昆虫料理、ますますクリエイティブなキッチン

昆虫に含まれるタンパク質の量は豚肉、牛肉、鶏肉と同等ですが、飼育コストが低く、環境汚染も少ないです。それは有益ですが、人々はそれを敢えて食べるでしょうか?

前世紀の60年代初頭、年末にタンディン地区（サイゴン）のどこからかコオロギが大量に飛来しました。私は酒飲みたちに付き添ってコオロギを捕まえ、内臓を取り出し、ピーナッツを詰めて餌として揚げました。

大人たちは、早く成長するために子供たちにコオロギを食べるように誘惑します。大人になりたかったから目を閉じて食べて、ガリガリと噛んで飲み込んだ。太って、金持ちになって、そして…怖い気分！

プノンペン（カンボジア）では昆虫料理が観光客に販売されている。写真: TTD

半世紀以上経って、国連食糧農業機関（FAO）は、昆虫の栄養価の高さを理由に、昆虫食を世界に呼びかけました。 「太って、金持ちで、怖い」という感覚が一気に蘇ります…

私のようなコオロギを狩るのは、小さな事です。カメルーン（アフリカ）の女性たちは、専門的に新しい甲虫の幼虫を収穫しています。

彼らはヤシの木に耳を当てて幼虫が子嚢をすする音を聞き、幼虫がどれくらい「熟している」かを推測した。新しい甲虫に孵化する段階の幼虫は最も美味しくて脂がのっています。

地球上の140万種の動物のうち、昆虫は約100万種しか特定されていません。約10万種の昆虫が受粉することで植物の生存に貢献していると推定されています。

ハエ、蚊、シロアリ、蛾など、人間に迷惑をかけるものはごくわずか（0.1% 以下）です。

アリにも羽があり、膜翅目（膜状翼）に属します。この定義は一般的なものであり、相対的なものにすぎません。

食物に関して言えば、昆虫は日和見主義的、つまり雑食性です。

だから人々はそれを「バグ」と呼ぶのです。日和見主義者は、顎の構造が適切かどうかに応じて、花、葉、草、花粉、蜜、さらには他の昆虫も食べます。

下層階級の人々は、有機廃棄物、肥料、堆肥、血液、膿、ゴミなどを食べます...蜂、蝶、ハエ、蚊はより「丁寧に」食べ、ストロー（サイフォン）を使って食べ物を吸い上げます。

2013年、FAOは食糧安全保障上の理由から昆虫を食べることを公式に呼びかけた。 2050年までに世界の人口は約90億人に達すると予想されており、食料生産資源（土地、河川、海、森林など）は環境を含め大きな圧力となるでしょう。

かわいそうな国、食べられる肉はどこにあるんだ！そのため、FAOは昆虫に含まれる豊富なタンパク質源が栄養失調問題の解決策となることを強調しています。

一般的に、昆虫タンパク質を食べ、それを人間のタンパク質に変換することは、豚や牛がそれを尊重しなければならないとは言わないまでも、それほど悪いことではありません。

昆虫のタンパク質含有量は発育段階によって異なります。幼虫期は成虫期より劣ります。昆虫タンパク質にはリジン、スレオニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸が多数含まれていることは言うまでもありません...

プノンペン（カンボジア）で昆虫料理を買う観光客。写真: TTD

昆虫にはオメガ3やオメガ6といった必須脂肪（人体では合成できない）も豊富に含まれています。それから、ミネラル、特に鉄分と亜鉛がかなり多く含まれています。ビタミンB1、B2、B12、A、Eなどビタミンも豊富です。

昆虫には何百万種も存在しますが、人間が食用としている昆虫は約 2,000 種のみです。

FAOの資料によれば、テントウムシやフンコロガシなどの甲虫類（鞘翅目）が30％以上を占め、次いで蝶などの鱗翅目昆虫が18％、スズメバチやアリなどの膜翅目昆虫が14％を占めている。昆虫は通常、野生から採取されます。

