ปลาราดข้าวหมัก (เรียกอีกอย่างว่า ปลาร้า หรือ ปลาเค็มเปรี้ยว) เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของอำเภอลัปทาช จังหวัดวิญฟุก เมื่อถึงฤดูปลูกข้าวฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ น้ำในสระจะแห้ง และชาวบ้านจะออกไปตกปลาเพื่อทำอาหาร
ในช่วงแรกผู้คนจะหมักปลาด้วยรำข้าวเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและอายุการใช้งาน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ซึ่งมีวิธีการเตรียมที่เป็นเอกลักษณ์ได้กลายมาเป็นอาหารพิเศษของพื้นที่ลุ่ม และดึงดูดลูกค้าจากทั่วทุกมุมโลก
นางฮัว เจ้าของโรงงานแปรรูปปลาในลาปทาช กล่าวว่า อาหารจานนี้ทำมาจากส่วนผสมสองอย่างง่ายๆ ที่คุ้นเคย นั่นก็คือ ปลาดิบและรำข้าว
อย่างไรก็ตาม “การจะทำให้ปลาสุกอร่อยและทั่วถึงนั้น ต้องใส่ใจกับปัจจัยหลายประการ” นอกจากประสบการณ์ของเชฟแล้ว คุณภาพของอาหารยังขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบอีกด้วย” เธอกล่าว
คุณฮัวบอกว่าปลาหมักต้องเลือกอย่างระมัดระวัง โดยเลือกเฉพาะปลาสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา และก้างน้อย เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนแคระ เป็นต้น ส่วนปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาตะเพียนแคระ และปลาเก๋า ก็ใช้ทำเมนูนี้ได้เช่นกัน แต่ต้องปล่อยให้ทั้งตัว ไม่ต้องหั่นเป็นชิ้น
ส่วนเหยื่อนั้นก็จะเป็นพวกข้าวโพดหรือข้าว ขึ้นอยู่กับสถานที่ครับ อย่างไรก็ตามตามประสบการณ์ของนางฮวา รำข้าวที่ทำจากข้าวโพดและถั่วเหลืองผสมกันจะมีรสชาติอร่อยและหอมกว่า
“หลังจากส่วนผสมคั่วกรอบและหอมแล้วเทออกให้เย็น ระหว่างขั้นตอนการคั่วควรใช้ไฟอ่อนและคนให้ทั่วเพื่อหลีกเลี่ยงข้าวและถั่วไหม้
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส่วนผสมจะถูกบดให้เป็นอนุภาคเล็กๆ แทนที่จะถูกบดให้เป็นผงละเอียด วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เหยื่อติดกับปลา “เนื้อปลายังคงความแห้ง ทำให้เนื้อแน่น ไม่คาวหรือแฉะ” นางสาวฮัว กล่าวเสริม
 |  |
หลังจากเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้วก็เริ่มลงมือทำอาหารได้เลย ซื้อปลามาโดยเอาเกล็ดออกให้หมด เอาไส้ออก ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ตัวเนื้อทำเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้สามารถหมักเครื่องเทศได้ทั่วถึงกัน
ต่อไปก็เอาปลาไปต้มเกลือ อัตราส่วนของปลาต่อเกลือจะมีการปรับแตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาล โดยทั่วไปอัตราส่วนส่วนใหญ่จะเป็นปลาสด 10 กก. ต่อเกลือ 1.5 กก.
เพื่อให้ปลาดูดซับเกลืออย่างทั่วถึงและมีความเป็นกรดเพียงพอ ชาวบ้านจะจัดปลาเค็มใส่ขวดแก้วหรือหม้อดินเผาแล้วทิ้งไว้ 4 ถึง 10 วัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพอากาศ)
เมื่อรอให้ปลาเค็มพอประมาณ คนก็จะนำปลาขึ้นมากดแรงๆ เพื่อระบายน้ำออกจากปลาให้หมด วิธีนี้ช่วยกำจัดกลิ่นคาวและเมือกได้ พร้อมทั้งลดความเค็ม ทำให้เนื้อปลามีความแน่น ทำให้ปลามีรสชาติเข้มข้นและรับประทานได้ง่ายเมื่อปรุงสุก
เมื่อปลาแห้งและเหี่ยว คนทั่วไปก็ใช้แป้งข้าวเจ้าถูให้ทั่วตัวปลา เพื่อให้แป้งข้าวเจ้าเกาะตัวจากด้านในออกสู่ด้านนอก ทำให้เกิดเปลือกสีเหลืองทองที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
หลังจากหมักปลากับรำข้าวแล้ว ให้จัดวางอย่างระมัดระวังในโถดินเผา (โถ หม้อ หรือโอ่งก็ได้) โดยโรยรำข้าวบนปลาแต่ละชั้นจนเต็มโถ ชั้นบนของเหยื่อจะต้องหนามาก
ชาวบ้านยังมักจะใส่ใบฝรั่งลงไปในขวดปลาหมักรำข้าวเพื่อให้เมนูนี้อร่อยและน่ารับประทานมากขึ้นตามนิสัยของแต่ละท้องถิ่นและรสนิยมของแต่ละคนด้วย
บางครัวเรือนยังใช้ฟางแห้งที่สะอาดหรือกาบหมาก หั่นเป็นชิ้นๆ ให้พอดีกับปากขวด จากนั้นวางทับแล้วมัดให้แน่นเพื่อให้ปลาสามารถดูดซับเหยื่อและหมักได้สำเร็จ
โดยปกติแล้วการทำอาหารจานปลาให้เสร็จและมีคุณภาพต้องใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน อย่างไรก็ตาม เวลาในการฟักอาจจะยาวนานขึ้น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ
ปลาสามารถนำมารับประทานได้ทันทีหรือจะนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลายอย่าง แต่ที่อร่อยและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือปลาเผา ปลาแต่ละชิ้นจะถูกประกบด้วยไม้ไผ่สดและย่างบนถ่านจนมีกลิ่นหอม
ชาวบ้านถือว่าอาหารจานนี้เป็นเมนู “กินข้าว” และสามารถทานได้ตลอดทุกฤดูกาลของปี เพราะปลาหมักไว้จึงไม่ต้องจิ้มน้ำปลา รสชาติเข้มข้น ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย
ลูกค้าที่เคยทานเมนูนี้ต่างติดอกติดใจ เนื้อปลาไม่แห้งเหมือนน้ำปลา ไม่เละเหมือนปลาทอดหรือปลาสด เมื่อนำออกแล้ว เนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม มีรสเปรี้ยวเค็มลงตัว รับประทานง่าย ถูกใจแขกที่ต้องการความอร่อยที่สุด
ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
การแสดงความคิดเห็น (0)