ベトナムのトラン・アン・ユン監督によるこの映画には、興味深い料理の物語がたくさん含まれています。
Single Kitchen の著書『 A Day with the Chef』によると、フランスで人気のスープを澄ます技法はコンソメ (「卵の網」) と呼ばれています。
スープを鍋で作るには長い時間がかかります。
このテクニックを実行するには、料理人は卵白を泡立てて冷たいスープに加え、一方向にかき混ぜるだけです。
肉の汚れや脂が卵白に付着し、スープが透明になります。
次に、ふるいやチーズクロスを使ってスープを濾し、卵白と汚れを取り除きます。
料理サイト「The Spruce Eats」の記事「コンソメ：濃縮スープストック」によると、フランス料理にはコンソメスープと呼ばれる非常に人気のある料理があるそうです。
このスープは、少し濃厚で透明な、お茶のようなスープになります。
フランス人はよく、牛肉、子牛肉、鶏の骨を煮込んでスープを作ります。
牛肉または子牛の骨のスープは茶色または琥珀色です。鶏骨スープは最も一般的なタイプで、通常は淡黄色です。
有名な料理ウェブサイト「Taste Atlas」の記事「本格的なコンソメのレシピ」では、透明でありながら風味豊かなスープを作るには忍耐が大切だと述べられています。
望ましい結果を得るには、料理人は最大 5 時間かかり、完璧な結果を得るために少し観察する必要があります。
鶏の骨から作った澄んだスープのチキンコンソメ - 写真: The spruce eats
コンソメスープの作り方は？
Spruce Eats の料理サイトでは、煮込む前に骨をオーブンで軽くローストするようアドバイスしています。こうすることでスープの風味がより良くなります。
調理のプロセスは、事前に調理した骨を水を入れた大きな鍋に入れることから始まります。
玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、コリアンダーなどのさまざまな野菜が、表面の不純物をすべて集める役割を果たす卵白とともに加えられます。
スープは弱火で2～5時間煮込みます。この料理サイトでは、煮込んでいる間はあまりかき混ぜないようにとアドバイスしています。
調理が終わったら、スープをふるいまたはチーズクロスで濾過します。
最終的に出来上がるスープは透明で風味豊かで、食事の始めに出されたり、他のスープや料理のベースとして使われたりします。
ゼラチン含有量が多いため、スープは冷めると濃厚なゼリー状になります。
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