食用昆虫の飼育は刺激的な新しい事業です。同じ量のタンパク質を生産するには、コオロギの飼育には牛の飼育よりも 6 倍、羊の飼育よりも 4 倍、豚や鶏の飼育よりも 2 倍少ない飼料が必要です。

前述の日和見食用昆虫については言うまでもありません。雑食動物は成長が早い。牛、豚、鶏の飼育には数か月から 1 年かかりますが、昆虫の飼育は数週間から 1 か月しかかかりません。

また、昆虫の飼育は、牛、豚、鶏などを飼育するよりも温室効果ガスやアンモニアの排出がはるかに少ないため、飼育も簡単です。

栄養価が高く、安価で、環境問題の解決にもなる昆虫食は、FAO が人々に推奨しているのも不思議ではありません。怖がった？そして、昆虫を動物の飼料として育てます。

さらに進歩しているのは、タンパク質を抽出するために昆虫を飼育することです。いずれにせよ、それは直接的または間接的に人間の胃の中に入り込むことになります。 FAOは、この方向に向けてメディアを動員する取り組みを行っています。

昆虫の餌と飼育環境は、微生物学的リスクと毒素リスクに影響を及ぼすため、規制当局が監視する要因です。

市場に出荷される完成品も、殺菌、包装、保存などの食品安全規制に準拠する必要があります。

食用になる昆虫は約2,000種あるが、実際には各国の安全機関に認可されているのはわずか数十種にすぎない。このリストは今後も拡大し続けます。

最近、シンガポール食品庁（SFA）は、コオロギ、カイコの蛹、バッタなど16種類の昆虫を人間の食用として使用することを許可しました。

先日、サイゴンのレストランに昼食に行ったところ、蛹とネギを炒めた料理を見ました。蚕の蛹は蝶になる前の最終段階の昆虫なので、とても脂がのっていて美味しいです。子供の頃、時々この料理を食べる機会があり、蛹を注文したのを覚えています。私の友人は、家では鶏肉を上手に切る人だったにもかかわらず、顔が青ざめてしまいました。

しかし、昆虫を食べることに関しては、多くのベトナム人がまだアレルギーを持っています。昆虫食に対する安全上の障壁は、文化的な障壁に比べれば小さなものです。

アフリカのような発展途上国では、昆虫は人気の料理です。名前を聞くだけで身震いしてしまう料理がいくつかあります。例えば、揚げたシロアリ、揚げたカリカリの蚊取りケーキ（揚げたエビケーキのようなもの）、これらのケーキにはそれぞれ50万匹の蚊がいます。

カンボジアでは、揚げたクモをはじめ、昆虫料理が多くの市場でよく売られています。

これらは「ホール」タイプの料理です。

その西洋人の男性と女性はお互いに顔を見合わせて嫌悪感を覚えた。欧州と米国の食品加工業者は、変革を始めることに意欲的だ。コオロギ粉、バッタ粉、イナゴ粉など、あらゆる種類の昆虫粉が、料理人がプリンやチョコレートケーキを作るための「使用説明書」とともに市場に出回っています。

西洋人は私たちの魚醤やエビペーストの匂いを嗅ぐと怖がります。それどころか、西洋のチーズの多くは、匂いがして逃げてしまいます。味については議論しにくいものです。伝統料理には何百年も受け継がれていくだけの良さがあるはずです。

蚕の蛹を玉ねぎと炒めたり、ココナッツワームをタマリンドソースで炒めたりするのは伝統料理ではないのですか？文明人はこれらの素朴な料理から距離を置き、避けてきましたが、今では栄養面や環境面の理由から、それらを求めています。

もしかしたら、ある日昆虫食が流行り、マーケティング担当者が昆虫を「治癒」食品として「宣伝」するようになるかもしれない。

栄養に関して言えば、昆虫には健康的なタンパク質が含まれているという利点が強調されることが多いのですが、一つ忘れられがちなことがあります。昆虫はタンパク質が豊富ですが、炭水化物は非常に少ないのです。

この料理は濃厚で脂っこく、ダイエット中の女性に最適です。挑戦してみますか？

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コンテンツ：

ヴ・ザ・タン

出典: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm