Saveurs culinaires dans l'ancien village de potiers

Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa fabrication de poterie, considérée comme la création par excellence de la terre, mais est également le berceau d'un passe-temps culinaire unique de la capitale.

Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa fabrication de poterie, considérée comme la création par excellence de la terre, mais est également le berceau d'un passe-temps culinaire unique de la capitale.

La chaise de l'artiste

L'ancien village de Bat Trang, district de Gia Lam, à Hanoi, conserve, les jours précédant le Têt, sa « forme » inhérente de village de potiers de longue date - toujours animé par des acheteurs et des vendeurs, des charrettes tirant des marchandises, des villageois entrant et sortant occupés à faire des affaires.

En s'enfonçant dans le village, où se trouve une majestueuse maison communale, donnant directement sur la rivière Rouge venteuse, se trouvent une vingtaine de maisons anciennes qui existent tranquillement depuis près de plusieurs siècles. Associées à cet espace, les offrandes de Bat Trang deviennent « l'âme » de la culture du village de potiers, le « crochet » qui attire les touristes du monde entier pour en profiter puis les admirer.

À première vue, les plats de Bat Trang ressemblent aux plats de mariage et d'événement, mais chaque plat sur le plateau est le résultat d'un processus très élaboré de sélection des ingrédients et de cuisson. Photo : Linh Linh.

Le festin de Bat Trang est à la fois étrange et familier car il existe des plats très familiers, disponibles à chaque Têt, tels que le banh chung, le nem ran, la soupe tom bong thit moc... Mais il existe aussi des plats assez étranges, à première vue on pourrait penser qu'ils sont dans un festin de mariage, mais en fait ce sont des plats indispensables dans les vacances, le Têt, les funérailles et les mariages des habitants de Bat Trang depuis des centaines d'années.

« Les festins de Bat Trang sont élaborés, de la préparation des ingrédients à la cuisson. Le même plat, la même recette, mais les gens de l'extérieur du village ne le cuisinent pas toujours aussi bien qu'ici », explique la jeune artiste culinaire Pham Thi Dieu Hoai, du village 2 de Bat Trang, en préparant avec assiduité les ingrédients pour plus d'une douzaine de festins servis au cours de la journée.

Dans l'Antiquité, comme il se trouvait à proximité d'un grand fleuve, c'était un lieu de commerce animé avec des régions partout. Des aliments délicieux et exotiques du monde entier viennent naturellement et sont sélectionnés par les locaux et transformés en plats de tous les jours. Les mains habiles, le soin et la persévérance du travail quotidien de poterie des habitants de Bat Trang « quintessence » progressivement les plats.

Pour être dignes de la valeur des plats anciens, les cuisiniers modernes comme Mme Hoai consacrent beaucoup d’efforts à les apprendre, à les entretenir et à les promouvoir. Passionnée de cuisine à l'origine, cette petite femme a été reconnue comme l'une des cinq plus jeunes artistes culinaires de l'ancien village.

En tant que l'une des villageoises qui entretiennent régulièrement la culture culinaire et qui porte également le « fardeau de responsabilité » d'une jeune artiste, Mme Hoai se concentre sur chaque plat du plateau et en prend soin.

La route qui longe l'ancienne maison communale mène à des maisons presque centenaires, où se cultivent les saveurs des plats célèbres de la capitale.

« Préparer un festin en tant qu'artisan présente de nombreuses différences. Les touristes viennent me voir et sont curieux de découvrir le festin préparé par l'artisan. Ils l'apprécient donc et l'évaluent. Si la préparation n'est pas faite correctement et que chaque plat n'est pas soigné, cela affectera non seulement ma propre image, mais aussi le travail des artisans culinaires du village depuis des siècles », a expliqué Mme Hoai.

Mme Hoai n’est pas la seule à avoir cette pensée. En tant que prochaine génération à perpétuer l'artisanat culinaire de la famille, M. Le Huy, fils de l'artiste culinaire Nguyen Thi Lam, village 1, village de Bat Trang, a également mis l'accent sur les deux éléments de « tradition » et de « préservation » tout au long de l'histoire de la fête du village de poterie.

Sans avoir besoin de faire de la publicité à grand renfort de publicité, la cuisine de M. Huy reçoit encore régulièrement 5 à 10 plateaux de nourriture chaque jour pendant les vacances du Têt, et refuse même résolument d'accepter davantage de commandes pour garantir la meilleure qualité des plats. C'est également le souhait de l'artisane Nguyen Thi Lam, qui s'apprête à fêter ses 90 ans. Malgré sa santé fragile et son incapacité à cuisiner, elle pose régulièrement des questions et transmet son expérience de toute une vie à la génération suivante. Depuis lors, en plus de la réflexion commerciale, le travail en cuisine pour servir les clients du monde entier est toujours effectué chaque jour par la nouvelle génération avec le cœur de préserver les traditions familiales en particulier et la culture culinaire unique du village en général.

