يعد السمك مع مسحوق الأرز المخمر (المعروف أيضًا باسم السمك المخمر أو السمك المملح الحامض) أحد الأطباق الشهيرة في منطقة لاب ثاتش، مقاطعة فينه فوك. خلال موسم زراعة الأرز في الشتاء والربيع، تجف المياه في البرك، ويذهب السكان المحليون لصيد الأسماك لطهي الطعام.

في البداية، قام الناس بتخمير الأسماك باستخدام نخالة الأرز لإطالة مدة حفظها واستخدامها. مع مرور الوقت، أصبح هذا الطبق بطريقة تحضيره الفريدة من نوعها من تخصصات منطقة الأراضي المنخفضة، حيث يجذب العملاء من جميع أنحاء العالم.

ملك الغناء.jpg
كانت أسماك لاب ثاتش المخمرة من بين أفضل 100 تخصص فيتنامي (2020 - 2021)، ويتم الآن تعبئتها ونقلها في كل مكان. الصورة: ملك الطعم السمكي

قالت السيدة هوا - مالكة منشأة معالجة الأسماك في لاب ثاتش، إن هذا الطبق مصنوع من مكونين بسيطين ومألوفين: السمك النيئ ونخالة الأرز.

ومع ذلك، "لتحضير سمك لذيذ ومطبوخ بشكل متساوٍ، عليك الانتباه إلى العديد من العوامل. وأضافت أنه بالإضافة إلى خبرة الشيف فإن جودة الطبق تعتمد أيضاً على كيفية اختيار المكونات.

وبحسب السيدة هوا، يجب اختيار الأسماك المخمرة بعناية، واختيار الأسماك الطازجة الكبيرة ذات اللحم السميك والقليل من العظام الصغيرة مثل سمك الشبوط العشبي، وسمك الشبوط الشائع، وما إلى ذلك. ويمكن أيضًا استخدام الأسماك الأصغر مثل سمك الشبوط الكروشي والفرخ لصنع هذا الطبق ولكن تركها كاملة، وليس مقطعة إلى قطع.

مسحوق السمك.jpg
يجب اختيار الأسماك المستخدمة في صنع صلصة السمك المخمرة وتنظيفها بعناية. الصورة: صلصة السمك لاب ثاتش

أما بالنسبة للطُعم، فبحسب المكان، يستخدم الناس الطُعم المصنوع من الذرة أو الأرز. ومع ذلك، وفقا لتجربة السيدة هوا، فإن نخالة الأرز المصنوعة من خليط الذرة وفول الصويا لذيذة أكثر وذات رائحة عطرية أفضل.

"بعد تحميص المكونات وتصبح مقرمشة وذات رائحة عطرة، نتركها حتى تبرد. أثناء عملية التحميص، حافظ على الحرارة منخفضة وحرك بشكل متساوٍ لتجنب حرق الأرز والفاصوليا.

وعلى وجه الخصوص، يتم سحق الخليط إلى جزيئات صغيرة بدلاً من طحنه إلى مسحوق ناعم. تساعد هذه الطريقة على منع الطعم من الالتصاق بالأسماك. وأضافت السيدة هوا أن "الأسماك تحتفظ أيضًا بجفافها، مما يضمن أن يكون اللحم أكثر تماسكًا، وليس مائيًا أو مريبًا".

يتم تتبيل السمك بمسحوق الأرز البني الذهبي، بحيث يغطي جميع الجوانب. الصورة: صلصة السمك دونج هوا

بعد تحضير المكونات، يبدأ الناس في المعالجة. قم بشراء الأسماك، مع الحفاظ على قشورها سليمة، ثم قم بإزالة الأمعاء، ثم اغسلها وقطعها إلى قطع. يتم تصنيع الجسم بقطع صغيرة قليلة حتى تتمكن التوابل من التتبيل بشكل أكثر توازناً.

بعد ذلك، يأخذ الناس الأسماك إلى الملح. تختلف نسبة الأسماك إلى الملح حسب الموسم، والنسبة الأكثر شيوعا هي 10 كجم من الأسماك الطازجة إلى 1.5 كجم من الملح.

