Trieu Minh Hiep ベーカリーは 3 世代にわたって受け継がれ、潮州系の中国人の伝統的な手作りのピアケーキの作り方を守っています。
8月の満月を迎えると、ホーチミン市の潮州系の中国人は、インゲン豆、サトイモ、塩漬け卵を詰めたサクサクのピアケーキを箱ごと贈り合うことがよくあります。 6区にあるTrieu Minh Hiep Piaケーキショップのオーナー、Trieu An氏は、ホーチミン市には手作りのPiaケーキショップはほとんど残っていないと語った。このタイプのケーキは、何世代にもわたって潮州の人々の生活に密着しており、結婚式や旧正月の休暇には欠かせないものです。 「ピア」は潮州語（中国広東省潮汕地方の方言）に由来し、「ケーキ」を意味します。
アンさんは、ピアケーキは市場でよく見かける広東風の月餅ほど人気がないと語った。中秋節にピアケーキを食べるのは、ほとんど潮州人だけです。
伝統的な潮州月餅の箱は、中秋節の贈り物としてよく贈られます。
ピアケーキは、17世紀にベトナムに移住したミンフオン族（中国の明代の人々）によってベトナム南部に導入されました。今日に至るまで、ホーチミン市の潮州出身の中国人は伝統的なピアケーキを保存しています。アンさんのパン屋は現在3代目です。生地を混ぜる、伸ばす、餡を作る、形を整えるという工程はすべて手作業で行われます。このケーキは10日以内に使い切ってください。「オーブンから出したばかりでまだ温かいうちが一番おいしいです」とアンさんは言います。
1930年代、アン氏の祖父であるトリウ・ミン・ヒエップ氏はベトナムに移住し、現在のホーチミン市5区、6区、11区にあたるチョロン地区に定住した。当初、トリウ家の「商売」は市場で焼いたピアケーキを売るだけの屋台でした。 1948年、ヒエップ氏は6区ビンタイ通りの路地に小さなパン屋をオープンしました。75年経った今でも、3世代にわたって経営を続けており、パン屋の場所は一度も変わっていません。ケーキの作り方は「初日とまったく同じです」とアンさんは言う。
ケーキを作る工程は、生地を作る部分とフィリングを作る部分の 2 つに分かれています。餡にはインゲンと新鮮なタロイモが含まれており、小麦粉は混ぜられていません。これらの材料を蒸し、ピューレ状にし、砂糖と混ぜ合わせます（このステップはフィリングの調理とも呼ばれます）。約 2 時間ストーブで煮て、柔らかくしなやかな塊になるまで煮ます。練った餡を丸い塊に成型し、塩卵で覆います。店主によると、ケーキに使われている塩卵は新鮮で、保存料を使ったケーキのように硬く固くはなく、ふわふわでスポンジのような食感だと客は感じるだろうという。
フィリングが冷めるのを待っている間に、パン職人は小麦粉を混ぜてクラストを作り、生地を約 15 分間休ませてから、伸ばしてケーキの形を整えます。アンさんの家族は型を使わず、通常の型抜き月餅のように目を引くデザインはなく、平らで丸い形に手で型抜きしている。アンさんは、ケーキのフィリングに小麦粉を混ぜていないので食感が柔らかく、型で成形するとケーキが潰れて皮とフィリングが混ざってしまうと話した。
形を整えた後、ケーキをオーブンに入れて約30〜45分間焼きます。オーブンから取り出したら、クラストを黄金色にするためにラード層を塗ります。ケーキの熱い表面と接触した脂分によって、店に入るとすぐにはっきりと感じられる、脂っこくて少し焦げた独特の匂いが生まれます。アンさんのパン屋の特徴は、ケーキを温かいままお客様にお届けすることです。
「ピアケーキは温かくても冷たくても食べられますが、うちほど温かく届けてくれるところは他にありません。ケーキは焼きたての香りが漂う状態で届けられ、箱を持つと、きちんと包装された工業的なケーキとは全く違う、新鮮さと手作りの良さが感じられます」とアンさんは言う。
パン屋の特徴はパッケージにも記載されています。市場の月餅ブランドが箱をより美しくしようと競っている一方で、アンさんのパン屋は長年、シンプルな紙箱だけを使ってきた。何十年もの間、この店で使われていた箱は手で折られ、色鮮やかに印刷されていました。昨年、従業員全員が定年退職を迎える高齢者だったため缶詰工場が閉鎖され、パン屋は缶詰を変更した。まだ紙箱ですが、工業的なプリント柄は古いタイプほど「洗練されていません」。店主によると、紙箱は水分を吸収して熱いケーキを保存するのに欠かせないもので、他のものを使用するとケーキが蒸れて皮がカリカリにならないそうです。
壁画には、トリウ・ミン・ヒエップ氏の家族の最初の「商売」であるチョロンのピアケーキ屋台が描かれている。
パン屋のオーナーは、30〜40個のケーキを作るのに3時間かかると話した。アンさんの店では通常、1日に30〜40箱ほど売れる。ケーキ4個入りの箱。種類によって価格は219,000 VNDから279,000 VNDです。
中秋節の1か月前には、客数が3〜4倍に増加し、店では1日あたり100箱以上が売れました。多くの場合、お客様は事前に注文し、時間通りにケーキを受け取る予定なので、ケーキが新鮮であることが保証されます。 「ケーキは少量生産で毎日売り切れてしまうため、突然やって来る個人客が多く、ケーキが焼き上がるまで待ったり、翌日に受け取ったりしなければなりません。中秋節の間、パン職人は一生懸命働きますが、売れるケーキが足りない日も多くあります」と、トリウ・アンさんは語った。
5区に住むミン・ヒューさんは、自宅がパン屋の近くにあるため、事前に注文せずに仕事帰りに1～2箱買いに立ち寄ったという。お店のパンが売り切れました。明日の午前9時から10時の間にまたお越しください。ヒューさんは「これは不思議なことではない」と語り、「事前に注文せずに10回ここで買ったことがあるが、7、8回はケーキが在庫切れだったり、焼き上がるのを待たなければならなかったりした」と語った。
「ケーキは事前に買うのは難しいですが、品質はとても新鮮です。中秋節の時期には、ここでよくピアケーキを買います。普通の焼き菓子ほど甘くなく、皮はサクサクしていて、脂っこくなく食べられるからです」とヒエウさんは語った。
店主によると、客の数は徐々に増えており、潮州人だけでなく全国各地からの観光客も来ているという。しかし、店は店舗を拡大する予定はなく、単に家族に引き継ぐだけだ。「先祖が長年かけて築き上げた事業が部外者の手に渡り、評判が落ちるのを望まない」からだ。
アン氏は、目先の利益のために品質を犠牲にするよりも、販売数を減らして利益を減らすほうがましだと語った。この店は父から息子へと受け継がれ、家族の評判、質の高いケーキ、献身的なサービスを経営理念として、過去 75 年間、顧客を維持してきました。
記事と写真:ビック・フォン
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