ร้านอาหารจะได้มิชลินสตาร์ได้อย่างไร?

ร้านอาหารมิชลินสตาร์จะต้องเป็นไปตามเกณฑ์ที่เข้มงวด 5 ประการขององค์กรนี้และผ่านการประเมินของผู้ประเมิน

ตัวแทนมิชลินได้แบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับเกณฑ์ดังกล่าวในงานสัมมนาภายหลังพิธีมอบรางวัลมิชลินสตาร์สำหรับร้านอาหารในสิงคโปร์เมื่อปี 2018

เชฟอัลวิน เหลียง (กลาง) พูดถึงเกณฑ์ที่ร้านอาหารต้องมีเพื่อให้ได้รับดาวมิชลินในงานสัมมนาที่จัดโดยมิชลินไกด์ในประเทศสิงคโปร์ ภาพ: มิชลิน ไกด์ — เชฟอัลวิน เหลียง (กลาง) พูดถึงเกณฑ์ที่ร้านอาหารต้องมีเพื่อรับรางวัลมิชลินสตาร์ในงานสัมมนาที่จัดโดยมิชลินไกด์ในสิงคโปร์เมื่อปี 2018 ภาพ: *Michelin Guide*

ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ

เชฟในสิงคโปร์ไม่มีสิทธิ์ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่ปลูกในท้องถิ่น แต่สิ่งนี้ไม่ได้หยุดยั้งพวกเขาจากการมองหาสิ่งที่ดีที่สุดในการปรุงอาหาร

แทน เคน ลูน เชฟของร้านอาหารทะเล Nake Finn ยินดีที่จะเดินทางไกลไปยังเมืองต่างๆ เช่น ฮอกไกโด (ญี่ปุ่น) บรัสเซลส์ (เบลเยียม) และฮ่องกง (จีน) เพื่อหาแหล่งสินค้าโดยตรงแทนที่จะต้องพึ่งพาซัพพลายเออร์ ตันได้นำเข้าอาหารทะเลมากกว่า 200 ชนิดมาเสิร์ฟให้กับร้านอาหารของเขา

แม้ว่าการใช้ผลผลิตสดจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบราคาแพงระดับไฮเอนด์ เช่น เนื้อวัวหั่นเต๋าหรือฟัวกราส์เพื่อให้ได้รับการยกย่องจากคณะกรรมการ “การทำให้สิ่งที่เรียบง่ายดูซับซ้อนมากขึ้นจะดึงดูดความสนใจของเรา” ตัวแทนจาก Michelin Guide กล่าว

การเรียนรู้รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหาร

อัลวิน เหลียง เจ้าของร้านอาหาร Bo Innovation ที่ได้รับรางวัลมิชลินสามดาวในฮ่องกง กล่าวว่าร้านอาหารที่ใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงจะสร้างความหรูหราได้เท่านั้น ร้านอาหารมิชลินสตาร์จะต้องรู้จักการสร้างสมดุลระหว่างการออกแบบอาหารที่โดดเด่นกับเอกลักษณ์ของร้านอาหาร รวมไปถึงความยั่งยืนในการดำเนินธุรกิจ

นอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว เทคนิคการปรุงอาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน “ในฐานะนักทาน ความคาดหวังของฉันที่มีต่อร้านอาหารขึ้นอยู่กับว่าฉันจ่ายเงินไปเท่าไรสำหรับมื้ออาหารนั้น สำหรับร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ จำเป็นต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด เช่น เวลาให้บริการตั้งแต่ในครัวจนถึงโต๊ะอาหาร เพื่อไม่ให้อาหารเย็นเมื่อเสิร์ฟ” Leung กล่าว

บุคลิกของเชฟแสดงออกมาผ่านอาหารของเขา

เลืองถือเป็นเชฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สุดคนหนึ่ง และมีฉายาว่า “เชฟปีศาจ” เลอิงบอกว่าอาหารที่เขาเสิร์ฟคือสิ่งที่คนอื่นมองเห็นบุคลิกภาพของเขา “ผมต้องเปลี่ยนลักษณะของอาหารเพื่อเอาใจแขกที่ผมทำอาหารให้” เขากล่าว

การส่งเสริมวัฒนธรรมแห่งการทดลองยังถือเป็นวิธีหนึ่งที่เชฟได้แสดงออกถึงบุคลิกภาพของตนเอง ฟิลิป บลาเซอร์ ผู้ดูแลร้านอาหารกว่า 100 แห่งในเครือโรงแรมโฟร์ซีซันส์ในปี 2561 กล่าว “เราจำเป็นต้องสร้างวัฒนธรรมที่การทำผิดพลาดหรือการลองผิดลองถูกกับรูปแบบอาหารและการบริการถือเป็นเรื่องปกติ” บลาเซอร์กล่าว

คุ้มค่าคุ้มราคา

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร Yeo See Kiat อธิบายว่าการทานอาหารที่คุ้มค่าเงินคือ “การได้ออกจากร้านอาหารพร้อมกับประสบการณ์ที่น่าจดจำ” วลี “คุ้มค่าเงิน” ครอบคลุมประสบการณ์ต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ความเอาใจใส่ของพนักงานเสิร์ฟ ไปจนถึงสภาพแวดล้อมที่ลูกค้านั่งทานอาหารและอาหาร

เบปเป้ เดอ วีโต เชฟและซีอีโอของกลุ่มที่บริหารร้านอาหารตั้งแต่แบบสบายๆ ไปจนถึงระดับมิชลินสตาร์ เชื่อว่าร้านอาหารไม่ว่ากลุ่มเป้าหมายจะเป็นใครก็ตาม ควรยังคงเน้นที่การสร้างความพอใจให้กับลูกค้าและปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างเท่าเทียมกัน

ความสม่ำเสมอของจานอาหาร

เหตุผลหลักที่คู่มือมิชลินตัดสินใจถอดดาวมิชลินออกจากร้านอาหารต่างๆ ก็คือการขาดความสม่ำเสมอของอาหาร ตัวแทนของคู่มือมิชลินกล่าว ร้านอาหารไม่สามารถมีคุณภาพอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน ลดลง หรือทำให้ลูกค้าไม่พอใจเนื่องจากขาดพนักงานบริการหรือซัพพลายเออร์ที่ส่งอาหารมาให้น้อยลง

ในกรณีที่เชฟหลักไม่อยู่ อาหารจะต้องยังคงรสชาติเดิมเอาไว้ เพื่อให้บรรลุสิ่งนี้ เชฟจะต้องใช้เวลาในการฝึกอบรมพนักงานของเขา

ร้านอาหารเวียดนาม 4 แห่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรก

อันห์มิงห์ (ตาม มิชลิน ไกด์ )

ลิงค์ที่มา