Supe Lam Thaoゲストハウスのマネージャー、Nguyen Manh Hung氏（立っている）が宿泊客と交流している。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。
驚くべきことに、これらの地元料理の多くは、町やベトチ市外のレストランで食べる料理よりもさらに美味しいとお客様から評価されています。スーペラムタオの料理文化は、穴あき肉（串刺しの肉パテ）、ナマズ、内臓（豚の腸）、アサリとカボチャの炒め物、エビの煮込みなどの伝統的な料理によって徐々に形作られていきました...
Supe Lam Thaoゲストハウスのマネージャー、グエン・マン・フン氏は次のように語ります。「2019年にゲストハウスの新しい役職に就任した時、私はSupe Lam Thaoの料理ブランドを築き、受付や厨房での活動を通して顧客サービスのレベルを向上させるという構想を心に抱きました。Supe Lam Thaoでは、これまで受け継がれてきた伝統的な料理をベースに、質を高めるとともに、新しく多様な料理を生み出すために研究と探求を重ねてきました。」
ポークソーセージと同様に、どこでも手に入りますが、私はキッチンチームの責任者であるファム・チュン・ドゥン氏とグエン・ティ・マイ氏との料理経験を活かして、スーペ・ラム・タオの典型的な風味を持つマンソーセージ（穴の開いた肉）料理を作り上げました。
「内側」の料理、豚の腸のようなものです。豚の腸を食べるのが好きな人はたくさんいますが、品質が保証されていない食品なので不安を感じています。そのため、安全で新鮮な食材を厳選し、洗浄してちょうど良い火加減になるまで茹で、その後氷水につけてシャキシャキ感と歯ごたえを出します。特に、ブラッドソーセージはスーペラムタオの料理ブランドとなっています。
ナマズ料理と同様に、生きた大河の魚を選んで蒸したり、焼いたり、調理したりしたので、多くの人が褒めてくれました。エビの煮込み料理と同様に、私たちはそれを購入し、揚げ、醤油、生姜、レモングラスなどのスパイスと一緒に鋳鉄鍋で約10時間煮込み、魚をしっかりと噛み応えのあるものにしながらも、おいしい風味を保ちます。
多くの料理はそれを作った人の個性を反映します。例えば、穴あき肉を作るとき、私たちはグエン・ティ・マイさんを「信頼」しています。通常、肉は1枚の包丁で切りますが、彼女は3回切らなければなりませんでした。彼女はマリネするとき、特にパテを焼くときに非常に注意を払います。短気な人は物事を急いで行うことが多く、強い火では肉の吸収、鮮度、甘みが確保されません。
小さな火から大きな火まで調整するには冷静さが必要です... 毎年、セミナー、会議、文化およびスポーツ交流活動を通じて何万人もの企業のお客様にサービスを提供しているほか、地元のお客様にもサービスを提供しています。ゲストのニーズにもっと応えられるよう、受付係やシェフ向けのトレーニングコースをもう少し開催したいと思っています。」
特製ナマズ料理を提供するファン・チュン・ドゥン氏。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。
Supe Lam Thaoのキッチンでは、ファム・チュン・ズン氏は「ズン・カ」、グエン・ティ・マイ氏は「マイ・チャ」、グエン・ティ・ガー氏は「ンガ・ロン」、ファン・フオン・トゥイ氏は「トゥイ・ソテー」という愛称で呼ばれています。
アン・ドゥンさんは、ハノイ観光大学の料理芸術学科で学びながらプロの料理について学んだ唯一の人物です。他のメンバーは独学ですが、全員に共通していることが 1 つあります。それは、職業に対する情熱です。彼は Supe Lam Thao 家の 3 代目であり、前の世代には祖父母、両親がいます。
シェフにとっての喜びは、お客様がテーブル上の料理を全て完食される姿を見ることです。お褒めの言葉よりも、テーブル上でのそのような行動を見るだけで嬉しくなります。キッチンチームのメンバーは、料理が時代遅れにならないよう、常に研鑽を積んで変化をつけなければならないとよく話し合っています。会社には、ハノイ観光大学の先生を招いて料理を教えてもらったり、省内外の有名レストランへの研修旅行に参加したりできる環境が整っています。
