Seit mehr als zwei Monaten ist geröstetes Hühnchen-Pho das meistverkaufte Gericht im Laden von Herrn Nguyen Xuan Kien (50 Jahre alt) in Kim Lien, Bezirk Dong Da, Hanoi. Wenn die Gäste bestellen, werden die Reisnudeln in Brühe blanchiert, in eine Schüssel gegeben und die reichhaltige, schimmernde Sauce hinzugefügt, vermischt mit knusprigem, glänzendem Brathähnchen, blanchierten Sojasprossen, Kräutern und gerösteten Erdnüssen. Der Pho-Salat wird mit einer Dip-Sauce aus einer Mischung aus Korianderwurzeln, Pho-Basilikum, Knoblauch, Chili, Zucker, Fischsauce, Zitrone und Kumquat serviert.
„Seit wir Pho mit gebratenem Huhn im Angebot haben, ist die Zahl der Restaurantgäste deutlich gestiegen. Mein Restaurant verkauft täglich 800 bis 900 Schalen Pho aller Art, hauptsächlich Pho mit gebratenem Huhn (in Nudelsuppe oder gemischtes Pho). Wir konsumieren 150 bis 230 Hühner und mehr als 100 kg Pho-Nudeln“, so der Restaurantbesitzer.
Herr Kien ist seit 15 Jahren im traditionellen Chicken-Pho-Geschäft tätig, das gebratene Chicken-Pho-Gericht hat er jedoch erst in den letzten paar Jahren kreiert und verkauft. Als Koch im alten Kim Lien Hotel liebt Herr Kien es, neue Rezepte zu entdecken und zu lernen. Nachdem er eine Zeit lang ein traditionelles Chicken-Pho-Restaurant eröffnet hatte, lernte er, wie man Brathähnchen zubereitet, um die Vielfalt der Speisekarte des Restaurants zu erhöhen.
„Obwohl ich einen Lehrer suchte, um das Handwerk zu erlernen, brauchte ich drei Jahre, um das perfekte Rezept für Brathähnchen zu finden, bei dem ich die Einschränkungen in puncto Geschmack und knusprige Haut überwand. Als mir dieses Gericht erfolgreich gelungen war, kam mir die Idee, Pho und Brathähnchen zu kombinieren, um den Gästen eine neue Geschmacksrichtung zu bieten“, sagte Herr Kien.
Laut dem Restaurantbesitzer ist das Braten von Hühnchen in einem Tontopf ein mühsamer Prozess mit vielen verschiedenen Schritten, wobei die Auswahl der Qualität des Hühnchens der wichtigste ist. Herr Kien verwendet Yen, das Berghuhn (Bac Giang), eine Hühnerart, die in Netzen aufgezogen und auf Hügeln gehalten wird und 1,7 bis 1,8 kg wiegt. „Ich verwende keine Hühner aus industrieller oder Käfighaltung, weil das Fleisch zu locker und nicht schmackhaft ist. Hühner aus Freilandhaltung sind teuer, aber das Fleisch ist fest und süß, und nach der Verarbeitung hat es einen ansprechenden Geschmack“, sagte Herr Kien.
Um die Frische zu gewährleisten, werden täglich gegen 3 Uhr morgens Hühner von Bac Giang nach Hanoi transportiert. Hühnchen wird vorverarbeitet und gründlich gewaschen, bevor es verschiedene Bade- und Marinierphasen durchläuft.
„Für das erste ‚Bad‘ verwende ich kochendes Wasser mit Ingwer und Essig, um Unreinheiten zu entfernen und die Hühnerhaut gleichmäßig zu strecken. Nach dem Blanchieren wird das Huhn zum Abtropfen in einen Korb gelegt, bevor es mit Gewürzen und Heilkräutern ‚gebadet‘ wird“, sagte der Restaurantbesitzer.
Das ganze Hähnchen wird mit 17 Gewürzmischungen wie Pfeffer, koreanischem Chilipulver, Honig, Thai-Salz... 2 Stunden lang mariniert, dann muss es gründlich getrocknet werden, bevor es in den Bratofen kommt. „Wenn die Sonne scheint, trockne ich das Huhn in der Sonne, andernfalls muss ich einen Ventilator zum Trocknen verwenden. Diese Schritte ähneln stark der Zubereitung von gebratener Lang Son-Ente“, erklärt Herr Kien.
Nachdem das Huhn trocken ist, wird es in einen Bratofen gegeben. Je nach Gewicht und Größe des Hähnchens dreht der Koch es 12 bis 13 Minuten pro Portion und passt die Temperatur dabei zwischen 200 und 250 Grad Celsius an. Zeit und Temperatur werden sorgfältig abgestimmt, damit das Hähnchen gar, aber nicht trocken oder verbrannt ist.
Nachdem das Huhn gegart ist, „badet“ Herr Kien es weiter in einer Pfanne mit kochendem Öl, um die Haut goldbraun und knusprig zu machen und ein wohlriechendes Aroma zu verströmen. „Nachdem mein Brathähnchen viele Phasen durchlaufen hat, bleibt es länger knusprig und hat ein intensiveres Aroma“, sagte der Restaurantbesitzer.
 |  |
Jedes Brathähnchen kostet im Restaurant 160.000 VND. Gebratene Hühnchen-Pho-Gerichte kosten ab 30.000 VND/Schüssel, eine Schüssel mit speziellem gemischtem Pho kostet 50.000 VND und gemischtes Pho mit Schenkeln oder Flügeln kostet 35.000 VND. Bei dem Pho-Gericht in Kombination mit gebratenem Hühnchen wird auch die Brühe sorgfältig von Herrn Kien zubereitet. Dementsprechend lässt der Restaurantbesitzer die Brühe aus Schweineknochen mit 250–300 Hühnerfüßen 18 Stunden lang köcheln und fügt geröstete Schalotten, Pfeffer, Ingwer, Fischsauce und MSG hinzu. Die Brühe hat einen mäßig reichen Geschmack, der mit den Reisnudeln und dem gebratenen Huhn harmoniert.
Das Restaurant verkauft auch einige Beilagen wie Hühnerfußsalat mit grüner Mango und Hühnerkohlsalat für 60.000 VND/Teller.
 |  |
Das Restaurant bietet Platz für ca. 30 Gäste, ist klimatisiert und luftig. Stoßzeiten sind in der Regel mittags (11–13 Uhr) und abends (19–20 Uhr). Zu dieser Zeit ist das Restaurant oft voll und die Zahl der Kunden, die Essen zum Mitnehmen bestellen, ist groß, sodass man ziemlich lange warten muss.
„Das gebratene Hühnchen-Pho erinnert mich an das saure Pho in Cao Bang und Lang Son. Das Hühnchen im Restaurant hat eine knusprige, schöne Haut und die Pho-Sauce ist aromatisch und reichhaltig. Vom Hühnchen-Pho bin ich nicht allzu beeindruckt, es ist genau richtig. Ein Pluspunkt ist der günstige Preis“, sagte Frau Thuy Ha (Dong Da).
[Anzeige_2]
Quelle
Kommentar (0)