Mme Hang, belle-fille de l'artiste culinaire Nguyen Thi Lam, est la nouvelle génération qui perpétue la tradition familiale de préparer des festins. Photo : Bao Thang.

« Les membres de la famille participent activement à la préparation des repas, à la fois pour perpétuer le travail de leurs parents et pour préserver la joie et la fierté familiales. Préparer des plats traditionnels est pour nous une passion et une source de joie », a confié Huy.

Méticuleux pour chaque plat

Dans les premiers jours de l'année, rendez-vous à Bat Trang pour déguster de nouveaux plats ou le goût gourmand des habitants du village de potiers. En parlant simplement de la soupe de pousses de bambou aux calmars finie, le bol de soupe placé sur le plateau n'a pas une couleur trop spéciale mais est d'une beauté élégante. Les délicates pousses de bambou et les fibres de calmar s'entrelacent, se mélangeant dans un bouillon riche qui est une délicieuse combinaison de douceur du bouillon de poulet, du bouillon d'os de porc et des crevettes.

L'artisan Pham Thi Dieu Hoai a partagé que la célèbre soupe de calmars et de pousses de bambou n'est pas seulement due à la sophistication et à la minutie de la préparation, mais aussi à la saveur délicate, au mélange parfait de produits précieux des montagnes et des forêts (calmars) et de l'océan (calmars). Ce plat n'est pas seulement un symbole d'harmonie entre la terre et le ciel, mais a également une signification profonde de convergence de la quintessence de toutes les directions. C'est pourquoi, dans le passé, la soupe de pousses de bambou et de calmars était considérée comme un mets délicat, autrefois offert au roi comme symbole de respect et de luxe.

Lors des fêtes spéciales, la célèbre soupe de calmars et de pousses de bambou exige non seulement de la sophistication, mais également des ingrédients de la plus haute qualité. Les calmars utilisés doivent être frais et délicieux, passant par de nombreuses étapes de transformation élaborées telles que le retrait de la coquille, le trempage dans du vin de gingembre pour éliminer l'odeur, la cuisson au gril sur du charbon de bois, puis le pilage et le déchirement en petits morceaux, puis la friture jusqu'à ce qu'ils soient dorés pour faire ressortir l'arôme. Les pousses de bambou doivent également être sélectionnées parmi les meilleures parties, en retirant les extrémités jeunes et vieilles, et en épluchant soigneusement chaque brin finement afin qu'il soit à la fois doux et conserve son croustillant naturel. Étrangement, à l'ère moderne, le processus d'épluchage des pousses de bambou et des calmars pour produire de petites fibres fines comme des cure-dents se fait toujours à la main et à l'aiguille.

L'artisane Pham Thi Dieu Hoai prépare un plateau de nourriture dans l'ancienne maison.

Non seulement les habitants du vieux quartier de Hanoi sont sophistiqués dans leur cuisine, mais les habitants de Bat Trang privilégient également les saveurs saisonnières, essayant de capturer l'essence du ciel et de la terre dans chaque plat. Tout comme les fleurs fleurissent à différentes saisons, il existe des plats délicieux qui n’ont vraiment bon goût que lorsqu’ils sont de saison. En février et mars du calendrier lunaire, lorsque la saison des sardines et des anchois revient sur la rivière Rouge, le marché du village de Bat Trang regorge de poissons frais, attendant que les artisans fassent leur choix.

Les sardines sont souvent grillées, la peau est croustillante et la chair du poisson est grasse et riche. Quant à la soupe de poisson, elle est préparée de manière plus élaborée en hachant la chair du poisson, en la mélangeant habilement avec du porc haché, de l'aneth, de l'ail, du piment, puis en la roulant en boules. Les artisans peuvent cuire à la vapeur, frire ou cuire une soupe de boulettes de viande avec des abricots verts, chaque méthode de préparation ouvre une saveur unique, riche mais élégante.

La façon de fabriquer montre une méticulosité et une sophistication que seul Bat Trang possède. C'est pourquoi M. Le Huy peut affirmer avec assurance que, même s'il donne les recettes des plats de Bat Trang à des invités curieux, peu de gens peuvent les préparer aussi délicieux et authentiques qu'ici. C'est la quintessence de l'expérience, à travers les mains habiles et minutieuses des habitants du village de potiers, qui a nourri et alimenté chaque plat rempli de saveurs anciennes.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html