Contrairement aux magasins de bun cha habituels à Hanoi, le magasin de bun cha de Mme Nguyen Thi Trang (de Ninh Binh) à Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) utilise des morceaux carrés de cha, servis avec des nouilles vermicelles au lieu de nouilles de riz. Mme Trang a déclaré que le restaurant était ouvert depuis deux ans. « Les vermicelles carrés au porc grillé sont ce que beaucoup de convives appellent pour distinguer les vermicelles au porc grillé de Ninh Binh de ceux de Hanoi. Ma famille prépare ce plat depuis quatre générations, alors je souhaite le faire découvrir à Hanoi », a déclaré le restaurateur.
Le bun cha à Hanoi utilise généralement des tranches de porc grillées ou des boulettes de porc grillées. Les vermicelles de Ninh Binh au porc grillé font également des boulettes de viande, mais les boulettes de viande sont disposées en gros morceaux carrés, chaque morceau contenant environ 400 à 450 grammes de viande. Après avoir disposé la viande en blocs carrés, le chef les fera griller sur des charbons ardents.
Selon le propriétaire, le restaurant achète chaque jour du porc frais pour le transformer, le hacher et le faire mariner pour en faire des saucisses. « J'utilise de la viande d'épaule, de la croupe et du gras dans les bonnes proportions. Après le hachage, je mélange la viande avec des épices comme de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et de la poudre de basilic. La poudre de basilic donne à la saucisse son parfum. Et contrairement à la saucisse de Hanoï, la saucisse de porc grillée de Ninh Binh n'est pas marinée à la citronnelle », explique Trang.
Le charbon doit être vraiment rouge avant que le propriétaire du restaurant ne mette la viande sur le gril. La viande sera alors uniformément dorée, non brûlée, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Le restaurant utilise du charbon de bois pour rendre la viande plus parfumée. Chaque morceau de pain de viande carré « géant » coûte 100 000 VND. « En faisant griller la viande de cette façon, elle perdra moins de graisse et conservera sa douceur et sa tendreté à l'intérieur », a déclaré le propriétaire du restaurant.
Chaque portion de vermicelles grillés avec du porc grillé au restaurant coûte entre 40 000 et 55 000 VND. Une portion typique comprendra des nouilles de riz, un morceau de rouleau de porc (chaque morceau carré de rouleau de porc peut être divisé en trois morceaux), des légumes crus et de la sauce de poisson. La sauce de poisson est savamment mélangée selon la recette de la famille du propriétaire, et ne peut manquer de papaye pour l'accompagner.
« Cette saucisse carrée est carbonisée à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Sa chair est très douce et parfumée. Le propriétaire l'a grillée à point, sans odeur désagréable de brûlé. Il m'a suffi d'utiliser la pointe de mes baguettes pour la découper en petits morceaux. La sauce est à la fois aigre-douce et très harmonieuse », a déclaré M. Tran Nam (Thanh Xuan), un client du restaurant.
Chaque jour, le restaurant vend 300 à 400 portions de bun cha. De plus, le restaurant propose également des rouleaux de riz Thanh Tri et des rouleaux de printemps aux fruits de mer.