり黄金色になるまで軽く揚げます。注文があると、肉は2度揚げされ、外側はカリカリ、内側はジューシーで柔らかい仕上がりになります。これが豚の角煮の特徴で、肉はパサパサしておらず、硬すぎず、外は軽くカリカリ、中は柔らかいです。

おいしいフォーシューは濃厚な豚肉だけで決まるのではなく、特別なディップソースが違いを生み出し、顧客が何度も訪れる理由となっています。つけダレは鶏肉をじっくり煮込んで自然な甘みを出し、巧みに味付けしてコクと調和を演出しています。

煮込んだ豚肉を舌先で食べると、ほんのりとした酸味とほのかな甘み、そして爽やかで魅惑的な味わいが広がります。これはバイン・チュオンのつけダレでも、チャーのつけダレでもありませんが、フォー・ディム・シューにだけ入っている独特の風味のつけダレです。

残りの材料は、小さくて柔らかくて噛みごたえのある新鮮なフォー麺と生野菜です。一見、材料はバラバラで一貫性がないように見えますが、豚バラ肉を手に取り、新鮮なフォー麺と生野菜と一緒に濃厚なディップソースに浸して食べると、その風味が徐々に口と舌全体に広がり、この奇妙でありながらも馴染みのある料理のユニークさを存分に感じることができます。

フォー・ディム・シューのレストランは深夜の食事客で混雑しています。 （写真：NVCC）

グエンヒエン通り（ナムディン市）沿いの夜食の屋台では、通常午後4時からつけダレ付きのフォーの販売が始まるが、その前にすでに多くの客が屋台に集まり、持ち帰り用のフォーを買うのを待っている。

夜が更けるにつれて訪問者の数が増え、午後10時から午前12時の間にピークを迎えます。買うために辛抱強く並ぶ人もいれば、座ってゆっくりとこのユニークなフォー料理の濃厚な味を楽しむ人もいます。

ナムディンの飲食店経営者、グエン・マン・ティエンさん（23歳）は、豚バラ肉のフォーを味わった体験を次のように話してくれた。「ナムディンには長く住んでいますが、ネットの記事でこの料理を知ったのは、ほんの1年ほど前のことでした。最初は、フォーが普通のスープではなくつけダレで食べられるなんて思ってもみませんでした。でも、食べてみると、とても不思議で魅力的に感じました。フォーの麺は柔らかくて噛みごたえがあり、豚バラ肉は濃厚で、つけダレは甘酸っぱさがちょうどよく、緑の野菜と相まって味のバランスが取れていて、まったく脂っこくありませんでした。」

ティエンさんはフォー・ディム・シューを知ってから、それを楽しみ、家族のために買うために週に2、3回店に通っているという。

ナムディン族の洗練された創造的な味覚は、奇妙でありながらも親しみやすい風味を持つ新しいタイプのフォーを生み出しました。フォー・ディム・シューは2018年から2019年にかけてナムディン省の住民の小さな夜店から登場したばかりでしたが、今ではグエンヒエン通り沿いに登場し、ナムディン省に来たら「必ず食べるべき」料理となっています。

出典: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html