كيف يحصل المطعم على نجمة ميشلان؟

يجب على المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان أن تفي بخمسة معايير صارمة لهذه المنظمة وأن تجتاز تقييم المقيمين.

تم مشاركة المعلومات حول المعايير من قبل ممثلي ميشلان في ندوة بعد حفل توزيع نجوم ميشلان للمطاعم في سنغافورة في عام 2018.

يتحدث الشيف ألفين ليونج (في الوسط) عن المعايير التي يجب أن يستوفيها المطعم للحصول على نجمة ميشلان في ندوة في سنغافورة، نظمها دليل ميشلان، في عام 2018. الصورة: دليل ميشلان

استخدم مكونات عالية الجودة

لا يتمتع الطهاة في سنغافورة برفاهية استخدام المكونات الموسمية المزروعة محليًا. ولكن هذا لا يمنعهم من البحث عن الأفضل من الأفضل للطهي.

يقول تان كين لون، رئيس الطهاة في مطعم المأكولات البحرية ناك فين، إنه على استعداد للسفر إلى مدن مثل هوكايدو (اليابان)، وبروكسل (بلجيكا)، وهونج كونج (الصين) للحصول على السلع بشكل استباقي ومباشر، بدلاً من الاعتماد على الموردين. قام تان باستيراد أكثر من 200 نوع من المأكولات البحرية لمطعمه.

رغم أن استخدام المنتجات الطازجة أمر ضروري، إلا أن المطاعم لا يتعين عليها استخدام عناصر باهظة الثمن وعالية الجودة مثل مكعبات لحم البقر أو كبد الإوز لكي تحظى بتقدير كبير من قبل الحكام. وقال أحد ممثلي دليل ميشلان: "إن جعل الأشياء البسيطة تبدو أكثر تعقيدًا من شأنه أن يجذب انتباهنا".

إتقان النكهات وتقنيات الطبخ

يقول ألفين ليونج، مالك مطعم "بو إنوفيشن" الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في هونج كونج، إن المطاعم التي تستخدم المكونات الفاخرة فقط سوف تخلق فقط الفخامة. يجب على المطعم الحائز على نجمة ميشلان أن يعرف كيفية تحقيق التوازن بين تصميم الطعام المتميز وهوية المطعم بالإضافة إلى الاستدامة في العمليات التجارية.

بالإضافة إلى جودة الطعام، فإن تقنيات الطبخ مهمة جدًا أيضًا. بصفتي زبونًا، تعتمد توقعاتي من المطعم على المبلغ الذي أدفعه مقابل الوجبة. في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يجب الاهتمام بكل التفاصيل، مثل وقت الخدمة من المطبخ إلى الطاولة، حتى لا يبرد الطعام عند تقديمه، كما قال ليونغ.

تتجلى شخصية الشيف من خلال طعامه.

ويعتبر ليونج واحدًا من أكثر الطهاة تميزًا ويلقب بـ "الشيف الشيطان". يقول ليوينغ إن الطعام الذي يقدمه يعكس الطريقة التي يرى بها الناس شخصيته. "يجب أن أغير طبيعة الأطباق لتلبية احتياجات الضيوف الذين أطبخ لهم"، كما قال.

قال فيليب بليزر، الذي أشرف على أكثر من 100 مطعم ضمن مجموعة فنادق فور سيزونز في عام 2018، إن تعزيز ثقافة التجريب هو أيضًا وسيلة للطهاة للتعبير عن شخصياتهم. وأضاف بليزر: "نحن بحاجة إلى خلق ثقافة حيث يكون من المقبول ارتكاب الأخطاء أو تجربة أنماط الطعام والخدمة".

القيمة مقابل المال

يقول خبير الطعام يو سي كيات إن الوجبة التي تقدم قيمة مقابل المال هي "مغادرة المطعم بتجربة لا تُنسى". تشمل عبارة "القيمة مقابل المال" مجموعة كاملة من التجارب، بدءًا من اهتمام طاقم الخدمة وحتى البيئة التي يجلس حولها رواد المطعم والطعام.

يعتقد بيبي دي فيتو، الشيف والرئيس التنفيذي لمجموعة تدير مطاعم تتراوح من العادية إلى تلك الحائزة على نجمة ميشلان، أن المطاعم، بغض النظر عن جمهورها المستهدف، يجب أن تركز على إرضاء العملاء ومعاملتهم على قدم المساواة.

اتساق الأطباق

وقال ممثل دليل ميشلان إن السبب الرئيسي وراء قرار دليل ميشلان بتجريد المطاعم من نجوم ميشلان هو عدم الاتساق في طعامها. لا يمكن للمطعم أن يقدم طعامًا دون المستوى المطلوب، أو يتراجع، أو يجعل العملاء غير راضين بسبب نقص موظفي الخدمة أو الموردين الذين يقدمون طعامًا أقل.

في حالة غياب الطهاة الرئيسيين، يجب أن تحتفظ الأطباق بنكهتها الأصلية. ولتحقيق ذلك، يجب على الشيف أن يقضي وقتا في تدريب موظفيه.

أربعة مطاعم فيتنامية تحصل على نجوم ميشلان لأول مرة

آنه مينه (حسب دليل ميشلان )

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html