من أجل أن يمتص السمك الملح بالتساوي ويضمن حموضة كافية، يقوم السكان المحليون بترتيب الأسماك المملحة في أوعية زجاجية أو أواني فخارية ويتركونها لمدة تتراوح بين 4 إلى 10 أيام (حسب درجة الحرارة والطقس).

في انتظار أن يتم تمليح السمك إلى الدرجة المناسبة، يقوم الناس بإخراجه ويضغطون عليه بقوة لتصفية كل الماء من السمك. تساعد هذه الطريقة على إزالة رائحة السمك والوحل، مع تقليل الملوحة، والحفاظ على تماسك اللحوم بحيث يكون للأسماك نكهة غنية ويسهل تناولها عند طهيها.

اقرأ هذا: لم يصبح طبق السمك النيئ من التخصصات في الأشهر القليلة الأولى من الحياة.
يجب أن تتوافق الأسماك المخمرة القياسية مع معايير مثل اللحم الجاف والثابت واللون الكهرماني أو الوردي واللون البني الذهبي من الخارج. الصورة: صلصة السمك لاب ثاتش

عندما تجف الأسماك وتذبل، يستخدم الناس مسحوق الأرز لفرك جميع أنحاء الأسماك بحيث يلتصق مسحوق الأرز من الداخل إلى الخارج، مما يخلق قشرة ذهبية ذات رائحة جذابة.

بعد تتبيل السمك بنخالة الأرز، يتم ترتيبه بعناية في جرة فخارية (البرطمان أو القدر أو الجرار كلها جيدة)، مع رش كل طبقة من السمك بطبقة من نخالة الأرز، حتى يمتلئ البرطمان. يجب أن تكون الطبقة العلوية من الطُعم سميكة جدًا.

وبحسب عادات كل منطقة وذوق كل شخص، يقوم السكان المحليون أيضًا بإضافة أوراق الجوافة إلى جرة السمك المتبلة بنخالة الأرز لجعل الطبق أكثر لذة وجاذبية.

وتستخدم بعض الأسر أيضًا القش النظيف والجاف أو أغصان نخيل التنوب، مقطعة إلى قطع تتناسب مع فوهة البرطمان، ثم توضع فوقها وتثبتها بإحكام حتى تتمكن الأسماك من امتصاص الطُعم والتخمر بنجاح.

يستغرق الأمر عادة حوالي 3-4 أشهر لإكمال طبق السمك وضمان الجودة. ومع ذلك، اعتمادًا على الظروف الجوية، قد تكون فترة الحضانة أطول.

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
السمك المقلي أو المشوي، يؤكل مع الأرز الساخن لذيذاً جداً. الصورة: ملك الطعم السمكي

يمكن الاستمتاع بالأسماك فورًا أو معالجتها في العديد من الأطباق، ولكن الأكثر لذة وشعبية هو السمك المشوي. يتم وضع كل قطعة من السمك بين عيدان الخيزران الطازجة ويتم شويها على الفحم حتى تفوح منها الرائحة العطرة.

يعتبر هذا الطبق من قبل السكان المحليين من الأطباق المستهلكة للأرز ويمكن الاستمتاع به في أي موسم من مواسم السنة. لأن السمك متبل فلا داعي لغمسه في صلصة السمك، فالطعم غني ولذيذ عند تناوله مع الأرز الساخن.

علق المتناولون لهذا الطبق أن لحم السمك ليس جافًا مثل صلصة السمك، وليس طريًا مثل السمك المقلي أو السمك الطازج. عند إزالته، سيكون لحم السمك ورديًا عميقًا، مع طعم حامض ومالح متناغم يسهل تناوله ويمكن أن يرضي حتى الضيوف الأكثر تطلبًا.

في المرة الأولى التي تناول فيها الطعام الفيتنامي، أشاد به زعيم القرية في أفريقيا ووصفه بأنه لذيذ. كانت الوجبة الفيتنامية التقليدية تتضمن عددًا من الأطباق المألوفة التي حركت مشاعر الأفارقة لأنهم كانوا يستطيعون تناول الطعام اللذيذ والشعور بالأجواء العائلية الدافئة.