午前7時になると、ハノイのイエンニン通りにあるチャムチキンフォーが混雑し始めます。レストランのオーナーであるグエン・トゥイ・チャムさんは、お客さんを出迎え、素早く鶏肉を盛り付け、スープを注いでいます。ホーチミン市から母親に会いに戻ったばかりの娘もフォーを茹でるのを手伝い、各ボウルにスパイスと刻んだレモングラスの葉を加えた。レストランの入り口すぐのステンレス製のテーブルには、白身、もも肉、手羽先、若卵、砂肝、レバーなどに分けられた肉が盛られたトレイが置かれている。そのすぐ隣には、スープが沸騰して湯気が立ち、ほのかなハーブの香りが漂う鍋がある。
初めてこのレストランに来た人は、価格にすぐに「ショック」を受けるでしょう。レストランのオーナーは、帰る準備をしている 3 ～ 4 人の客が 1 テーブルに座るごとに、500,000 ～ 700,000 VND の価格を提示できます。これは、フォー 1 杯あたり 115,000 ～ 180,000 VND に相当します。
このレストランでは、あらかじめスライスされた白鶏肉のみで作られた通常のチキンフォーの値段は75,000 VNDです。もも肉と手羽肉を追加注文する場合、価格は 115,000 VND になります。そして、顧客がさらに肉や卵を注文すると、1杯あたりの価格は160,000～200,000 VNDになります。ここはハノイで最も高価な伝統的なフォーのレストランの一つと考えられており、主に高収入の会社員や公務員にサービスを提供しています。
最近、このフォーレストランがミシュランセレクションリスト（ミシュランが推奨するレストランのリスト）に掲載されたことが発表されました。オーナーは、これは家族にとって全くの驚きだったと語った。 「主催者が発表式典への招待状を送ったとき、スパムか詐欺だと思った」とチャムさんは語った。 「娘がそれをじっくりと読んだとき、家族全員が感動しました。たとえ賞を取れなかったとしても、参加して有名なシェフやレストランのオーナーに会えたことは光栄でした」と彼女は語った。
オーナーのグエン・トゥイ・チャムさんは今年56歳。チャムさんはハノイ出身で、幼いころから料理に情熱を注いでいました。このレストランは現在まで30年以上営業しており、チキンフォーのみを販売しています。チャム夫人は毎日午前 3 時に起きて、スープを作ったり、鶏肉を準備したりして、料理の準備をします。お店では一定量の商品しか製造せず、売り切れ次第閉店となります。
チャム夫人はレストランに関してマスコミの質問に答えることはめったにない。 「心を込めて作れば、おいしくて心のこもった料理が作れると信じています。そうすれば、お客様は私を信頼してまた来てくれるでしょう。もうひとつの理由は、レストランの経営はとても忙しく、心とエネルギーと時間を集中させなければならないからです」とチャムさんは語った。
チャムさんは、フォー店をオープンして以来、食材の品質と食品の衛生と安全性に重点を置いてきたと語った。 「確かに、値段が高いと言うお客さんもいますが、実際、このレストランには常連客がたくさんいて、何度も来店し、4世代家族もここで食事をしています。私は、料理はまず、産地が明確で、清潔で衛生的で、健康に影響する添加物が一切入っていない食材で作られていなければならないと決めています。そのため、鶏肉、フォー麺、レモン、唐辛子に至るまで、信頼できる供給元を慎重に選び、見つけています」とチャムさんは語った。
彼女はまたこう付け加えた。「私はお客さんに料理するのと同じように、家族にも料理します。30年以上も販売をしていますが、毎日チキンフォーを食べます。時には2、3杯も食べます。従業員も毎日食べています。」
ラ・ゴック・マイさん（ハザン）はこのレストランの常連客です。マイさんにはハノイで勉強している娘さんがいます。彼女は子供の世話をするために下に行くたびに、チャムに立ち寄ってチキンフォーを楽しんでいます。 「このレストランの薬草スープが好きです。鶏肉はおいしく、肉はしっかりしていて濃厚で、ハザンの鶏肉に劣りません。値段は品質に見合っていると思います」とマイさんは語った。
別の客はこう語った。「客はしばしば、価格の高さを訴える記事を読んで、直接楽しんだことがない人でも『大騒ぎ』します。人それぞれ料理の好みは違います。おいしくて、味も良くて、質も良ければ、何十万ドンも出してフォーを食べても構わないのです。家で料理をするなら、フォー一杯に4万ドンも出すのは難しいでしょう。」
チャムさんは毎日、鶏肉を直接調理し、骨を使ってスープを作ります。スープはハーブと一緒に約7時間煮込まれます。店主は30年以上の経験があり、皮の色を見るだけで鶏肉が十分に焼けているかどうかがわかるようになったという。 「私は100枚の鶏肉を1枚のように濾してスライスできます。鶏肉は太くて繊維が均一で、どろどろではなく、しっかりしていて、甘く、皮がパリッとした黄金色でなければなりません」と彼女は語った。
このレストランでは、麺を柔らかくするために、機械で切った麺ではなく、手で切ったライスヌードルを使用しています。しかし、このタイプのケーキは壊れやすいという欠点があり、防腐剤が含まれていないため、室温で約4時間しか保存できません。売り切れそうになると、チャム夫人はいつもの店に電話して、もっと買ってきてもらいました。
オーナーは、暑い日にはフォーやチキンを提供するカウンターエリアを冷やすためにエアコンと扇風機を使用しています。
お店の営業時間は午前6時30分から午後2時までです。しかし、現実には、商品がなくなると、チャムさんはその時点で店を閉めてしまいます。常連客によると、レバー、若卵、骨なし鶏足、もも肉、手羽など、好みに合わせて選べるよう、8時半までに来るべきだという。レストランは2階建てですが、スペースはそれほど広くなく、駐車場も限られています。最も混雑する時間帯は午前8時から9時と午後12時から1時です。
レストランは混雑しており、常連客が絶え間なく訪れます。しかし、多くの客は依然としてこのレストランの値段が高すぎると評価しており、ハノイの伝統的な人気のフォーレストランの1.5倍も高い。
「フォー一杯とおいしいチキンですが、値段は50,000ドンで止めるべきです。追加料金は高すぎることが多く、スタッフとオーナーの態度はあまりフレンドリーではありません。」 「フォーレストランの多くは1杯40,000～50,000ドンかかりますが、それでもとてもおいしくてボリュームたっぷりで清潔です。この価格は高すぎます。」 「通常の店舗の価格はレストランやホテルと同じです」...レビューアプリでコメントした顧客もいました。
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