彼は自身の看板料理である魚料理を紹介しながらこう語った。「ベトチ、フートは川の合流点がある町で、ナマズが名物です。ナマズの調理法は非常に手の込んだもので、まず麻痺させてから熱湯で毛を「剃り落とし」、皮についたぬめりや泥をすべて取り除いて白く仕上げます。それから加工します。」
魚は適度にマリネされ、蒸されるので、魚肉は噛み応えがあり甘みがあります。焼き魚は、ガランガル、発酵米、エビペーストでマリネしたラ・ヴォン魚ケーキの別のバージョンです。魚の炒め物は、できるだけ素朴な風味を残すために、発酵米とバナナの花と一緒に炒められています。魚のスープは香りをつけるためにターメリックと酸っぱいパイナップルと一緒に調理されます。
穴あき肉が名物のグエン・ティ・マイさん。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。
グエン・ティ・マイさんは、会社を訪れたフン・ヴォン・カップのベトナムのバレーボールチーム上位8チームのために料理を作るのに大忙しだったにもかかわらず、真っ赤に燃える炭火コンロで顔を赤らめながらも、数分間の時間を取って話をしてくれました。彼女自身はSupe Lam Thaoで18年間働いていますが、最初は受付係で、その後5年以上は調理師として働いています。彼女は料理学校には行かず、キッチンアシスタントとして働きながら徐々に経験を積んでいきました。
まず、新鮮で柔らかい肩肉を選び、切り分けて巻き、魚醤、食用油、玉ねぎ、ニンニク、MSG、砂糖、シーズニングパウダー、コショウでマリネします。焼く際は温度調整に注意し、最初は弱火で焼き、その後火力を上げて、肉が乾燥しないように黄金色になるまで焼きます。厨房で働き始めてからは、豚肉の焼き巻きだけでなく、鳥や魚などのグリル料理も担当しています。スープラムタオゲストハウスのマネージャー、グエン・マン・フンさんは、私たちが忙しいと分かると、何度も厨房に入って手伝ってくれました。彼はとても器用で、料理に熱心です。
ファン・フォン・トゥイさんと彼女の得意料理、アサリとカボチャの炒め物。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。
「トゥイ・シャオ」としても知られるファン・フォン・トゥイさんは、忙しくカボチャの皮をむいたり刻んだりしながらも、私に少し時間をかけて分けてくれました。このニックネームについて尋ねると、彼女は明るく微笑んでこう説明しました。「私はSupe Lam Thaoで17年間働いており、家族は2世代にわたってここで働いています。私の得意料理は炒め物で、特にカボチャとアサリの炒め物が得意です。」
この料理を作るには、まずアサリを茹でて洗い、水を取っておき、カボチャの皮をむいて切り、アサリと一緒に玉ねぎを炒めて取り出し、置いておき、カボチャと一緒にニンニクを炒め、スパイスを加えて炒めたアサリを注ぎます。これは私が自分で考えた料理です。以前、ムール貝とカボチャを炒めたことがあるのですが、アサリほど風味が強くないと感じました。
グエン・ティ・ンガさんと彼女の得意料理である内臓料理。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。
グエン・ティ・ガーさんは、下に小さなろうそくが置いてあるため湯気の立つ内臓の入ったボウルを持ちながら、内臓にはさまざまな種類があるが、冷たくて柔らかく、なめらかなスープ・ラム・タオのソーセージが皆にとって最も印象的な料理だと説明した。遠方からお客様がいらっしゃるたびに、当社は丁重にお迎えいたします。
この料理の材料は複雑ではなく、朝に処理された新鮮な洗浄された腸を使用し、血液とラードが中に注がれており、特にハーブは使用されていません。この料理には、ソーセージの他に、腸、腸管、心臓、レバーなどの他の材料も含まれています。腸は加工された後、氷水に浸され、急激に熱と寒さにさらされてもよりカリカリになります。
出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html
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