ここでは、「Tuong Cu Da, ca lang Dam」という有名な格言とともに、何百年も前から醤油作りが営まれてきました。 Cu Daは現在、3つ星OCOP（One Commune One Product）製品として認証されており、徐々に全国市場を席巻しています。
最近、タンオアイ地区のクダに来ると、村全体に挽いた大豆の香りと、オーブンから出したばかりの醤油の香りが漂っています。村の長老たちによると、醤油作りの職業は村自体と同じくらい古く、500年以上の歴史があるそうです。何世代にもわたり、Cu Daの醤油作りの伝統技術は、先人たちが残した貴重な財産となっています。
他の醤油作りの村とは異なり、Cu Da 醤油には独自の製法と独特の風味があり、それを食べた人は誰もがこの素朴な伝統料理の虜になります。 Cu Daで醤油を作っている人たちは、Cu Da醤油の独特なブランドを生み出すのは醤油の甘さと香りの違いだと言います。トゥオン・ク・ダーは、完成品を作るのに多くの複雑で細心の注意を要する段階を経る必要があるため、自然な甘い味がします。トゥオン・ク・ダーはもち米と大豆という2つの主な材料から作られています。醤油を炊くのに選ぶもち米は、普通の米と混ぜず、黄金色のもち米でなければなりません。大豆もつる性の大豆で、種子が小さく、色が薄い黄色です。
醤油を作る工程も、成型と豆作りという2つの主な工程から成ります。材料に関しては、ナムディン省ハイハウ産の収穫したての黄色いもち米から作られ、選別され、収穫され、米粒が乾くまで天日干しされます。大豆は醤油を美味しくする主な原料なので、一地域でしか栽培できない、大きくて均一で黄色い大豆を探すには、遠くの田舎の市場まで行かなければなりません。購入した大豆は、傷んだ大豆や割れた大豆を選別し、選別して良質の大豆を選び出します。
焙煎にも技術が必要です。豆が焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら弱火で焙煎し、皮を剥いて薪ストーブで柔らかくなるまで煮込み、豆が浮くまで土鍋に浸します。もち米も、よく洗って砕いた米から分け、蒸し器で蒸し、完全に炊けるまで置いておかなければなりません。もち米をトレーの上に広げて早く発酵させます。黄色くなったら炒った大豆と発酵させた豆水をかけていただきます。醤油が香ばしい香りを放つようになるまでの期間は15日から25日です。醤油メーカーは天候に左右されます。暑い夏が最適です。ソースが早く発酵します。醤油はハエが入らないように布で覆った陶器の瓶に保存されます。ソースが熟すまで夏の数か月間太陽の下に放置し、その後土瓶に注いで食べます。
機械で代替することも可能ですが、Cu Da醤油ではすべての工程を手作業で行っており、添加物は一切使用していません。その独特の特徴と風味から、Cu Da醤油は3つ星OCOP製品として認定され、全国で消費されています。
出典: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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