Le quartier de Bui Xa, dans le quartier de Ninh Xa, ville de Thuan Thanh, province de Bac Ninh, compte actuellement environ 130 ménages qui fabriquent des rouleaux de printemps Bui, générant des revenus de 140 à 150 milliards de VND par an.
Le Nem Bui est l'une des spécialités célèbres de Bac Ninh. Photo : Le Gia Ha Thanh.
M. Pham Viet Cuong, secrétaire du quartier de Bui Xa, a déclaré que bien que le village ait été déplacé vers la ville, il y a encore beaucoup de terres agricoles, la plupart des gens mettent en commun leurs terres pour les prêter ou les louer afin de se concentrer sur la profession traditionnelle de fabrication de Bui nem. La différence du Nem Bui est qu'il doit utiliser de la viande chaude, du porc découpé, la crosse est encore chaude et a été mélangée avec un peu de graisse, de peau et d'épices par le propriétaire. Le Nem Bui présente des similitudes avec le Nem Phung mais possède un ratio de viande maigre plus élevé et utilise uniquement de la poudre de riz grillé. Le porc est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit saignant, puis mélangé à de la poudre de riz pour créer une douceur et un arôme caractéristiques.
La famille du secrétaire de quartier fabrique également des rouleaux de printemps Bui, produisant 1 000 rouleaux par jour, chacun pesant 300 grammes. La production est considérée comme modeste, tandis que les familles plus nombreuses produisent plusieurs milliers de rouleaux par jour. La production quotidienne totale de rouleaux de printemps de Bui Xa est d'environ 100 000 avec un prix de vente de 30 à 50 000 VND/pièce selon les produits réguliers ou sur mesure, principalement exportés vers les provinces et villes voisines telles que Hanoi, Bac Ninh City et Bac Giang.
Chaque ménage du quartier est responsable d’une étape, ce ménage fait des rouleaux de printemps, ce ménage fait des feuilles, ce ménage fait de la poudre de riz… créant des emplois pour des milliers de travailleurs avec un revenu moyen de 8 à 10 millions de VND/mois.
Il convient toutefois de noter que de moins en moins de personnes ont de l'expérience dans la confection de nem bui, principalement des personnes âgées, tandis que leurs enfants choisissent souvent d'autres métiers. Ce métier est peu pratiqué en raison de son travail acharné, de sa méticulosité et de ses faibles revenus.
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