ホーチミン市でピアケーキの窯を手作りする75歳のトリウ・チャウさん

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Trieu Minh Hiep ベーカリーは 3 世代にわたって受け継がれ、潮州出身の中国人の伝統的な手作りのピアケーキの作り方を守っています。

8月の満月を迎えると、ホーチミン市の潮州系の中国人は、インゲン豆、サトイモ、塩卵を詰めたサクサクのピアケーキを箱ごと贈り合うことがよくあります。 6区にあるTrieu Minh Hiep Piaケーキショップのオーナー、Trieu An氏は、ホーチミン市には手作りのPiaケーキショップはほとんど残っていないと語った。このタイプのケーキは、何世代にもわたって潮州の人々の生活に結びついており、結婚式や旧正月の休暇には欠かせないものです。「ピア」は潮州語（中国広東省潮汕地域の方言）に由来し、「ケーキ」を意味します。

アンさんは、ピアケーキは市場でよく見られる広東風月餅ほど人気がないと語った。中秋節にピアケーキを食べるのは、ほぼ潮州人だけです。

ピアケーキは、17世紀にベトナムに移住したミンフオン族（中国の明朝の人々）によってベトナム南部にもたらされました。今日に至るまで、ホーチミン市の潮州出身の中国人は伝統的なピアケーキを守り続けています。アンさんのパン屋は現在3代目です。生地を混ぜる、伸ばす、餡を作る、成形するといった工程はすべて手作業で行われます。このケーキは10日以内に消費しなければならず、「オーブンから取り出したばかりの温かいうちが一番おいしい」とアンさんは言う。

1930年代、アン氏の祖父であるトリウ・ミン・ヒエップ氏はベトナムに移住し、現在のホーチミン市5区、6区、11区にあたるチョロン地区に定住した。当初、トリウ家の「ビジネス」は、市場で焼いたピアケーキを売る屋台だけだった。 1948年、ヒエップ氏は6区ビンタイ通りの路地に小さなパン屋を開業しました。75年間、3世代にわたる経営者を経て、このパン屋は一度も場所を変えていません。ケーキの作り方は「初日と全く同じです」とアンさんは言う。

ケーキを作る工程は、生地を作る部分とフィリングを作る部分の 2 つに分かれます。餡にはインゲンと新鮮なタロイモが使われており、小麦粉は混ぜられていません。これらの材料を蒸してピューレにし、砂糖と混ぜ合わせます（この手順は餡を調理するとも呼ばれます）。約 2 時間、ストーブで煮て、柔らかくしなやかな塊になるまで煮ます。練った餡を丸い塊に成形し、塩卵で覆います。店主によると、ケーキに使われている塩卵は新鮮で、保存料を使ったケーキのように硬く固くなく、ふわふわでスポンジのような食感を楽しめるという。

フィリングが冷めるのを待っている間に、パン職人は小麦粉を混ぜて皮を作り、生地を約 15 分間休ませてから、伸ばしてケーキの形を整えます。アンさんの家族は型を使わず、通常の型で作る月餅のような目立つデザインではなく、平らで丸い形に手で型抜きしている。アンさんは、ケーキの餡に小麦粉を混ぜていないので食感が柔らかく、型で成形するとケーキが潰れて皮と餡が混ざってしまうと話した。

成形後、ケーキをオーブンに入れて30〜45分ほど焼きます。オーブンから取り出すと、クラストが黄金色になるようにラード層が塗られます。ケーキの熱い表面と接触した油脂により、店に入るとすぐにはっきりと感じられる、脂っこくて少し焦げた独特の香りが生まれます。アンさんのパン屋の特徴は、ケーキを温かいままお客様にお届けすることです。

「ピアケーキは温めても冷やしても美味しく召し上がれますが、うちほど温かいケーキを届けてくれるところは他にありません。ケーキは焼きたての香りが漂う状態で届けられ、箱を持つとまだ熱々です。業務用のきちんと包装されたケーキとは全く違う、新鮮さと手作りの美味しさをお客様に感じていただけると思います」とアンさんは語る。

パン屋の特徴はパッケージにも記載されています。市場の月餅ブランドが箱をより美しくしようと競い合っている一方で、アン氏のパン屋は長年、シンプルな紙箱だけを使ってきた。数十年にわたり、この店で使用されていた箱は手で折り畳まれ、色鮮やかに印刷されていました。昨年、缶詰工場は従業員全員が定年退職を迎える高齢者だったため閉鎖され、パン屋は缶詰を交換した。まだ紙箱ですが、工業的なプリント柄は古いタイプほど「洗練されていない」です。店主によると、ホットケーキの水分を吸収して保存するには紙箱を使う必要があるとのこと。他の種類を使用すると、ケーキは蒸れて、皮はカリカリになりません。

店の横にある壁画には、トリウ・アンの最初のビジネスであるチョロン市場でのピアケーキの屋台が描かれている。 — 壁画には、トリウ・ミン・ヒエップ氏の家族の最初の「ビジネス」である、チョロンでのピアケーキの屋台が描かれている。

パン屋のオーナーは、30〜40個のケーキを作るのに3時間かかると話した。アンさんの店では通常、1日に30〜40箱ほど売れる。ケーキ4個入りの箱。種類によって価格は219,000 VNDから279,000 VND。

中秋節の1か月前には、客数が3〜4倍に増加し、店では1日あたり100箱以上を販売しました。多くの場合、お客様は事前に注文し、ケーキを時間通りに受け取る予定なので、ケーキの鮮度は保たれます。「ケーキは少量生産で毎日売り切れてしまうため、突然来店する個人客の多くは、焼き上がりを待ったり、翌日に受け取ったりしなければなりません。中秋節の期間中、パン職人たちは一生懸命働いていますが、売れるだけのケーキがない日も多いのです」と、チュウ・アン氏は語った。

5区に住むミン・ヒューさんは、自宅がパン屋の近くにあるため、事前に予約せずに仕事帰りに立ち寄って1～2箱買っているという。お店のパンが売り切れました。明日の午前9時から10時の間にまたお越しください。ヒュー氏は「これは不思議なことではない」と述べ、「事前に注文せずに10回ここで買ったことがあるが、7、8回はケーキが品切れだったり、焼き上がるのを待たなければならなかったりした」と語った。

「ケーキは事前に買うのは難しいですが、品質はとても新鮮です。中秋節には、ここでよくピアケーキを買います。普通の焼き菓子ほど甘くなく、皮はサクサクしていて、脂っこくなく食べられるからです」とヒューさんは語った。

店主によると、客の数は徐々に増加しており、潮州人だけでなく全国からの観光客もいるという。しかし、店は店舗を拡大する予定はなく、「先祖が長年かけて築き上げた事業が外部の者の手に渡り、評判が悪くなるのを避けたい」という理由で、家族に引き継ぐだけだ。

アン氏は、目先の利益のために品質を犠牲にするよりも、販売数を減らして利益を減らすほうがましだと語った。この店は父から息子へと受け継がれ、家族の評判、質の高いケーキ、献身的なサービスを経営理念として、過去 75 年間顧客を維持してきました。

文と写真：ビック・フォン

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