ホーチミン市フーニャン区ファンディンフン通り（ファンディンフンとファンダンルーの交差点のすぐそば）の一等地にあるドアン・トゥックさん（48歳）のカニ料理レストランは、店の正面に置かれた大きなガラス瓶の中に、奇妙な白と茶色の液体の中でくねくねと動く新鮮なカニが入っていて、通行人の注目を集めている。これにより、レストランのオーナーがどのような奇妙な食べ物を販売しているのか理解できず、多くの人が興味を持ちます。
調査によると、ドアン・トゥックさんはレストランのカマウカニ料理にさらに独特の風味を出すために、カニを新鮮なミルクとサッサフラスに浸しているそうです。何人かの若者がこの料理をソーシャルメディアでシェアした後、トゥックさんのレストランには明らかに多くの客が訪れるようになった。ミルクとサッサフラスに「浸かっている」カニの動画も数十万回再生され、コメントや調理法や風味に関する議論が巻き起こっている。
トゥックさんによると、新鮮なカマウカニはガラス瓶に詰められた後、新鮮な牛乳、サッサフラス、新鮮なココナッツ、ビールの4つの主な材料に浸されるという。その中で、新鮮な牛乳とサッサフラスに浸したカニは、レストランのオーナーが1か月以上前に考案して客に提供した最新の2つの料理である。
「以前、外国人が牛乳、ワイン、ソフトドリンクを使って魚介類を調理しているのを見ました。彼らはこの組み合わせがとても気に入っているようでした。それで、ベトナムでやってみたらどうだろうと考えました。考えて、牛乳とサッサフラスを使ってカニを浸してみました」とトゥックさんは語った。
「水浴び」期間が終わったカニは蒸されてすぐに使用されるか、またはお客様の好みに応じて他の料理に加工されます。トゥックさんは、「入浴」後の蒸しカニにはスパイスが加えられていないにもかかわらず、より濃厚で甘い味になると語った。 「作り始めた頃は、お客さんが味を気に入らないのではないかと心配していましたが、幸運なことに、初めて食べていただいた後、お客さんは皆良い反応をしてくれて、また来てくれたり、もっと勧めてくれたりしました。おかげで、この料理も好評です」と店主は語った。
オーナーによると、このレストランでは主にカマウ産の角切りカニ（処女カニとも呼ばれる）を使用しているとのこと。このタイプは黄色いレンガ色で、脂分が多く香りがよく、見つけるのが難しいですが、大多数のお客様に好まれています。カニは慎重に選別され、発泡スチロールの箱に詰められ、8時間以内にホーチミン市に輸送されます。カニはレストランに到着したときには健康でなければなりません。
店主によると、毎日70～100kgのカニを輸入し、その日のうちに加工しているという。 「その日にカニが売れなかったら、カニ肉を前処理して濾し、他の料理に使う春雨を作ります。カニが死んでいたり質が悪かったりすると、どんな料理も美味しくなりません。だから私は死んだカニをお客さんに出すことはありません」と店主は語った。
カニが「到着」すると、薄めた塩水で洗浄され、種類と大きさごとに分類され、通気孔のあるプラスチックトレイに分けられます。ホーチミン市の有名なカニ商人出身のトゥックさんは豊富な経験を持っています。 「私はタオルを水に浸し、カニのトレーを一つ一つ覆っています。湿度を保つためと、カニが蚊に刺されるのを防ぐためです。蚊がカニの目を刺すと、カニはすぐに死んでしまい、本来のおいしさと新鮮さが失われてしまいます」とトゥックさんは秘訣を教えてくれた。
カニは水で十分に洗浄された後、ガラス瓶に入れられます。各瓶の容量は約 20 リットルです。カニの種類や大きさによって、ガラス瓶に浸すカニの数は変わります。
「通常、このような瓶1つにつき、約15kgのカニを8～10リットルの新鮮な牛乳またはサルサパリラに浸します。カニが大きい場合は、瓶1つにつき約6～7匹、中型または小型のカニの場合は、瓶1つにつき数十匹のカニを浸します。ガラス瓶に浸すと見た目が美しく、見つけやすいだけでなく、清潔で健康にも害がありません」とトゥックさんは語った。
レストランのオーナーによると、カマウカニの美味しさと独特の香りを失わないように、カニはミルクとサッサフラスに15〜20分ほど浸され、それより早くも長くも浸されないそうです。 「このように浸すことで、カニは代謝が促進され、新鮮なミルクと真水を体内に吸収し、海水と汚れを排出します。私がXa Xiを選んだのは、このソフトドリンクがあらゆるソフトドリンクの中で最も独特の香りと心地よい甘みがあり、浸してもカニ肉本来の甘さが失われないからです」とオーナーは語った。
トラン・トゥン・リンさん（2002年ホーチミン市生まれ）は、カニ料理を楽しみに早めにレストランに来た客の一人です。 「このようにカニを浸すと、カニはサッサフラス特有のミルクの強い香りがします。でも、時々カニがミルクの香りで甘くなりすぎたり、脂っこくなったりしてすぐに飽きてしまいます。でも全体的には、この料理は奇妙で美味しいです」とリンさんはコメントした。
トゥックさんの店は毎日正午から夜遅くまで営業しています。現在最も売れている料理は、新鮮な牛乳に「浸した」蒸し蟹です。多くの客が、牛乳に浸した後の蟹肉の甘くて心地よい香りを好むからです。
「この料理に加えて、私はもうすぐ18種類の味のカニ鍋のフルセットを発売する予定です。これは、18種類の鍋で18種類のまったく異なる味のカニを調理するということです」とトゥックさんは語った。
トゥックさんのカニ料理をミルクとサルサパリラに「浸した」料理がソーシャルネットワークでシェアされると、多くの客がシーフードとソフトドリンクや新鮮なミルクの組み合わせに懸念を表明した。
ベトナムネット記者に情報を提供してくれたベトナム医師会副事務局長、ベトナム応用医学研究所所長のチュオン・ホン・ソン博士は、「科学的には、カニと牛乳の組み合わせが身体に副作用を引き起こす可能性があることを証明する具体的な研究はありません。栄養成分を考慮すると、カニと牛乳の栄養価は非常に高く、タンパク質が豊富な食品です。新鮮な牛乳に浸したカニは魚臭さを軽減するのに役立ちます。したがって、牛乳はカニの肉に香りを付け、魚臭さをなくすのに重要な役割を果たします。」と語った。
チュオン・ホン・ソン医師によると、この組み合わせは、カニや牛乳タンパク質アレルギーなどの魚介類に対するアレルギー歴がある人や、カニが調理されていない場合にのみ、消化器系やアレルギーの問題を引き起こすとのこと。
「そのため、カニと牛乳という2種類の食品を1つの料理に組み合わせた場合、アレルギーのリスクは一般的な組み合わせから生じるのではなく、これらの食品の1つまたは両方に対するアレルギーが原因である可能性があります」とチュオン・ホン・ソン博士は述べています。
ヴォー・ヌー・カーン
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